Постановление Администрации Тамбовской области от 15.03.2005 № 180

 


                         РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
                   Администрация Тамбовской области

                            ПОСТАНОВЛЕНИЕ

15.03.2005                    г. Тамбов                          N 180

Об утверждении Методических рекомендаций по формированию и  применению
цен  на  продукцию,  реализуемую  в предприятиях общественного питания
учебных заведений области

     В соответствии  с  Федеральным  законом   "Об   общих   принципах
организации   местного   самоуправления   в   Российской   Федерации",
постановлением Правительства Российской Федерации от 07 марта 1995  г.
N  239  "О  мерах  по  упорядочению государственного регулирования цен
(тарифов)",  Законом Тамбовской области от 27 мая 1997 г.  N 109-3  "О
государственном  регулировании  цен  и  тарифов в Тамбовской области",
постановлением администрации области от 20 ноября 1997  г.  N  706  "О
государственном  регулировании  цен и тарифов на территории Тамбовской
области" и в целях проведения единой  ценовой  политики,  упорядочения
предоставления   услуг  общественного  питания  учебных  заведений  на
территории области ПОСТАНОВЛЯЮ:
     1. Утвердить   Методические   рекомендации   по   формированию  и
применению цен на продукцию,  реализуемую в предприятиях общественного
питания  учебных  заведений области (далее Методические рекомендации),
согласно приложению.
     2. Рекомендовать мэрии г.  Тамбова (Ильин),  главам администраций
городов  и   районов   области   распространить   действие   указанных
Методических    рекомендаций    на   все   субъекты   ценообразования,
предоставляющие услуги общественного питания в учебных  заведениях  на
территории области, независимо от организационно-правовых форм.
     3. Комитету по ценам области (Матюшечкина):
     давать разъяснения   субъектам   ценообразования   о   применении
Методических рекомендаций;
     осуществлять контроль  за  формированием  и  применением  цен  на
продукцию,  реализуемую в предприятиях общественного  питания  учебных
заведений области.
     4. Опубликовать  настоящее  постановление  в  газете  "Тамбовская
жизнь".
     5. Контроль за исполнением настоящего постановления возложить  на
заместителя главы администрации области К.В.Колончина.


     Глава администрации
     области          О.И.Бетин

                                               УТВЕРЖДЕНЫ
                                  постановлением администрации области
                                          от 15.03.2005 N 180

      Методические рекомендации по формированию и применению цен
        на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного
                  питания учебных заведений области

                          1. Общие положения

     Настоящие Методические  рекомендации по формированию и применению
цен на продукцию,  реализуемую в  предприятиях  общественного  питания
учебных    заведений   области   (далее   Методические   рекомендации)
разработаны  в  соответствии   с   действующим   законодательством   и
определяют  основные  требования  по  формированию и применению цен на
продукцию,  реализуемую в предприятиях общественного  питания  учебных
заведений области.
     Действие Методических  рекомендаций   распространяется   на   все
субъекты ценообразования, предоставляющие услуги общественного питания
в  учебных   заведениях   на   территории   области,   независимо   от
организационно-правовых форм.
     Основными целями Методических рекомендаций являются:
     проведение единой  ценовой политики и упорядочение предоставления
услуг  общественного  питания  в  учебных  заведениях  на   территории
области;
     оказание методической помощи органам  местного  самоуправления  и
субъектам   ценообразования   по  формированию  и  применению  цен  на
продукцию,  реализуемую в предприятиях общественного  питания  учебных
заведений области;
     обеспечение стабильного питания учащихся и доступности  продуктов
питания всем категориям обучающихся в учебных заведениях области.

                         2. Формирование цен

     2.1. Цены на продукцию,  реализуемую в предприятиях общественного
питания учебных заведений области, складываются из цен закупки сырья и
продовольствия,  единой  наценки (вместо торговой надбавки и наценки),
предназначенной для возмещения расходов предприятия по ее производству
и   реализации,   а   также   прибыли,   необходимой  для  обеспечения
рентабельной работы предприятия.
     2.2. Размеры  наценок  могут  дифференцироваться в зависимости от
вида  продукции   (товаров),   трудоемкости   производимых   работ   и
потребительского спроса.
     2.3. Расчет размера единого показателя наценки,  необходимой  для
нормальной работы предприятия, производится по формуле:

                              Р + П + НДС
     Единая наценка = ----------------------------,  где
                      объем оптового товарооборота

     Р - расходы на производство и реализацию продукции;
     П - плановая прибыль;
     НДС - налог на добавленную стоимость, уплачиваемый предприятием.
     2.4. В  соответствии  с подпунктом 5 пункта 2 статьи 149 главы 21
Налогового кодекса Российской Федерации освобождена от  уплаты  налога
на добавленную стоимость реализация продуктов питания, непосредственно
произведенных студенческими и школьными  столовыми,  столовыми  других
учебных  заведений и реализуемых ими в указанных учреждениях,  а также
продуктов   питания,   непосредственно   произведенных   организациями
общественного питания и реализуемых ими указанным столовым.
     Положения настоящего   подпункта    применяются    в    отношении
студенческих  и  школьных столовых,  столовых других учебных заведений
области только в случае полного  или  частичного  финансирования  этих
учреждений из бюджета.
     При этом,  исчисление суммы наценки производится исходя  из  цен,
оплаченных  поставщикам за товары без учета НДС.  Далее,  формирование
цены реализации  продукции  осуществляется  путем  сложения  стоимости
сырья  с  наценкой и суммы НДС,  рассчитанной от стоимости поступления
товара (без НДС).
     Пример расчета   цен   на  сырье  при  калькулировании  продукции
собственного производства:

                                                   (руб. за  кг)
----------------------------------------------------------------------
Наименование|Стоимость  |   НДС    |Стоимость  |Стоимость |Цена
сырья       |поступления|----------|поступления|сырья     |реализации
            |с НДС      |  % |руб. |без НДС    |с наценкой|с НДС
            |           |    |     |           |55%       |
----------------------------------------------------------------------
Мука в/с         7,93    10   0,72    7,21    7,21 х 55%  11,18 + 0,72
                                              = 11,18     = 11,90

Масло           52,00    10   4,73   47,27    47,27 х 55% 73,27 + 4,73
сливочное                                     = 73,27     = 78,00

Капуста          -       -    -       4,00    4,00 х 55%  -
свежая (закуп)                                = 6,20
----------------------------------------------------------------------
     2.5. При  реализации  покупных  товаров расчет цен производится в
следующем порядке:
     без оказания услуг общественного питания - с применением торговых
надбавок в размерах  не  выше  предельных,  утвержденных  нормативными
правовыми актами;
     например:
                                                        (руб. за кг)
----------------------------------------------------------------------
Наименование            |Стоимость  |Стоимость товара|Цена реализации
товара                  |поступления|с надбавкой 20% |товара с НДС
                        |с НДС      |                |
----------------------------------------------------------------------
Сырок творожный 1/100         6,50           7,80             7,80
----------------------------------------------------------------------
     с оказанием услуг общественного питания (потребление на  месте  в
виде  блюд  и  порций)  -  с применением более низких наценок с учетом
возможностей их реализации, но не выше установленной предельной;
     например:
                                                     (руб. за кг)
----------------------------------------------------------------------
Наименование|Стоимость  |   НДС   |Стоимость  |Стоимость   |Цена
товара      |поступления|---------|поступления|товара с    |реализации
            |с НДС      |  % |руб.|без НДС    |наценкой 30%|с НДС
            |           |    |    |           |(установлен-|
            |           |    |    |           |ная предель-|
            |           |    |    |           |ная 55%)    |
----------------------------------------------------------------------
Хлеб ржаной     5,08     10    0,46   4,62     4,62 х 30%  6,01 + 0,46
1/850                                          = 6,01      = 6,47
----------------------------------------------------------------------

   Цена одной порции хлеба       6,47 руб. х 20 г
   ржаного весом 20 г      = --------------------- =  0,15 руб.
                                     850 г

     2.6. В соответствии с  постановлением  администрации  области  от
24.10.1997  N  649  "О  проведении  мероприятий  в  связи с изменением
нарицательной стоимости российских  денежных  знаков  и  масштаба  цен
(постановление Правительства Российской Федерации от 18.09.97 N 1182)"
округление цен на  продукцию  общественного  питания  производится  до
целой  копейки.  Если  дробная часть копейки менее полкопейки,  то она
отбрасывается и сумма снижается до целой копейки,  а  если  эта  часть
равна полкопейке и больше, то сумма повышается до целой копейки.
     Пример порядка   округления   продажных    цен    на    продукцию
общественного питания:
     Расчетная стоимость блюда - 4,162 руб.
     Цена реализации - 4 руб. 16 коп.
     Расчетная стоимость блюда - 3 руб. 99,6 коп.
     Цена реализации - 4 руб. 00 коп.

   3. Определение цен реализации на блюда и изделия в предприятиях
           общественного питания учебных заведений области

     3.1. Определение цен реализации на блюда и изделия осуществляется
в  калькуляционных карточках,  в которых указывают наименование блюда,
номер рецептуры, название Сборника рецептур, наименование и количество
сырья,  выход  готовой  продукции  и ее окончательная стоимость,  дата
составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и
цена  порции.  Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из
стоимости сырья (с учетом единой наценки),  расходуемого на 100 порций
блюд (или 10 килограмм изделий).  Затем делением общей суммы стоимости
набора сырья на 100 порций (или 10 килограмм) определяется цена  одной
порции (или 1 килограмм изделия) с округлением до целой копейки.
     При изменении в сырьевом наборе блюда или  цены  на  сырье  новая
цена   определяется   в   следующей  свободной  графе  калькуляционной
карточки.
     Каждое исчисление  цены  блюда  должно  быть подписано заведующим
производством,  калькулятором (бухгалтером)  и  утверждено  директором
предприятия, проставлена дата утверждения.
     3.2. Основными    документами    при    калькулировании     блюд,
регламентирующими  нормы  закладки сырья,  являются:  Сборник рецептур
блюд и  кулинарных  изделий  для  предприятий  общественного  питания,
издательство  Москва,  "Экономика",  1982  г.,  утвержденный  приказом
Министерства торговли СССР от 12.12.1980 N 310  "О  введении  Сборника
рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для  предприятий общественного
питания";   Сборник   технологических   нормативов,    рекомендованный
комитетом Российской Федерации по торговле, издательство ТОО "Пчелка",
Москва,  1994 г.;  Сборник рецептур мучных,  кондитерских  и  булочных
изделий  для  предприятий общественного питания,  издательство Москва,
"Экономика", 1986 г.
     В Сборниках  рецептур  блюд  и  кулинарных изделий нормы вложения
продуктов массой  брутто  рассчитаны  на  стандартное  сырье  основных
кондиций  с  учетом установленных для него норм отходов.  В рецептурах
блюд учтены следующие кондиции сырья:
     говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1 категории;
     свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые;
     сельскохозяйственная птица   (куры,   цыплята,  бройлеры-цыплята,
гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2 категории;
     рыба -   мороженая,  крупная  или  всех  размеров,  неразделанная
(исключение  составляют  окунь  морской,  треска,  зубатка  пятнистая,
поступающие потрошеными без головы,  а также осетр,  севрюга,  белуга,
палтус, поступающие потрошеными с головой);
     для картофеля  приняты нормы отходов,  действующие по 31 октября,
для моркови и свеклы - до 1 января;
     предусмотрено использование:  томатного  пюре с содержанием сухих
веществ 12 процентов;  яиц куриных 2 категории  -  средней  массой  46
граммов  в  скорлупе  или  40  граммов  без скорлупы (нормы отходов на
скорлупу и потери составляют 12,5 процентов);
     норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.
     Примеры расчетов   цен    реализации    продукции    собственного
производства,  а  также  особенности  калькулирования  отдельных  блюд
приведены в приложениях N 1, 2 к Методическим рекомендациям.

    4. Порядок проверки правильности формирования и применения цен
    в предприятиях общественного питания учебных заведений области

     4.1. На стадии отпуска и приготовления блюд:
     4.1.1. при проверке веса блюд определяется общий вес блюда и  вес
основного  продукта в нем.  Фактический вес готового блюда и основного
продукта  сверяют  с   нормами   выходов,   указанных   в   меню   или
калькуляционных карточках;
     4.1.2. проверяются   заложенные   в   блюда   наборы   сырья   на
соответствие  компонентам,  предусмотренным калькуляцией (яйцо,  мясо,
зеленый горошек в салатах, огурцы соленые в винегрете и т.д.);
     4.1.3. проверка    веса    штучных    мясных,   рыбных,   овощных
полуфабрикатов,  кулинарных и кондитерских изделий производится  путем
взвешивания  10  изделий  (порций) и определения их среднего веса.  На
кулинарные,  мучные  изделия,   готовые   блюда,   а   также   штучные
полуфабрикаты  допускаются  отклонения  в  весе  изделия  в пределах 3
процентов от их веса.
     4.2. На стадии калькулирования блюда:
     4.2.1. необходимо    произвести    пересчет    стоимости    блюд,
приготовленных   без   определенных   компонентов,  стоимость  которых
вычитается из общей стоимости блюда;
     4.2.2. недовес   изделий   также   следует  выразить  в  денежном
выражении,  пересчитав цены в  соответствии  с  фактическим  весом,  и
определить   сумму   перебора  с  потребителей  исходя  из  количества
отпущенных блюд (изделий);
     4.2.3. проверяя калькуляцию блюд, следует обратить внимание на:
     правильность пересчета при взаимозаменяемости продуктов;
     правильность расчета   закладок   в   соответствии  со  Сборником
рецептур блюд;
     соответствие набора сырья, учтенного в калькуляции, с имеющимся в
наличии на производстве и фактически заложенным  при  приготовлении  и
отпуске блюд;
     соответствие цен на блюда, указанных в меню, ценам, исчисленным и
отраженным  в  калькуляционных  карточках,  проверяется путем сличения
этих цен в указанных документах;
     правильность оформления  калькуляционных карт,  наличие подписей,
правильность округления цен реализации.

        5. Перечень действующих нормативных актов по вопросам
     ценообразования в предприятиях общественного питания учебных
                          заведений области

     Федеральный закон  от  07.02.1992  N  2300-1   "О   защите   прав
потребителей" (с изменениями).
     Налоговый кодекс Российской Федерации.
     Постановление Правительства  Российской Федерации от 07.03.1995 N
239  "О  мерах  по  упорядочению  государственного  регулирования  цен
(тарифов)".
     Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997  N
1036  "Об  утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с
изменениями).
     Закон Тамбовской области от 27.05.1997 N 109-З "О государственном
регулировании цен и тарифов в Тамбовской области".
     Постановление администрации  области  от  17.09.1997  N  562  "Об
утверждении правил оказания услуг общественного питания".
     Постановление администрации   области  от  20.11.1997  N  706  "О
государственном регулировании цен и тарифов на  территории  Тамбовской
области".
     Постановление администрации  области  от  24.10.1997  N  649   "О
проведении  мероприятий  в  связи с изменением нарицательной стоимости
российских денежных знаков и масштаба цен (постановление Правительства
Российской Федерации от 18.09.97 N 1182)".
     Сборник рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий  для   предприятий
общественного питания. Москва, "Экономика", 1982 г.
     Сборник технологических  нормативов,  рекомендованный   комитетом
Российской Федерации по торговле. Москва, ТОО "Пчелка", 1994 г.
     Сборник рецептур мучных,  кондитерских  и  булочных  изделий  для
предприятий общественного питания. Москва, "Экономика", 1986 г.
     Методика учета  сырья,  товаров  и  производства  в  предприятиях
массового питания различных форм собственности. Москва, 1994 г.
     Нормативные акты,  установленные органами местного самоуправления
городов и районов области.

                                        ПРИЛОЖЕНИЕ N 1
                         к Методическим рекомендациям по формированию
                         и применению цен на продукцию, реализуемую в
                         предприятиях общественного питания учебных
                         заведений области

     1. Пример определения цены реализации на булочку домашнюю 1/100
(рецептура N 109 Сборника  рецептур  мучных  кондитерских  и  булочных
изделий  для  предприятий общественного питания,  издательство Москва,
"Экономика", 1986 г.):

     мука -  6,36 (цена без НДС) + 2,54 (40%  нац.) + 0,64 (НДС 10%) =
9,54 руб.;
     сахар - 14,00 (цена без НДС) + 5,60 (40%  нац.) + 1,40 (НДС 10% )
= 21,00 руб.;
     маргарин -  22,00  (цена  без НДС) + 8,80 (40%  нац.) + 2,20 (НДС
10%) = 33,00 руб.;
     яйцо -  1,30 (цена без НДС) + 0,52 (40%  нац.) + 0,13 (НДС 10%) =
1,95 руб.;
     дрожжи - 15,00 (цена без НДС) + 6,00 (40%  нац.) + 2,70 (НДС 18%)
= 23,70 руб.;
     соль -  2,50 (цена без НДС) + 1,00 (40%  нац.) + 0,25 (НДС 10%) =
3,75 руб.

     Цена реализации  изделия  определяется в калькуляционной карточке
исходя из норм закладки и рассчитанных цен:

СЫРЬЕ               КОЛИЧЕСТВО (кг)            ЦЕНА         СУММА
                 норма расхода на 100 шт.      (руб.)       (руб.)
мука                   6,755                    9,54        64,44
сахар                  1,42                    21,00        29,82
маргарин               1,485                   33,00        49,01
яйцо                   5 шт.                    1,95         9,75
дрожжи                 0,17                    23,70         4,03
соль                   0,06                     3,75         0,23

                                            ИТОГО:         157,28
                                        Цена за единицу      1,57 руб.

     2. Пример  определения  нормы  вложения  сырья  при использовании
стандартного сырья,  но отличающегося кондицией от предусмотренного  в
рецептурах

     Рецептура N 197 (3 колонка) "Щи из свежей капусты  с  картофелем"
Сборника   рецептур   блюд   и   кулинарных  изделий  для  предприятий
общественного питания, 1982 г. (далее Сборник рецептур блюд).
     Закладка картофеля   свежего  предусмотрена:  вес  брутто  -  160
граммов, нетто - 120 граммов для периода с 1 сентября по 31 октября. В
том  случае,  если калькуляция составляется в иной период,  необходимо
произвести пересчет в соответствии с таблицей N 32  Сборника  рецептур
блюд.
     Например, в марте закладка составит:
     167 г х 120 г
     ------------- = 200 г, где
         100 г
     167 г  -  закладка картофеля весом брутто при массе полуфабриката
(нетто) 100 г в соответствии с таблицей N 32 Сборника  рецептур  блюд,
120 г - закладка картофеля - полуфабриката (нетто) по рецептуре N 197.

     3. Пример расчета нормы закладки сырья новых видов,  неучтенных в
таблицах Сборника рецептур блюд

     В случаях  поступления  сырья новых видов,  неучтенных в таблицах
Сборника рецептур блюд,  нормы отходов и  потерь  при  технологической
обработке  этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем
контрольных  проработок.   При   этом   комиссией   составляется   акт
произвольной  формы,  в  котором фиксируются проценты отходов и потерь
при тепловой и холодной обработках.  Далее производится  расчет  нормы
закладки  сырья  для  включения  ее  в  калькуляцию стоимости блюда по
следующей форме:
                         выход х 100%
     нетто = ---------------------------------------
             100% - % отходов при тепловой обработке

                          нетто х 100%
     брутто = ---------------------------------------
              100% - % отходов при холодной обработке
     Пример (цифры условные):
     Поступила тушка  минтая,  в  таблицах  технологических нормативов
нормы потерь при тепловой и холодной обработках  не  указаны.  В  ходе
контрольной проработки установлено,  что при жарке его непластованными
кусками проценты при холодной обработке составили  10  процентов,  при
тепловой  -  18  процентов.  Тогда,  для приготовления рыбы жареной по
рецептуре N 519 (3 колонка) Сборника  рецептур  блюд,  закладка  весом
брутто составит:
             75 г х 100%
     нетто = ----------- = 91,46 г
             100% - 18%
     В ходе приготовления рыба панируется,  что  увеличивает  ее  вес.
Поэтому  из  количества  полученного  веса нетто вычитается количество
муки,  учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 ): 91,46 г - 5 г =
86,46 г.
              86,46 г х 100%
     брутто = -------------- = 96 г
                100% - 10%
     Таким образом,  при калькулировании жареной рыбы  (тушка  минтая)
следует  заложить  96  граммов  сырья  при  выходе  готового  блюда 75
граммов.

                                        ПРИЛОЖЕНИЕ N 2
                         к Методическим рекомендациям по формированию
                         и применению цен на продукцию, реализуемую в
                         предприятиях общественного питания учебных
                         заведений области

              Особенности калькулирования отдельных блюд

     1. Яичница  глазунья  "натуральная"  (рецептура  N  459  Сборника
рецептур блюд)
                (масса нетто яиц+масло сливочное на жарку)х(100%-12%)
                без скорлупы
Масса готовой = -----------------------------------------------------,
яичницы                              100%

     где
     12 процентов - потери при тепловой обработке в процентах к  массе
полуфабриката  яичницы  (таблица  N  34  "Размеры  потерь при тепловой
обработке блюд и мучных изделий" Сборника рецептур блюд).
     Выход яичницы, приготовленной из яиц куриных, составит:
                  (40 х 2 + 10) х 88
     из яиц С-2 = ------------------ = 79 г
                          100

     2. Омлет натуральный (рецептура N 467 Сборника рецептур блюд)
     1. Определяем вес омлетной массы из яиц 2 категории:
     40 г х 2 шт. + 30 г + 5 г = 115 г,
     где
     40 г - вес яиц без скорлупы,
     2 шт. - закладка яиц по рецептуре,
     30 г - закладка молока,
     5 г - норма вложения масла сливочного для обжарки блюда.
     2. Выход готового омлета составит:
     115 г х (100% - 8%)
     ------------------- = 106 г,
            100%
     где
     115 г  -  вес  омлетной  массы,  8%  -  нормы потерь при тепловой
обработке (таблица N 34 "Размеры потерь при тепловой обработке блюд  и
мучных изделий" Сборника рецептур блюд).

     3. Рыба жареная (рецептура N 519 Сборника рецептур блюд)
     В указанной  рецептуре  предусмотрено,  что  перед  обжаркой рыба
разделывается на порционные  куски,  нарезанные  из  филе  с  кожей  и
реберными  костями.  В  случае,  если  рыба  на  филе  не  пластуется,
необходимо сделать пересчет  закладки  рыбы,  применяя  таблицу  N  27
Сборника рецептур блюд.
     Например, необходимо  рассчитать  закладку   трески   потрошеной,
обезглавленной,  крупной для получения рыбы жареной выходом 75 граммов
без  разделки  ее  на  филе  (непластованная  кусками).   Потери   при
термической обработке - 20 процентов, при холодной - 13 процентов, вес
муки при панировке - 5 граммов.  Следует произвести  расчет,  применяя
формулу, указанную в п. 3 приложения N 1 к Методическим рекомендациям:
                    75 г х 100%
     1) вес нетто = ----------- = 93,75 г
                    100% - 20%
     2) 93,75 г - 5 г (мука) = 88,75 г
                     88,75 г х 100%
     3) вес брутто = -------------- = 102 г
                      100% - 13%
     Таким образом,   при   калькулировании   блюда  следует  заложить
указанное в примере сырье по весу брутто в размере 102 грамма на  одну
порцию жареной рыбы при выходе 75 граммов.
     Норму закладки можно применить из таблицы N 27 Сборника  рецептур
блюд.

     4. Расчет закладки сельди  (рецептура  N  132  Сборника  рецептур
блюд)
     Сборником рецептур блюд предусмотрена  разделка  сельди  соленой,
маринованной и пряной на филе-мякоть. В случае, если сельдь на филе не
разделывается, а подается с разделкой без головы и кожи, с костями, то
необходимо изменить соответственно закладку сельди массой брутто.
     Пример расчета закладки сельди весом брутто,  при разделке  ее  с
позвоночной костью:
                       Выход х 100%                25 г х 100%
Вес брутто=------------------------------------- = ----------- = 42 г,
           100% - % потерь при холодной обработке   100% - 40%

     где
     25 г - выход сельди (средней) без головы и кожи с костями,
     40% -  потери при этой разделке (таблица N 33,  Сборника рецептур
блюд).
     Таким образом,  при  составлении  калькуляции необходимо заложить
сельди при разделке с позвоночной костью - 42 грамма  на  одну  порцию
при  выходе  25  граммов.  В  случае,  если сельдь по размеру является
крупной  или  мелкой,  применяются  соответствующие  нормы  потерь  по
таблице Сборника рецептур блюд.

     5. Расчет закладки мяса цыплят в рубленые изделия
     Пример расчета.  "Котлеты  рубленые из птицы,  дичи или кролика с
гарниром" рецептура N 732 (3 колонка) Сборника рецептур блюд.
     При использовании  цыплят  бройлерных  полупотрошеных 1 категории
следует сделать расчет, применяя таблицу N 21 Сборника рецептур блюд:
                   37 х 100%
     Вес брутто = ---------- = 86 г,
                     43%
     где
     37 г - вес нетто в соответствии с рецептурой,
     43% - выход мякоти с кожей при холодной обработке птицы (табл.  N
21 Сборника рецептур блюд).
     Таким образом,  для приготовления рубленых котлет из мяса  цыплят
бройлерных полупотрошеных 1 категории следует заложить их в расчете 86
граммов на 1 порцию.
     Аналогичный расчет производится и по другим видам мяса птицы.
     В настоящее время мясо цыплят бройлерных поступает,  в  основном,
потрошеное,  а закладки на него в Сборниках рецептур блюд отсутствуют.
В этих случаях  необходимо  рассчитывать  процент  выхода  мякоти  при
помощи контрольных проработок, оформляя их актами.
     Пример расчета:
     По результатам  контрольной  проработки  процент  выхода мякоти с
кожей  из  цыплят  бройлерных  потрошеных  1  категории  составил   57
процентов, из цыплят бройлерных потрошеных 2 категории - 56 процентов.
Процент мякоти рассчитан к массе брутто,  т.е. 100 процентов - процент
отходов при холодной обработке,  поэтому также применяется формула для
расчета закладки сырья, указанная в п. 3 приложения N 1 к Методическим
рекомендациям:

Закладка мяса птицы      37 г х 100%
1 категории          = -------------- = 65 г
по весу брутто               57%

Закладка мяса птицы      37 г х 100%
2 категории          = -------------- = 66 г,
по весу брутто               56%

     где
     37 г - закладка птицы весом нетто,  по рецептуре N  732  Сборника
рецептур блюд.

     6. Расчет закладки соленых огурцов
     В рецептурах  норма  закладки  огурцов  соленых  предусмотрена  с
учетом  очистки  от  кожицы.  Если  на производстве их не очищают,  то
необходимо произвести  пересчет  закладки  брутто  огурцов  соленых  в
холодные закуски, рассольники, солянки.
     Пример расчета.  "Винегрет  овощной",  рецептура  N  103 Сборника
рецептур блюд.
     В рецептуре  закладка  огурцов соленых по весу брутто указана 188
граммов,  по весу нетто - 150 граммов.  Если огурцы не  очищаются,  то
необходимо  произвести  пересчет  их закладки по таблице N 32 Сборника
рецептур блюд.  В ней указано, что на 100 граммов продукта весом нетто
закладывается неочищенных соленых огурцов 111 граммов.  Тогда закладка
огурцов в винегрет составит:
     150 г х 111 г
     ------------- = 167 г
         100 г
     Также следует  отметить,  что  если  на  производстве отсутствует
капуста квашеная,  то ее можно заменить на огурцы  соленые,  чтобы  не
менять  выход  блюда.  Тогда закладка огурцов составит 334 грамма на 1
килограмм винегрета овощного (167 г + 167 г).
     В случае  использования огурцов консервированных или маринованных
применяется п.  67 таблицы N 36 Сборника рецептур блюд.  В этом случае
закладка составит: 167 г х 1,64 = 274 г

     7. Применение таблицы взаимозаменяемости
     Пример. Составляя калькуляцию по рецептуре  N  541  "Котлеты  или
биточки рыбные" Сборника рецептур блюд,  возникла необходимость замены
кулинарного жира на маргарин столовый. Для этого применяется таблица N
36  (п.  22),  где указано,  что кулинарный жир заменяется на маргарин
столовый в пропорции 1 килограмм жира - 1,22 килограмма маргарина.  По
рецептуре  N  541  (3  колонка) Сборника рецептур блюд для жарки одной
котлеты необходимо  5  граммов  кулинарного  жира,  методом  пропорции
рассчитывается закладка маргарина:
     5 г х 1,22 кг
     ------------- = 6 г
        1,0 кг
     Не рекомендуется  производить  замены  сырья,  не предусмотренные
таблицей  взаимозаменяемости  продуктов.  Следует  учесть,  что  нормы
взаимозаменяемости  рассчитаны  исходя  из  веса  брутто заменяемого и
заменяющего продуктов.