Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 24.09.2019 № 818

______________________________ 

1 7 г - сухари для панировки. При панировке мукой - 5 г.

2 47 г - вода 22 г, хлеб пшеничный 18 г, сухари для панировки 7 г. При использовании муки - 5 г.

3 55 г - хлеб пшеничный 18 г, лук репчатый 10 г, вода 22 г, мука для панировки 5 г.

4 40 г - вода 22 г, хлеб пшеничный 18 г.

5 5 г - мука для панировки.

Приложение № 4 
к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Таблица

выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (на 100 г продукта)

Наименование	Вид и способ тепловой обработки, период времени	Отходы при первичной обработке (г)1	Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)	Потери при тепловой обработке		Выход готовых порций (г)
				%	г
1	2	3	4	5	6	7
	Отварной:
Картофель	август(нового урожая)	20	80	-	-	80
	сентябрь - октябрь	25	75	-	-	75
	ноябрь - декабрь	30	70	-	-	70
	январь - февраль	35	65	-	-	65
	с 1 марта	40	60	-	-	60
	Пюре:
	сентябрь - октябрь	25	75 + 231	-	-	98
	ноябрь - декабрь	30	70 + 211	-	-	91
	январь - февраль	35	65 + 201	-	-	85
	с 1 марта	40	60 + 181	-	-	78
	Жареный:
	сентябрь - октябрь	25	75	31	23	52
	ноябрь - декабрь	30	70	31	22	48
	январь - февраль	35	65	31	20	45
	с 1 марта	40	60	31	19	41
Морковь	Очищенная, варенная целиком
	до 1 января	20	80	-	-	80
	с 1 января	25	75	-	-	75
	Варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
	до 1 января	20	80	8	6	74
	с 1 января	25	75	8	5	70
	Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
	до 1 января	20	80	32	26	54
	с 1 января	25	75	32	24	51
Свекла	Очищенная, варенная целиком:
	до 1 января	20	80	5	4	76
	с 1 января	25	75	5	4	71
	Вареная или припущенная, нарезанная:
	до 1 января	20	80	8	6	74
	с 1 января	25	75	8	5	70
	Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
	до 1 января	20	80	38	30	50
	с 1 января	25	75	38	29	46
Капуста	Белокочанная, свежая, сырая, очищенная	20	80	-	-	80
	Шинкованная, стертая с солью (для салатов)	20 + 372	43	-	-	43
	Тушеная	20	80	21	17	63
Капуста квашеная	Тушеная	30	70	15	11	59
Лук	Репчатый, сырой, очищенный	16	84	-	-	84
	Репчатый пассерованный	16	84	38	32	52
	Зеленый очищенный	20	80	-	-	80
	Зеленый пассерованный	20	80	35	28	52
Помидоры (томаты)	Консервированные маринованные	453	55	-	-	55
	Свежие	5	-	-	-	95
Чеснок	Очищенный	22	78	-	-	78
Огурцы	Свежие неочищенные	5	95	-	-	95
	Свежие очищенные	20	80	-	-	80
	Соленые неочищенные	10	90	-	-	90
	Соленые очищенные	20	80	-	-	80
	Консервированные маринованные	453	55	-	-	55
	Консервированные маринованные нарезанные кружочками	453	55	-	-	55
Редька	Свежая	30	70	-	-	70
Тыква	Вареная или припущенная	30	70	17	12	58

______________________________

1 Максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

2 Сок, отжимаемый после стирания с солью.

3 Отходы на рассол, маринад.

Приложение № 5 
к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Нормы залива воды, закладки соли и выход каши в зависимости от ее вида (на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)	Вода (г)	Соль (г)	Выход (г)
1	2	3	4
Пшенная
рассыпчатая	180	2,5	250
вязкая	320	4,0	400
Перловая
рассыпчатая	240	3,0	300
вязкая	370	4,5	450
Ячневая
рассыпчатая	240	3,0	300
вязкая	370	4,5	450
Овсяная
вязкая	320	4,0	400
Пшеничная
рассыпчатая	180	2,5	250
вязкая	320	4,0	400
Кукурузная
рассыпчатая	240	3,0	300
вязкая	370	3,5	350
Макаронные изделия
откидные	600	5,0	250
отварные	220	3,0	350
Горох
для пюре	250	3,0	210
Фасоль
отварная	160	3,0	140
Манная
вязкая	370	4,5	450
Рисовая
рассыпчатая	210	3,0	280
вязкая	370	4,5	450
Гречневая
рассыпчатая	150	2,0	210
вязкая	320	4,0	400

Приложение № 6 
к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Нормы залива воды и выхода блюд из крупы (на 100 г крупы)

№  п/п	Блюдо	Количество воды, г	Масса полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, к массе полуфабриката		Выход готового блюда, г
				%	г
1	Пшенная запеканка	320	400	12,5	50	350
2	Пшенные котлеты, биточки	320	400	12,5	50	350
3	Пшеничная запеканка	320	400	12,5	50	350
4	Пшеничные котлеты, биточки	320	400	12,5	50	350
5	Рисовая запеканка	370	450	11	50	400
6	Рисовые котлеты, биточки	370	450	11	50	400
7	Манная запеканка	370	450	11	50	400
8	Манные котлеты, биточки	370	450	11	50	400

Приложение № 7 
к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Рекомендуемый образец

КНИГА № ___________________________________
учета контроля за качеством приготовления пищи

_________________________________________________________________

(наименование учреждения УИС)

Начата "________"________20________г.

Окончена "________"________20________г.

Прием пищи	Наименование блюд по раскладке по состоянию на "__"_______ 20__ г.	Заложено в котел, кг				Фактическая масса, г		Фамилия повара, приготовившего пищу	Заключение медицинского работника о качестве готовой пищи	Разрешение дежурного по учреждению УИС на выдачу пищи	Оценка начальника учреждения УИС (и других уполномоченных лиц) после проверки вкусовых качеств готовой пищи и полновесности порций
		мяса (рыбы)	картофеля		крупы (макаронных изделий)	блюда	мясных (рыбных) порций
			масса	процент отходов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Завтрак
Обед
Ужин

Начальник столовой	_________ (подпись)	__________ (фамилия, инициалы)	Дежурный по учреждению УИС	__________ (подпись)	__________ (фамилия, инициалы)
Правильность ведения записей проверил.
Начальник продовольственной службы (отдела, отделения)				__________ (подпись)	__________ (фамилия, инициалы)

Приложение № 8 
к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Рекомендуемый образец

УТВЕРЖДАЮ

Начальник ___________________________

(наименование учреждения)

_____________________________________

(специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)

"___" ___________ 20___ г.

График проведения контрольно-показательной варки пищи
в _______________________________________ 

(наименование учреждения УИС)

№  п/п	Наименование работы	Исполнитель	Время работ
			начало		продолжитель ность		окончание
			час.	мин.	час.	мин.	час.	мин.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.	Ознакомление участников занятий с порядком проведения КПВП, проверка теоретической подготовки поваров, распределение обязанностей поваров по обработке продуктов и приготовлению блюд	Руководитель КПВП, начальник столовой
2.	Получение продуктов на складе	Руководитель КПВП, начальник столовой
Приготовление холодных закусок (овощей к основному гарниру второго обеденного блюда)*
3.	Первичная и тепловая обработка овощей	Повар
4.	Нарезка овощей	Повар
5.	Заправка овощей	Повар
Приготовление 1-го и 2-го блюд
6.	Обвалка мяса и разрубка костей	Повар
7.	Приготовление бульона	Повар
8.	Закладка и варка мяса	Повар
9.	Выемка мяса, охлаждение и нарезка его на порции для 2-го блюда	Повар
10.	Приготовление котлетной массы	Повар
11.	Жарение котлет, взвешивание	Руководитель КПВП, повар
12.	Повторная тепловая обработка мясных порций и котлет	Повар
13.	Нарезка овощей для 1-го блюда	Повар
14.	Тепловая обработка картофеля и овощей для 1-го блюда	Повар
15.	Пассерование лука, моркови и томатной пасты	Повар
16.	Заправка 1-го блюда	Повар
Приготовление соуса, гарнира и компота
17.	Обжарка костей и варка бульона для соуса	Повар
18.	Приготовление красного соуса	Повар
19.	Переборка и мойка круп, заливка воды в котел и приготовление гарнира	Повар
20.	Приготовление  компота	Повар
21.	Охлаждение 3-го блюда	Повар
22.	Розлив  охлажденного компота по кружкам	Повар
23.	Определение фактического выхода 1-го и 2-го блюд	Руководитель КПВП, повар
24.	Определение качества пищи	Руководитель КПВП, повар
25.	Сервировка обеденных столов	Начальник столовой
26.	Выдача пищи	Повар
27.	Прием пищи	Начальник столовой, питающиеся
28.	Опрос питающихся о качестве приготовления пищи	Руководитель КПВП
29.	Подведение итогов и документальное оформление КПВП	Руководитель КПВП

Руководитель контрольно-показательной варки пищи

_________________________________________________________________

(должность, специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)

______________________________

* При наличии в столовых учреждений УИС холодных цехов и линий самообслуживания.

Приложение № 9 
к Порядку продовольственного обеспечения сотрудников уголовно-исполнительной системы Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, порядку организации их питания в стационарных условиях, в том числе с привлечением предприятий общественного питания, и в полевых условиях

Рекомендуемый образец

УТВЕРЖДАЮ

Начальник ___________________________

(наименование учреждения)

_____________________________________

(специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)

"___" ___________ 20___ г.

АКТ 
контрольно-показательной варки пищи, 
проведенной в столовой ___________________________________________

(наименование учреждения УИС)

г. ____________________

"___" ___________ 20___ г.

Мною, _______________________________________________________________,

на основании _______________________________________________________________

проведена контрольно-показательная варка пищи в столовой учреждения по норме питания

___________________________________________________________________________

(наименование нормы питания, продовольственного пайка)

с приготовлением для всех питающихся обеда.

В контрольно-показательной варке пищи участвовали:

___________________________________________________________________________

(наименование должности, профессии, фамилия, инициалы)

всего ________ человек.

Перед началом проведения контрольно-показательной варки пищи проверено состояние столовой, склада, соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации, наличие и хранение продовольствия на складе, приняты практические меры по устранению выявленных недостатков, а также проведены занятия и инструктаж с поварами.

При проведении варки пища готовилась в соответствии с утвержденной раскладкой продуктов, по которой предусматривалось приготовление следующих блюд:

 ___________________________________________________________________________

(наименование блюд) 

 ___________________________________________________________________________

(наименование блюд)

Продукты в столовую получены в соответствии с утвержденной раскладкой продуктов и количеством питающихся по накладной № ________.

При первичной обработке продуктов отходы составили:

Наименование продукта	Получено, кг	Отходы по норме		Фактические отходы		Масса после первичной обработки
		%	к-во, кг	%	к-во, кг
Мясо
Картофель
Морковь
Свекла
Лук репчатый

При проведении контрольно-показательной варки пищи был показан расчет процентов отходов при первичной обработке мяса, картофеля, овощей, крупяных изделий, расчет потребного количества воды для приготовления первых, вторых и третьих блюд, последовательность закладки продуктов в котел, процесс пассерования муки и овощей, определение фактического выхода мяса, его порционирование, процесс приготовления блюд.

Фактический выход готовых блюд по сравнению с расчетными данными составил:

Наименование блюд	Расчетный выход одной порции по раскладке	Фактический выход

Отклонение фактического выхода от расчетного выхода готовых блюд соблюдается в пределах допустимых норм (превышает допустимые нормы).

Органолептическая оценка приготовленной пищи лицами, участвующими в контрольно-показательной варке:

 ___________________________________________________________________________

Оценка вкусовых качеств приготовленной пищи питающимися:

1- е блюдо: ________;

2- е блюдо: ________;

3- е блюдо: ________.

Замечания и предложения питающихся: ___________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

ВЫВОДЫ:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

ПРЕДЛОЖЕНИЯ:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Контрольно-показательную варку пищи провел:

___________________________________________________________________________

(должность, специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)

С актом контрольно-показательной варки пищи ознакомлен:

Заместитель начальника учреждения

_______________________________________ (специальное звание, подпись, фамилия, инициалы)