Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 02.09.2016 № 696

     В   помещениях    столовой    (пищеблока)    учреждения    УИС
предусматриваются горячее и холодное водоснабжение, центральное или
другое отопление, канализация, электроснабжение,  приточно-вытяжная
вентиляция с механическим побуждением, естественное и искусственное
освещение.
     163. Столовая   (пищеблок)   учреждения   УИС   обеспечивается
технологическим и холодильным оборудованием, весами  с  комплектами
гирь (циферблатными весами), инвентарем и столово-кухонной посудой.
     164. Технологическое и  холодильное  оборудование  отпускается
учреждению  УИС  при  наличии   условий   для   его   установки   и
эксплуатации.
     165. Технологическое и холодильное оборудование  в  помещениях
столовой  (пищеблока)  учреждения  УИС  устанавливается  с   учетом
обеспечения свободного доступа к нему, строгой поточности  движения
продуктов при их обработке  и  условий,  обеспечивающих  соблюдение
правил техники безопасности работниками столовой (пищеблока).
     166. Технологическое и холодильное  оборудование  закрепляется
за ответственными лицами приказом,  издаваемом  в  учреждении  УИС.
Указанные лица осуществляют контроль за  правильной  эксплуатацией,
содержанием и своевременным ремонтом оборудования.
     167. У каждого агрегата (оборудования)  размещается  резиновый
коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается
инструкция размером  297 x 210  мм.   В   инструкции   отображаются
информация о наименовании агрегата, его техническая характеристика,
правила   эксплуатации,   требования   безопасности    и    фамилия
ответственного за эксплуатацию.
     168. В тех случаях, когда котлы пищеварочные  в  горячем  цехе
размещаются  в  линию  вдоль  стены,  напротив   каждого   из   них
вывешивается табличка, оформленная в  соответствии  с  требованиями
пункта 115 настоящего Порядка.
     169. На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700  мм
от пола  до  их  нижнего  края  размещаются  таблички  с  указанием
предназначения и номера помещения  (цеха),  например  № 1,  Горячий
цех.
     170. Горячий   цех   предназначен   для   тепловой   обработки
продуктов,  приготовления  и  выдачи  пищи  в  обеденный  зал.   Он
планируется таким образом, чтобы  иметь  непосредственную  связь  с
обеденным залом, моечными столовой и  кухонной  посуды  (приложение
№ 12 к Порядку).
     171. При установке технологического оборудования  горячий  цех
делится на три зоны. В  первой  зоне  устанавливаются  пищеварочные
котлы, во второй зоне - все остальное тепловое оборудование  (плиты
с жарочными шкафами, электросковороды и  кипятильники),  в  третьей
зоне - немеханическое оборудование (столы производственные, тележки
для доставки пищи, весы товарные и настольные, умывальники).
     172. При установке  пищеварочных  котлов  на  твердом  топливе
топки  к  ним  выводятся  в   специально   оборудованный   коридор,
изолированный от горячего цеха.
     173. Котлы маркируются по их емкости и  предназначению  (котел
№ 1, емк. 250 л, 1-е блюдо).
     174. Вместимость котлов пищеварочных определяется  из  расчета
на одного осужденного, подозреваемого  и  обвиняемого:  для  первых
блюд - 1 л, вторых - 0,6 л,  третьих -  0,3  л,  для  приготовления
кипятка - 0,5 л. Кроме того, предусматриваются 1-2 резервных котла.
     175. Для определения объема залива воды и приготовленной  пищи
используются котломеры.
     176. В   моечных   цехах   и   над   тепловым    оборудованием
предусматриваются зонты локальных вытяжных  систем  с  механическим
побуждением.
     177. При бочковой системе питания в горячем  цехе  оборудуются
окна в обеденный зал для раздачи первого и второго блюд.  Над  ними
со стороны обеденного  зала  делаются  надписи:  "Окно  для  выдачи
первого блюда" и "Окно для выдачи второго блюда".
     178. В горячем цехе вывешиваются планшеты с плакатами:
     раскладки продуктов, вкладываемых в котел на одного человека в
сутки по нормам питания;
     тепловая обработка основных видов продуктов;
     нормы выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций;
     санитарные требования при обработке продуктов питания;
     нормы залива воды, закладки  соли  и  продолжительность  варки
каш, бобовых и макаронных изделий;
     технологические карты приготовления пищи  (приложение  № 13  к
Порядку);
     инструкции по правилам эксплуатации и требованиям безопасности
при эксплуатации оборудования;
     обязанности  начальника  (заведующего)  столовой,  поваров   и
рабочих столовой (пищеблока);
     таблички над столами, определяющие их предназначение.
     179. Мясной цех предназначен для первичной  обработки  мяса  и
приготовления из него полуфабрикатов.
     180. Мясной   цех   оснащается    оборудованием    с    учетом
технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса.
     181. Колода для разрубки мяса  устанавливается  на  крестовине
или специальной  подставке,  скрепляется  металлическими  обручами,
ежедневно по окончании работ зачищается ножом и  посыпается  солью.
Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
     182. В цехе вывешиваются следующие планшеты с плакатами:
     санитарные требования при обработке продуктов;
     обработка мяса в столовой;
     таблица средних норм  отходов  при  обработке  мяса  и  выхода
полуфабрикатов;
     инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности
при работе с оборудованием;
     таблички, определяющие предназначение столов и ванн.
     183. Рыбный цех предназначен для первичной  обработки  рыбы  и
приготовления из нее полуфабрикатов.
     184. Рыбный   цех   оснащается    оборудованием    с    учетом
технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы.
     185. В  рыбном  цехе   вывешиваются   следующие   планшеты   с
плакатами:
     таблица  средних  норм  отходов  при  обработке  рыбы,  выхода
полуфабрикатов;
     санитарные требования при обработке продуктов;
     инструкция по вымачиванию соленой рыбы;
     таблички, определяющие предназначение столов и ванн.
     186. Овощной  цех   предназначен   для   первичной   обработки
картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом  отделении
производятся сортировка, мойка и очистка  картофеля  и  овощей,  во
втором - их нарезка.
     187. Цех оснащается оборудованием  с  учетом  технологического
процесса переработки овощей.
     188. В овощном цехе вывешиваются планшеты с плакатами:
     первичная обработка картофеля и овощей в столовой;
     инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности
при работе с оборудованием.
     189. Моечные    столовой    и    кухонной    посуды    следует
предусматривать в непосредственной  близости  от  горячего  цеха  и
раздачи, они оснащаются  оборудованием  с  учетом  технологического
процесса.
     190. Мытье  столовой  и  кухонной  посуды   осуществляется   в
соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в
области  обеспечения   санитарно-эпидемиологического   благополучия
населения.
     191. В  моечных  столовой  и  кухонной   посуды   вывешиваются
планшеты с плакатами:
     инструкция о правилах мытья посуды  и  инвентаря  с  указанием
концентраций  и  объемов  применяемых  моющих   и   дезинфицирующих
средств;
     инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности
при работе на посудомоечной машине (при наличии);
     порядок сбора пищевых отходов и костей;
     таблички, определяющие предназначение столов и ванн.
     192. Помещение для нарезки и хранения хлеба предназначено  для
хранения и подготовки к выдаче хлеба,  сахара,  масла  коровьего  и
сыра,  оно  оснащается  оборудованием  с  учетом   технологического
процесса.
     193. Помещение  для  нарезки  и  хранения  хлеба  примыкает  к
обеденному залу и состоит из двух смежных отделений:
     первое - для хранения суточного запаса хлеба;
     второе - для  нарезки  хлеба,  порционирования  сахара,  масла
коровьего и сыра.
     194. Для выдачи хлеба осужденным, подозреваемым и обвиняемым в
обеденный зал оборудуется специальное окно. Со  стороны  обеденного
зала над окном делается надпись: "Окно выдачи хлеба".
     195. Хлеб  хранится  на  стеллажах  или  в  шкафах.  Ржаной  и
пшеничный хлеб хранят раздельно.
     196. В помещении устанавливается следующее оборудование:
     в первом отделении - стол производственный (для приема хлеба),
весы товарные, стеллажи для хранения хлеба в лотках;
     во втором отделении - стол производственный  (с  установленной
на нем хлеборезкой механической), ящики с  крышками  для  сахара  и
сбора хлебных  крошек,  стеллаж  передвижной,  маслоделитель,  весы
настольные    (циферблатные),    холодильное    оборудование    для
кратковременного хранения масла, в том числе порционированного.
     Помещение оснащается необходимым инвентарем. Для мытья  рук  в
помещении устанавливается раковина (умывальник).
     197. В помещении вывешиваются:
     плакаты по правилам  эксплуатации  хлеборезки  механической  и
маслоделителя и требованиям безопасности;
     обязанности и правила личной гигиены хлебореза;
     нормы выдачи хлеба и масла коровьего.
     198. Кладовая для сухих продуктов предназначается для хранения
продуктов, полученных со склада, с  соблюдением  условий  товарного
соседства  и  температурно-влажностного  режима.  Хранение   свежих
картофеля и овощей осуществляется в  одном  из  отделений  овощного
цеха. Сушеные картофель и  овощи  хранятся  в  кладовой  для  сухих
продуктов.
     199. В кладовой для сухих продуктов устанавливаются  стеллажи,
холодильный шкаф, товарные и настольные весы.  Кладовая  для  сухих
продуктов запирается на два замка. Ключ от одного из них хранится у
начальника  (заведующего)  столовой  учреждения  УИС,  от   второго
(контрольного) - у дежурного помощника начальника учреждения УИС.
     200. Продукты из кладовой для  сухих  продуктов  выдаются  для
приготовления  блюд  к  каждому  приему  пиши  с  разрешения  и   в
присутствии дежурного помощника начальника учреждения УИС.
     201. Комната отдыха поваров предназначена для кратковременного
отдыха поваров и проведения с ними подготовки.
     202. Комната  оборудуется  мебелью,  шкафами,  вешалками   для
хранения верхней  одежды  поварского  состава.  Она  обеспечивается
тематическими   стендами,   учебными   пособиями   для    повышения
квалификации поварского состава.
     203. В столовой (пищеблоке) учреждения УИС отводится помещение
для хранения спецодежды и другого необходимого для работы имущества
и инвентаря.

   XII. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию,
  приему и хранению продовольствия, содержанию помещений столовой
       (пищеблока) и территории, водоснабжению и канализации

     204. Транспортирование    продовольствия    производится     в
специально  предназначенном  для   этого   транспорте,   отвечающем
санитарным   требованиям   (промытом,   продезинфицированном,   как
правило, закрытом). Использование этого транспорта для других целей
не допускается.
     В  исключительных   случаях,   при   отсутствии   специального
транспорта,   допускается   подвоз   продовольствия   транспортными
средствами  общего  назначения.  При   этом   транспорт   тщательно
очищается,  вымывается  и   оборудуется   съемными   стеллажами   и
закрывающейся маркированной транспортной тарой.
     205. При транспорте, используемом для  подвоза  продуктов,  на
каждого работающего содержатся  предметы  спецодежды:  при  подвозе
мяса и рыбы - фартук клеенчатый с нагрудником, колпак или  косынка,
резиновые галоши, комбинированные  рукавицы;  при  подвозе  хлеба -
хлопчатобумажный  халат,  колпак  или  косынка,  резиновые  галоши,
комбинированные рукавицы.  Получение  и  выдача  (сдача)  продуктов
производятся только в чистой спецодежде.
     206. Продукты,  требующие  особых  условий  и   температурного
режима   транспортировки,    перевозятся    в    охлаждаемых    или
изотермических   транспортных    средствах,    обеспечивающих    их
сохранность в процессе  перевозки.  При  небольших  потребностях  в
такой   продукции   ее   подвоз   осуществляется   в    специальной
маркированной   таре -   металлической,   полимерной    с    плотно
закрывающимися  крышками.  Под   каждое   наименование   продуктов,
требующих особых условий и температурного режима  хранения,  и  его
количество в учреждении УИС устанавливаются соответствующие емкости
имеющегося холодильного оборудования. Периодически  его  подвергают
дезинфекции специально разрешенными  и  рекомендованными  для  этой
цели дезинфекционными средствами с их последующей промывкой.
     207. Транспорт  для  подвоза  хлеба  оборудуется   полками   и
лотками. К каждому кузову оборудуются два комплекта  лотков.  Хлеб,
уложенный в  лотки,  переносится  из  транспорта  в  помещение  для
нарезки и хранения хлеба, а высвободившиеся из-под хлеба лотки -  в
кузов автомобиля. Во время переноски лотков ставить их на пол и  на
землю не допускается.
     208. При небольшой потребности в хлебе подвоз его  допускается
в чистых деревянных ящиках, в которые хлеб укладывают не более  чем
в два ряда по высоте. Тару  (лотки  и  ящики)  следует  очищать  от
крошек  специальными  щетками  и  не  реже  одного  раза  в  неделю
тщательно протирать с использованием 1% раствора уксусной  кислоты,
затем просушивать.
     209. Поступающие     продукты      проверяются      заведующим
продовольственным складом учреждения УИС органолептическим путем  с
обязательным сопоставлением  результатов  органолептической  оценки
качества с данными сопроводительных документов.
     210. Недоброкачественные    продукты    бракуются,    о    чем
составляется акт  комиссией,  назначенной  из  лиц,  не  являющихся
материально ответственными за принимаемые продукты.
     211. В случае сомнения в качестве продуктов  они  направляются
на  экспертизу  в  аккредитованные  для   этих   целей   учреждения
(организации).
     212. Не   допускается   принимать   на   снабжение   продукты,
поврежденные амбарными вредителями и с истекшими  сроками годности,
водоплавающую  птицу  в  непотрошеном  виде;  яйца  с  загрязненной
скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из  хозяйств,  не
благополучных по сальмонеллезам, утиные  и  гусиные  яйца,  куриные
яйца из инкубатора (миражные); консервы с нарушением  герметичности
банок, бомбажные, "хлопуши", банки  с  ржавчиной,  деформированные,
без этикеток, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,
продовольственное  сырье  и  пищевые   продукты   без   документов,
подтверждающих  их  качество   и   безопасность.   Не   допускается
совместное  хранение  подозрительных  по   качеству   продуктов   с
доброкачественными продуктами.
     213. Мясо   допускается   к   приемке   только   при   наличии
ветеринарного клейма и ветеринарного  сопроводительного  документа.
Мясо   с   ветеринарным   сопроводительным   документом,   но   без
ветеринарного  клейма  принимать  на  снабжение  категорически   не
допускается.
     214. Вскрытие  тары  (бочек,  ящиков)  производится  после  ее
предварительной   наружной   очистки   во   избежание   загрязнения
продовольствия.
     215. Взвешивание  мяса  в  тушах,  полутушах   и   четвертинах
допускается непосредственно на товарных  весах  на  чистой  клеенке
(или на полиэтиленовой пленке), которая  по  окончании  взвешивания
промывается.
     216. Хранение   продуктов,   требующих   особых   условий    и
температурного режима хранения, осуществляется только на холоде  (в
холодильных камерах,  холодильных  шкафах,  ледниках).  Холодильные
камеры  не  реже  одного  раза  в  десять-пятнадцать  дней   моются
мыльно-щелочным  раствором  при  помощи  щеток  и   дезинфицируются
разрешенными и рекомендованными  для  этих  целей  дезинфекционными
средствами.
     217. При  отсутствии  или  поломке  холодильного  оборудования
допускается  хранение  продуктов,  требующих   особых   условий   и
температурного режима хранения, в общей  камере  (кроме  продуктов,
имеющих  специфический   запах,   с   продуктами,   воспринимающими
посторонние запахи). При этом места хранения мяса, рыбы и  молочных
продуктов разграничиваются с обязательным  устройством  специальных
стеллажей,  полок,  ящиков,  легко  поддающихся  мойке.   Продукты,
требующие особых условий и температурного режима хранения, в  общей
камере (особенно молочных и рыбных) помещаются  только  в  закрытую
тару.
     218. При хранении мяса и рыбы на льду они размещаются  в  один
ряд на чистой клеенке или  деревянных  рейках.  Хранение  продуктов
непосредственно на льду не допускается.
     219. Косметический  ремонт  (побелка  и  покраска   помещений,
профилактический ремонт санитарно-технического  и  технологического
оборудования) в  помещениях  столовой  (пищеблока)  учреждения  УИС
проводится по мере необходимости.
     Все помещения столовой (пищеблока) учреждения УИС содержатся в
чистоте. Текущая уборка проводится  постоянно,  своевременно  и  по
мере необходимости. В производственных цехах  ежедневно  проводится
влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
     Не реже одного раза в месяц проводятся  генеральная  уборка  и
дезинфекция. При необходимости в установленном  порядке  проводятся
дезинсекция и дератизация помещений. Для  уборки  производственных,
складских, вспомогательных помещений, а также  туалетов  выделяется
отдельный  инвентарь,  который  хранится  в  специально  отведенных
местах, максимально приближенных к  местам  уборки.  Инвентарь  для
мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
     По окончании уборки в конце  смены  весь  уборочный  инвентарь
промывается с  использованием  моющих  и  дезинфицирующих  средств,
просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
     В  целях  предупреждения   возникновения   и   распространения
инфекционных заболеваний уборка производственных,  вспомогательных,
складских и  бытовых  помещений  проводится  уборщиками,  а  уборка
рабочих мест - работниками на рабочих местах. Для  уборки  туалетов
выделяется специальный персонал.
     Уборщики обеспечиваются  в  достаточном  количестве  уборочным
инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
     Моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к использованию
уполномоченными   органами   государственной   власти    Российской
Федерации,  применяются  в  строгом  соответствии  с   прилагаемыми
инструкциями и хранятся  в  специально  отведенных  местах  в  таре
изготовителя.
     220. В помещениях  столовой  (пищеблока)  и  продовольственных
складах  учреждения  УИС  категорически  не   разрешается   курить,
допускать в помещения посторонних лиц, хранить предметы и вещи,  не
являющиеся    принадлежностями     столовой     (пищеблока)     или
продовольственного склада.
     221. Лица,  в  соответствии  с   полномочиями   по   должности
проверяющие  состояние  столовой   (пищеблока),   а   также   лица,
осуществляющие контроль за качеством  приготовления  пищи,  снимают
верхнюю одежду и надевают  спецодежду  (белые  халаты).  Входить  в
столовую (пищеблок) без спецодежды (белых халатов) не допускается.
     222. Территория, прилегающая  к  продовольственному  складу  и
столовой  (пищеблоку),  окружается  полосой   зеленых   насаждений,
асфальтируется или мостится, постоянно содержится  в  чистоте.  Для
сбора мусора на площадках с твердым покрытием (из цемента, асфальта
или кирпича)  устанавливаются  раздельные  контейнеры  с  крышками.
Размеры  площадок  планируются  таким  образом,  чтобы  ее  площадь
превышала площадь основания контейнеров на 1,5 м  во  все  стороны.
Мусоросборники и выгребные ямы очищаются при их заполнении не более
2/3 объема,  после  этого  подвергаются  очистке  и  дезинфекции  с
применением   средств,   разрешенных   органами   и    учреждениями
федерального   государственного       санитарно-эпидемиологического
надзора. Площадка мусоросборников располагается  на  расстоянии  не
менее 25 м от жилых помещений.
     223. Для  стока  воды  вокруг  продовольственного   склада   и
столовой (пищеблока) на канализованных  участках  предусматривается
устройство поливочных кранов, соответствующий  уклон  территории  и
ливнесбросы.
     224. Уборка  территории,  прилегающей  к  складу  и   столовой
(пищеблоку), производится ежедневно. В теплое время года и во время
сухой погоды перед уборкой территория поливается. Зимой  территорию
(подъезды, проходы) следует  очищать  от  снега  и  льда,  посыпать
песком.
     225. Качество воды в  системах  водоснабжения  учреждения  УИС
должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству
воды,   централизованных   систем   питьевого    водоснабжения    и
нецентрализованного водоснабжения.
     226. Столовые (пищеблоки)  оборудуются  внутренней  бытовой  и
производственной канализацией.
     227. Столовые    (пищеблоки)     обеспечиваются     резервными
автономными  устройствами   горячего   водоснабжения,   отвечающими
требованиям соответствующих санитарных правил
     228. При размещении столовой (пищеблока)  на  неканализованных
участках  предусматривается  устройство  местной  канализации   для
приема производственных  и  бытовых  сточных  вод,  поступающих  по
отдельным линиям.
     229. При отсутствии в составе помещений  столовой  (пищеблока)
туалета туалет или бетонированная яма оборудуются на  территории  и
соединяются со столовой (пищеблоком) закрытым  водостоком,  имеющим
гидравлический затвор (сифон).
     230. Туалет или бетонированная яма устраиваются на  расстоянии
не менее 25 м от производственных помещений столовой (пищеблока).
     231. Обезвреживание и спуск бытовых и производственных сточных
вод   осуществляется    по    согласованию    с    государственными
(муниципальными) учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и
в  строгом  соответствии  с  действующими  санитарными  нормами   и
правилами.
     232. Во всех цехах столовой (пищеблока) и моечных устраиваются
трапы или крытые люки из расчета не менее одного  трапа  (люка)  на
помещение с уклоном пола в их сторону.

     XIII. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию,
                        инвентарю и посуде

     233. Технологическое  оборудование,  инвентарь,   столовая   и
кухонная посуда, тара изготавливаются  из  материалов,  разрешенных
органами               федерального                государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
     В целях предупреждения  инфекционных  заболеваний  разделочный
инвентарь закрепляется за каждым цехом и  маркируется.  Разделочные
доски и ножи маркируются в соответствии  с  обрабатываемым  на  них
продуктом: "СМ" - сырое  мясо,  "СР" -  сырая  рыба,  "СО" -  сырые
овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" -  вареная  рыба,  "ВО" -  вареные
овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные  овощи,
"Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия, доски и  ножи  для
разделки мяса птицы маркируются отдельно - "МП".
     234. На разделочный инвентарь  допускается  наносить  цветовую
маркировку  вместе  с  буквенной  маркировкой  в   соответствии   с
обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для  готовой
и сырой продукции хранится раздельно.
     235. Крышки   производственных   столов   изготавливаются   из
допущенного для контакта  с  пищевыми  продуктами  антикоррозийного
материала  (исключая  оцинкованное  железо)  без  швов  на  рабочей
поверхности. Покрытия  столов  должны  плотно  прилегать  к  основе
стола.
     236. Для  разделки  сырых  и  вареных   продуктов   выделяются
отдельные производственные столы, разделочные доски и ножи, которые
маркируются в соответствии с их назначением.
     237. Над всеми производственными столами вывешиваются таблички
с их функциональным предназначением:  "Стол  для  обработки  сырого
мяса", "Стол для обработки сырых овощей", "Стол для обработки сырой
рыбы"  и  др.  Соответствующие  надписи  делаются  и  для   вареных
продуктов.
     238. Маркировка наносится методом выжигания на боковой стороне
разделочных досок и на ручках ножей.
     239. Доски хранятся установленными на ребро в  цехах  столовой
(пищеблока) по их принадлежности.
     240. Для измельчения  сырых  и  прошедших  тепловую  обработку
пищевых продуктов, а также для сырых  полуфабрикатов  и  кулинарных
полуфабрикатов высокой степени готовности необходимо  предусмотреть
и  использовать  раздельное  технологическое  оборудование,   а   в
универсальных машинах - сменные механизмы (овощерезки, мясорубки).
     241. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее
остатков,  моются  с  помощью  щеток  или  мочалок  горячей   водой
(45-50°С) с добавлением  разрешенных  моющих  средств;  пригоревшие
частицы пищи отмачиваются теплой водой,  затем  очищаются  щетками.
Соскабливать пригоревшую пищу  со  стенок  котлов  не  допускается.
Вымытые котлы два-три раза ополаскиваются кипятком, просушиваются и
хранятся  с   закрытыми   крышками.   Мытье   пищеварочных   котлов
производится только поварами.
     242. Производственные столы в конце работы тщательно моются  с
применением моющих и дезинфицирующих средств,  промываются  горячей
водой при температуре 40-50°С.
     243. Мытье столовой посуды производится механическими моечными
машинами  или  ручным  способом  в   соответствии   с   санитарными
требованиями.
     244. При мытье ручным способом столовая  посуда  очищается  от
остатков пищи щеткой или деревянной  лопаточкой.  Использовать  для
этой  цели  металлические  скребки  или  металлические   щетки   не
допускается.
     245. При механическом способе мытья столовая посуда  очищается
от  остатков  пищи,  промывается  в  горячей  воде  с   добавлением
обезжиривающих средств и пропускается через посудомоечную машину.
     246. Без предварительной  очистки  посуды  от  остатков  пищи,
первичной мойки и обезжиривания  помещать  посуду  в  посудомоечную
машину  не  допускается.  Если  применяются  посудомоечные  машины,
производящие обезжиривание посуды с использованием  моющих  средств
непосредственно в машине, то предварительное  обезжиривание  посуды
не производится.
     247. Вымытые миски и тарелки укладываются на ребро  или  вверх
дном стопками  на  стеллажи  или  в  сушильные  шкафы  и  тщательно
просушиваются. Полки стеллажей  или  шкафов  ежедневно  промываются
горячей водой.
     248. В следственных изоляторах, тюрьмах, транзитно-пересыльных
пунктах, помещениях камерного  типа,  единых  помещениях  камерного
типа, штрафных и дисциплинарных изоляторах учреждений УИС  миски  и
ложки выдаются подозреваемым, обвиняемым  и  осужденным  только  на
время приема пищи, после чего изымаются. Мытье  их  производится  в
корпусах -  в  специально  отведенных  помещениях  или  в   моечных
помещениях столовых (пищеблоков) в зависимости от наличия условий.
     249. Не реже одного раза в полгода столовую посуду из алюминия
следует осветлять.
     250. Очищенная  кухонная  посуда  моется  ручным  способом   в
двухсекционных моечных ваннах в следующем порядке:
     мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением
моющих средств в первой секции ванны;
     ополаскивание проточной водой с температурой не ниже  65°С  во
второй секции ванны;
     ошпаривание кипятком и  просушивание  в  опрокинутом  виде  на
решетчатых полках, стеллажах.
     251. Щетки для мытья посуды после  окончания  работы  очищают,
замачивают в  горячей  воде  при  температуре  не  ниже  45°С  и  с
добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят),  промывают
проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном
месте.
     Щетки с  наличием  плесени  и  видимых  загрязнений,  а  также
губчатый материал, качественная обработка которого  невозможна,  не
используются.
     После каждой технологической  операции  разделочный  инвентарь
(ножи,  доски,  скалки,  веселки  (мешалки),  лопатки)   подвергают
санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей  водой  с
моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной  водой.  Хранят
инвентарь в специально отведенном месте.  Инвентарь  из  дерева  по
мере износа зачищается или подлежит замене.
     Учреждения    УИС    рекомендуется    оснащать    современными
посудомоечными   машинами    со    стерилизующим    эффектом    для
механизированного мытья посуды и столовых приборов.
     252. Рабочая поверхность колоды  после  каждой  разрубки  мяса
тщательно очищается  от  остатков  мяса  и  посыпается  слоем  соли
толщиной 2-3 мм.  Верхний  слой  колоды  периодически  опиливается.
Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом не
допускается.
     253. Для  обезжиривания  посуды,  оборудования   и   инвентаря
применяются моющие  средства,  разрешенные  уполномоченным  органом
государственной власти Российской Федерации.  Нормы  и  порядок  их
расхода устанавливаются ФСИН России.
     254. Для сбора пищевых отходов и мусора  выделяется  отдельная
специальная  промаркированная  тара  (ведра,  бачки  с   крышками),
которая маркируется: "Пищевые отходы",  "Бытовые  отходы".  Пищевые
отходы помещают  в  охлаждаемые  камеры  или  в  другие  специально
выделенные для этой цели помещения.
     По  окончании  работы  бачки  и  ведра  независимо  от  объема
заполнения очищают и тщательно промывают моющими и дезинфицирующими
средствами, ополаскивают горячей  водой  (40-50°С)  и  просушивают.
Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
     Для   транспортирования    отходов    используют    специально
предназначенный для этой цели транспорт.
     Кости после варки собирают в отдельную промаркированную тару и
хранят с пищевыми отходами до момента вывоза.

         XIV. Мероприятия по борьбе с насекомыми (мухами,
                      тараканами) и грызунами

     255. Для  предупреждения  появления   насекомых   и   грызунов
соблюдается санитарный режим  на  территории,  в  производственных,
складских  и  подсобных   помещениях   столовой   (пищеблока).   Не
допускается наличие насекомых  (вредные  членистоногие -  тараканы,
мухи, рыжие домовые  муравьи,  комары,  крысиные  клещи;  вредители
запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые  и
черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).  С  наступлением  весны
все открывающиеся окна и наружные двери производственных  помещений
столовой (пищеблока) учреждения УИС, оборудуются  противомоскитными
сетками.
     256. При необходимости  дезинсекция  проводится  по  окончании
работы  столовой  (пищеблока)  под   непосредственным   наблюдением
медицинских работников медицинского подразделения и в  соответствии
с  нормативной  документацией.  Перед  выполнением  дезинсекционных
работ пищевые  продукты,  посуда  выносятся  из  помещения.  Работу
столовой (пищеблока) учреждения УИС  после  проведения  дезинсекции
разрешается возобновлять только после тщательной уборки помещения.
     257. Для  борьбы  с  насекомыми   и   грызунами   используются
современные  средства,  разрешенные  для  этих  целей  органами   и
учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы  в
установленном порядке. Не  рекомендуется  применять  для  борьбы  с
мухами средства типа липких лент и поверхностей.
     258. Для защиты помещений столовой (пищеблока) учреждения  УИС
от проникновения грызунов щели в полу, отверстия в потолке,  вокруг
технических вводов заделываются  кирпичом,  цементом  или  листовым
железом,   вентиляционные   отверстия    и    каналы    закрываются
металлическими  сетками.  Для  борьбы   с   грызунами   применяются
механические способы их уничтожения (верши, капканы).
     259. Применение химических средств  для  уничтожения  грызунов
допускается только при проведении этих мероприятий  уполномоченными
лицами.

     XV. Медицинские осмотры, профилактические обследования и
                     личная гигиена персонала

     260. Работники   столовой    (пищеблока),    продовольственных
складов, а также работники, занятые на  транспортировке  продуктов,
хлеба  и  пищи,  проходят  предварительные  (при   поступлении)   и
периодические медицинские осмотры,  профессиональную  гигиеническую
подготовку и  аттестацию,  постоянно  имеют  при  себе  медицинскую
книжку установленного образца.
     Лица,  не  прошедшие  медицинский   осмотр,   профессиональную
гигиеническую  подготовку  и  аттестацию,  не  имеющие  медицинских
книжек установленного образца, к работам в  столовых  (пищеблоках),
продовольственных складах,  магазинах,  бюро  передач,  а  также  к
транспортировке продуктов, хлеба не допускаются.
     261. В процессе работы работник столовой (пищеблока):
     следит за чистотой своего тела, состоянием ногтей, приходит на
работу в чистой одежде и обуви, при  входе  в  столовую  (пищеблок)
тщательно очищает обувь;
     верхнюю одежду и  головные  уборы,  личные  вещи  оставляет  в
гардеробной  (раздевалке).  Не  допускается  хранить   в   карманах
спецодежды табачные изделия и другие посторонние предметы, курить в
производственных помещениях столовой (пищеблока);
     перед началом работы  принимает  душ,  а  при  его  отсутствии
тщательно  вымывает  руки  с  мылом,  надевает  чистую  спецодежду,
подбирает волосы под колпак или косынку.
     перед  посещением  туалета  снимает  спецодежду  в  специально
отведенном помещении, после посещения  туалета  тщательно  вымывает
руки с мылом;
     при появлении признаков простудного заболевания  или  кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщает  начальнику
(заведующему) столовой.
     262. Слесари, электромонтеры и  другие  лица,  привлекаемые  к
ремонтным   работам   в   производственных   помещениях    столовой
(пищеблока), соблюдают правила личной гигиены и  принимают  меры  к
предупреждению возможности попадания посторонних предметов в сырье,
полуфабрикаты и  готовую  продукцию,  работают  в  цехах  в  чистой
санитарной   (специальной)   одежде,   переносят   инструменты    в
специальных закрытых ящиках.
     263. В кабинете начальника  (заведующего)  столовой  постоянно
находится аптечка с разрешенным набором медикаментов  для  оказания
доврачебной помощи.

            XVI. Организация производственного контроля

     264. Во    всех     столовых     (пищеблоках)     организуется
производственный  контроль,   осуществляемый   в   соответствии   с
утвержденными Главным государственным санитарным врачом  Российской
Федерации санитарными нормами и правилами.
     265. Лабораторные  исследования  в  столовых  (пищеблоках)  по
микробиологическим  показателям   проводятся   в   соответствии   с
требованиями    к    санитарно-бактериологическому    контролю    в
организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
     266. Порядок и периодичность производственного контроля, в том
числе лабораторных исследований, устанавливаются учреждением УИС по
согласованию   с   органами    и    учреждениями    государственной
санитарно-эпидемиологической   службы.   Номенклатура,   объем    и
периодичность   производственного   контроля   за    качеством    и
безопасностью    поступающего    продовольствия,    технологическим
процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил
личной гигиены работниками приводятся в соответствие с видом, типом
и  мощностью  столовой  (пищеблока)   и   определяются   с   учетом
санитарно-эпидемиологических  характеристик  производства,  наличия
вредных производственных факторов, степени их влияния  на  здоровье
человека и среду его обитания.
     267. В целях обеспечения дополнительного контроля за качеством
и   безопасностью   приготовленных   блюд   работниками    столовой
(пищеблока) в лечебных учреждениях  УИС,  воспитательных  колониях,
домах ребенка в обязательном порядке отбираются суточные  пробы.  В
остальных учреждениях УИС рекомендуется отбирать суточные  пробы  в
период проведения массовых  мероприятий  (спортивных  соревнований,
олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных,  слетов  и  других
аналогичных  общественных  мероприятий).  Отбору  подлежат   только
приготовленные в столовой (пищеблоке) блюда.
     268. Пробы  отбираются  из  общего  объема  готовой  пищи,  до
момента  определения  фактической   массы   готовых   блюд.   Отбор
продуктов, используемых в натуральном виде, не производится.
     269. Суточную  пробу   от   приготовленного   блюда   отбирают
стерильными  (или  прокипяченными)   ложками   в   промаркированную
стерильную  (или  прокипяченную)   стеклянную   посуду   с   плотно
закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.  Порционные
блюда отбираются в полном объеме, а салаты, первые и третьи  блюда,
гарниры - массой 100 г.
     270. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48  часов  в
специальном  холодильнике  или  в   специально   отведенном   месте
холодильника при температуре +2°С - +6°С.

                        XVII. Хлебопечение

     271. В хлебопекарнях  учреждений  УИС  хлеб  из  смеси  ржаной
обдирной и пшеничной муки 1 сорта, а также хлеб из пшеничной муки 2
сорта приготавливают опарным способом и на закваске.
     272. При опарном способе сначала готовят  опару,  а  затем  на
этой опаре замешивают  тесто.  Опару  готовят  густой  или  жидкой,
замешивая муку и воду с добавлением  дрожжей  или  закваски.  После
брожения  опара  полностью  расходуется  на  приготовление   теста.
Примерная рецептура и технологический процесс  приготовления  теста
опарным  способом,  продолжительность  выпечки   хлеба,   примерная
рецептура и технологический процесс приготовления  теста  из  смеси
муки ржаной обдирной и  муки  пшеничной  1  сорта,  а  также  норма
влажности и выхода хлеба указаны в приложении № 14 к Порядку.
     273. На  закваске  тесто  готовят  из  обойных   сортов   муки
пшеничной. Приготовленная аналогично опаре закваска после  брожения
расходуется на приготовление теста частично и возобновляется  путем
ее  освежения.  Освежением   называется   периодический   отбор   и
восстановление первоначального количества закваски путем добавления
муки и воды с последующим брожением.
     274. Если  хлеб  готовят  из  пшеничной  муки,  то   применяют
преимущественно опарный способ приготовления теста. Тесто из ржаной
и ржано-шленичной муки  чаще  всего  готовят  на  закваске  и  реже
опарным способом.
     275. При безопарном способе тесто готовят из всего  количества
муки,  воды,  дрожжей,  соли  и  другого  сырья,   предусмотренного
рецептурой.
     276. Безопарный способ применяется  только  в  случаях,  когда
надо  быстро  приготовить  хлеб.  При  этом   способе   значительно
увеличивается расход дрожжей.
     277. Соотношение  муки  и  воды  определяет  свойство   теста,
обуславливает качество хлеба и его выход. Излишнее количество  воды
дает  слабое  тесто,  и  мякиш  хлеба  будет  влажным   и   липким.
Недостаточное количество воды дает крутое тесто, и хлеб будет иметь
плотный, неразрыхленный и легко крошащийся мякиш.
     278. Для приготовления опары в  дежу  (барабан)  вливают  воду
соответствующей температуры и жидкие или  разведенные  прессованные
(сушеные)  дрожжи,  затем  засыпают  муку  и  производят  замес  до
получения однородной массы.  Затем   опару  посыпают   мукой  слоем
0,5 см, дежу накрывают покрывалом  и  оставляют  на   3-4  часа для
брожения.  По  окончании   брожения   опара   начинает   опускаться
(оседать). В этот момент опара считается готовой для замеса теста.
     279. Для  приготовления  теста  в  готовую   опару   добавляют
процеженный раствор соли, остальную муку воду и  замешивают  тесто.
Через 30-40 мин. после замеса производят обминку теста.
     280. Готовое  тесто  делят  на   куски   определенной   массы,
укладывают их в форму и ставят для расстойки.
     281. При приготовлении теста из смеси муки ржаной  обдирной  и
муки пшеничной  1  сорта  используют  закваску  (головку),  которая
приготавливается  более  густой  консистенции  и   при   пониженной
температуре. В такой  среде  размножение  дрожжей  и  молочнокислых
бактерий идет одновременно и в равной степени, так как густая среда
закваски (головки) способствует размножению молочнокислых бактерий,
а температура - размножению дрожжей.
     282. Приготовление закваски (головки) состоит из двух циклов -
разводочного и производственного. Разводочный цикл применяется  при
выведении закваски (головки) заново. В производственном цикле часть
приготовленной закваски (головки) расходуют на приготовление теста,
а  оставшуюся  часть  освежают  путем  добавления  муки  и  воды  с
последующим  брожением.  Периодический   отбор   и   восстановление
первоначального количества закваски (головки) производят непрерывно
в   жаркое   время года   через   5-7   суток,   а    в    холодное
время года - 12-15  суток,  обычно  после  того,   как   ухудшается
подъемная сила закваски (головки).
     283. Готовая закваска (головка) выглядит сухой на ощупь, имеет
выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность.  В  готовой  закваске
(головке),  если  верхние  ее  слои  раздвинуть  руками,  ощущается
спиртовой запах. К концу брожения закваска (головка)  увеличивается
примерно в 1,5 раза.
     284. Для замеса теста к 1/3 части готовой  закваски  (головки)
добавляют  воду  и  раствор  соли,  тщательно  перемешивают,  затем
засыпают муку и замешивают тесто. После замеса  тесто  накрывают  и
оставляют для брожения на  1,5 - 2  часа.  Для  получения  хлеба  с
гладкой верхней коркой тесто из  муки  пшеничной  после  укладки  в
форму заглаживают руками, смоченными водой.
     285. Перед разделкой теста формы тщательно очищают от сахара и
остатков хлеба, а затем,  пока  они  теплые,  равномерно  смазывают
маслом.
     286. Продолжительность расстойки теста в  формах  30-45  минут
при  развесе  караваев  1,6 - 1,8  кг  при  температуре  воздуха  в
помещении  30-35°С,  относительной  влажности  80%   и   отсутствии
сквозняков.
     287. В зависимости от сорта  и  развеса  хлеб  выпекается  при
температуре среды в пекарной камере. Время выпечки хлеба зависит от
развеса  караваев,  температуры  в  пекарной  камере,  сорта  муки,
плотности посадки форм на пол печи.
     288. Выпеченный хлеб выбивают из  форм  на  деревянном  столе.
Верхнюю корку караваев сразу же смачивают водой.
     289. Горячий хлеб укладывают на нижнюю  или  боковую  корку  с
небольшими промежутками между караваями.
     290. Хранят  хлебные   изделия   в   сухих,   чистых,   хорошо
вентилируемых помещениях при температуре  15-20°С  и  относительной
влажности воздуха 75%. Более высокая влажность воздуха способствует
развитию плесени, а при  высокой  температуре  возникает  опасность
плесневения  хлеба  и  появления   картофельной   болезни.   Нельзя
допускать снижения температуры ниже  6°С,  при  которой  ускоряется
очерствение  хлеба.  Хлебные  изделия  хранят  отдельно  от  других
товаров, так как они  легко  воспринимают  посторонние  запахи.  Не
допускается хранение хлебных изделий навалом на полу,  а  также  на
полках, расположенных на расстоянии менее 50 см от пола.
     291. На склад  учреждения  УИС  хлеб  принимается  в  остывшем
состоянии: в период апрель - октябрь - не ранее чем через 6  часов,
в период ноябрь - март - не менее чем через 4 часа после выпечки.
     292. Хлеб  хранится  на  полочных  стеллажах  или  в   шкафах,
оборудованных  гладкими  полками.  Поверхность  полок,  на  которые
укладывают хлеб, не окрашивают. Стеллажи, ящики и полки закрываются
дверками,  имеющими  отверстия   для   вентиляции.   Горячий   хлеб
укладывается в один ряд, а остывший - в один-два ряда.
     293. Сроки хранения хлебных изделий, считая с  момента  выхода
их из печи,  следующие:  хлеб  из  смеси  муки  ржаной  обдирной  и
пшеничной   1 сорта - 36 часов,  хлеб из муки пшеничной  2  сорта -
24 часа, мелкоштучные изделия - 16 часов.

                XVIII. Подготовка форм для выпечки

     294. Перед разделкой теста формы тщательно очищают от нагара и
остатков хлеба, а затем,  пока  они  теплые,  равномерно  смазывают
растительным маслом  из  расчета  на  100  кг  выпекаемого  хлеба -
расходуется 70 г растительного масла.
     На   внутренних    стенках    форм    предварительно    должна
образовываться масляная пленка.
     Для создания масляной пленки необходимо не реже одного раза  в
12-15   дней   формы  тщательно  очищать  и  обжигать  в  печи  при
температуре 250-270°С  в  течение  1  часа,  после  чего  сразу  же
промазывается ровным слоем растительного масла. Затем формы  ставят
в печь на подсушку при  температуре  150-180°С. При такой обработке
на стенках и дне формы образуется тонкий слой высохшего масла.
     295. Во избежание повреждения масляной пленки нельзя допускать
небрежного обращения с формами.  Выпечка  хлеба  в  деформированных
формах не допускается.


                           _____________
     ____________
     Приложения № 1 - 13 к Порядку не приводятся.  См.  официальный
интернет-портал правовой информации http://www.pravo.gov.ru.


                           _____________