Постановление Кабинета Министров Республики Адыгея от 24.01.2012 № 23

 

                 КАБИНЕТ МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

                            ПОСТАНОВЛЕНИЕ

                     от 24 января 2012 года N 23
                              г. Майкоп

     О  ВНЕСЕНИИ  ИЗМЕНЕНИЯ  В НОРМАТИВНЫЕ ПЕРЕЧНИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ
     СРЕДНЕСУТОЧНЫМИ   ПРОДУКТОВЫМИ   НАБОРАМИ  ГРАЖДАН  ПОЖИЛОГО
     ВОЗРАСТА И ИНВАЛИДОВ, ПРОЖИВАЮЩИХ В СТАЦИОНАРНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
                (ОТДЕЛЕНИЯХ) СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
     
     В целях  совершенствования  организации   питания   и   повышения
эффективности  социального  обслуживания  граждан  пожилого возраста и
инвалидов Кабинет Министров Республики Адыгея
     
                    п о с т а н о в л я е т:
     
     1. Внести в нормативные перечни  по  обеспечению  среднесуточными
продуктовыми   наборами   граждан   пожилого   возраста  и  инвалидов,
проживающих  в  стационарных  учреждениях   (отделениях)   социального
обслуживания,    утвержденные    постановлением   Кабинета   Министров
Республики Адыгея от 6 марта 2006 года N 29 "О нормативных перечнях по
обеспечению  мягким инвентарем и среднесуточными продуктовыми наборами
граждан пожилого возраста  и  инвалидов,  проживающих  в  стационарных
учреждениях    (отделениях)    социального   обслуживания"   (Собрание
законодательства Республики Адыгея,  2006,  N 3),  изменение, дополнив
разделами V, VI согласно приложению.
     2. Настоящее  постановление  вступает   в   силу   со   дня   его
официального опубликования.
     
     
     Премьер - министр Республики Адыгея          М. Кумпилов
     г. Майкоп
     от 24 января 2012 года
     N 23






     Приложение
     к постановлению Кабинета
     Министров Республики Адыгея
     от 24 января 2012 года N 23
     
     "V. Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении
блюд
     
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|Наименование | Масса | Наименование  |Эквивал|    Кулинарное    |
| заменяемых  |продукт|  заменяющих   |ентная |  использование   |
|  продуктов  |  ов   |   продуктов   | масса |                  |
|             |брутто |               |продукт|                  |
|             |  (в   |               |  ов   |                  |
|             |килогра|               |брутто |                  |
|             | ммах) |               |  (в   |                  |
|             |       |               |килогра|                  |
|             |       |               | ммах) |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|1. Яйца без  |1,00   |яичный порошок |0,28   |в блюдах из яиц,  |
|скорлупы     |       |               |       |запеканках, мучных|
|             |       |               |       |изделиях, для     |
|             |       |               |       |панирования       |
|             |       |               |       |изделий, в сладких|
|             |       |               |       |блюдах            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |яичный меланж  |1,00   |                  |
|             |       |мороженый      |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|2. Масло     |1,00   |масло          |1,13   |в кулинарных      |
|коровье      |       |крестьянское   |       |изделиях и блюдах |
|несоленое    |       |               |       |(кроме заправки   |
|вологодское  |       |               |       |блюд при отпуске) |
|             |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |масло коровье  |1,06   |                  |
|             |       |любительское   |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |масло коровье  |1,00   |в фаршах, блинах, |
|             |       |соленое (с     |       |оладьях           |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки соли в|       |                  |
|             |       |рецептуре на   |       |                  |
|             |       |0,02 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |масло коровье  |0,84   |в фаршах, блинах, |
|             |       |топленое       |       |оладьях и для     |
|             |       |               |       |заправки          |
|             |       |               |       |кулинарных изделий|
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |жир топленый   |0,83   |в блюдах из птицы |
|             |       |сельскохозяйств|       |и дичи, бобовых, в|
|             |       |енной птицы    |       |рассыпчатых кашах |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |маргарин       |1,011  |в кашах, блюдах из|
|             |       |столовый       |       |птицы и дичи      |
|             |       |               |       |(кроме заправки   |
|             |       |               |       |блюд при отпуске) |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|3. Маргарин  |1,00   |маргарин       |1,00   |в овощных, рыбных,|
|столовый     |       |безмолочный    |       |мясных блюдах,    |
|             |       |               |       |мучных изделиях и |
|             |       |               |       |других блюдах     |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |масла          |0,84   |в рассыпчатых     |
|             |       |растительные   |       |кашах, супах и    |
|             |       |рафинированные |       |блюдах из бобовых,|
|             |       |               |       |в тесте для       |
|             |       |               |       |простых и столовых|
|             |       |               |       |пирожков          |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|4. Масло     |1,00   |масло          |1,00   |в холодных блюдах,|
|подсолнечное |       |арахисовое,    |       |мучных изделиях,  |
|             |       |кукурузное,    |       |маринадах, блюдах |
|             |       |соевое,        |       |из рыбы и других  |
|             |       |хлопковое,     |       |блюдах            |
|             |       |оливковое      |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|5. Масло     |1,00   |масло          |1,00   |в маринадах,      |
|подсолнечное |       |подсолнечное   |       |соусах, холодных, |
|рафинированно|       |нерафинированно|       |овощных, рыбных   |
|е            |       |е              |       |блюдах, мучных    |
|             |       |               |       |изделиях          |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|6. Молоко    |1,00   |молоко коровье |1,00   |в супах, соусах,  |
|коровье      |       |пастеризованное|       |блюдах из яиц,    |
|пастеризованн|       |нежирное (с    |       |сладких блюдах,   |
|ое цельное   |       |увеличением    |       |мучных изделиях,  |
|             |       |закладки в     |       |кашах             |
|             |       |рецептуре масла|       |                  |
|             |       |коровьего      |       |                  |
|             |       |несоленого на  |       |                  |
|             |       |0,04 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |молоко коровье |0,12   |в супах, соусах,  |
|             |       |цельное сухое  |       |блюдах из яиц,    |
|             |       |               |       |сладких блюдах,   |
|             |       |               |       |мучных изделиях,  |
|             |       |               |       |овощных блюдах,   |
|             |       |               |       |напитках и других |
|             |       |               |       |блюдах            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|7. Молоко    |1,00   |молоко коровье |0,09   |в супах, соусах,  |
|коровье      |       |обезжиренное   |       |сладких блюдах,   |
|пастеризованн|       |сухое (с       |       |блюдах из яиц,    |
|ое цельное   |       |увеличением    |       |мучных изделиях,  |
|             |       |закладки в     |       |кашах             |
|             |       |рецептуре масла|       |                  |
|             |       |коровьего      |       |                  |
|             |       |несоленого на  |       |                  |
|             |       |0,04 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |сливки сухие (с|0,16   |в молочных кашах и|
|             |       |уменьшением    |       |мучных кулинарных |
|             |       |закладки в     |       |изделиях          |
|             |       |рецептуре масла|       |                  |
|             |       |коровьего      |       |                  |
|             |       |несоленого на  |       |                  |
|             |       |0,042 кг)      |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |молоко цельное |0,38   |в напитках (кроме |
|             |       |сгущенное с    |       |молочных          |
|             |       |сахаром (с     |       |коктейлей)        |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки в     |       |                  |
|             |       |рецептуре      |       |                  |
|             |       |сахара на 0,17 |       |                  |
|             |       |кг)            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |молоко         |0,46   |в супах, соусах,  |
|             |       |сгущенное      |       |сладких блюдах,   |
|             |       |стерилизованное|       |мучных изделиях и |
|             |       |в банках       |       |напитках (кроме   |
|             |       |               |       |молочных          |
|             |       |               |       |коктейлей) и      |
|             |       |               |       |других блюдах     |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |сливки         |0,48   |в молочных кашах, |
|             |       |сгущенные с    |       |мучных изделиях   |
|             |       |сахаром (с     |       |                  |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки в     |       |                  |
|             |       |рецептуре масла|       |                  |
|             |       |коровьего      |       |                  |
|             |       |несоленого на  |       |                  |
|             |       |0,07 кг и      |       |                  |
|             |       |сахара на 0,18 |       |                  |
|             |       |кг)            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|8. Творог    |1,00   |творог         |0,88   |в кулинарных      |
|жирный       |       |полужирный     |       |изделиях и блюдах |
|(содержание  |       |(содержание    |       |из творога        |
|жира не менее|       |жира не менее  |       |                  |
|18%)         |       |9%) (с         |       |                  |
|             |       |увеличением    |       |                  |
|             |       |закладки в     |       |                  |
|             |       |рецептуре масла|       |                  |
|             |       |коровьего      |       |                  |
|             |       |несоленого на  |       |                  |
|             |       |0,12 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|9. Творог    |1,00   |творог нежирный|0,89   |в кулинарных      |
|полужирный   |       |(с увеличением |       |изделиях и блюдах |
|(содержание  |       |закладки в     |       |из творога        |
|жира не менее|       |рецептуре масла|       |                  |
|9%)          |       |коровьего      |       |                  |
|             |       |несоленого на  |       |                  |
|             |       |0,11 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |масса творожная|0,97   |                  |
|             |       |полужирная без |       |                  |
|             |       |наполнителей (с|       |                  |
|             |       |увеличением    |       |                  |
|             |       |закладки в     |       |                  |
|             |       |рецептуре масла|       |                  |
|             |       |коровьего      |       |                  |
|             |       |несоленого на  |       |                  |
|             |       |0,03 кг и      |       |                  |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки сахара|       |                  |
|             |       |на 0,16 кг)    |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|10. Дрожжи   |1,00   |дрожжи         |0,25   |для приготовления |
|хлебопекарные|       |хлебопекарные  |       |напитков, мучных  |
|прессованные |       |сухие          |       |изделий           |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|11. Сухари   |1,00   |хлеб пшеничный |1,56   |для панирования   |
|панировочные |       |из муки не ниже|       |кулинарных изделий|
|пшеничные из |       |1-го сорта     |       |                  |
|муки 1 -го   |       |               |       |                  |
|сорта        |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|12.          |1,00   |рафинадная     |1,00   |в сладких блюдах, |
|Сахар-песок  |       |пудра          |       |запеканках,       |
|             |       |               |       |пудингах          |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |мед натуральный|1,25   |в напитках,       |
|             |       |               |       |киселях, муссах,  |
|             |       |               |       |желе              |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|13. Крахмал  |1,00   |крахмал        |1,60   |в киселях, сладких|
|картофельный |       |картофельный   |       |супах             |
|сухой        |       |сырец (50%-ной |       |                  |
|(20%-ной     |       |влажности)     |       |                  |
|влажности)   |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|14. Крахмал  |1,00   |крахмал        |1,50   |в молочных        |
|картофельный |       |кукурузный     |       |киселях, желе     |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|15. Картофель|1,00   |пюре           |0,25   |в супах-пюре,     |
|свежий       |       |картофельное   |       |блюдах из         |
|продовольстве|       |сухое          |       |отварного         |
|нный         |       |               |       |протертого        |
|             |       |               |       |картофеля         |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|16. Горошек  |1,00   |горох овощной  |0,82   |в холодных блюдах,|
|зеленый      |       |(лопатка)      |       |супах, овощных    |
|(консервы)   |       |свежий         |       |блюдах, гарнирах  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |фасоль овощная |0,82   |                  |
|             |       |(лопатка)      |       |                  |
|             |       |свежая         |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |зеленый горошек|0,71   |                  |
|             |       |свежий         |       |                  |
|             |       |быстрозаморожен|       |                  |
|             |       |ный            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|17. Зелень   |1,00   |зелень укропа, |1,00   |для ароматизации  |
|укропа,      |       |петрушки,      |       |бульонов, супов,  |
|петрушки,    |       |сельдерея      |       |соусов            |
|сельдерея    |       |веточками      |       |                  |
|свежая       |       |соленая (с     |       |                  |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки соли в|       |                  |
|             |       |рецептуре на   |       |                  |
|             |       |0,29 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |зелень укропа, |0,76   |                  |
|             |       |петрушки,      |       |                  |
|             |       |сельдерея      |       |                  |
|             |       |измельченная   |       |                  |
|             |       |соленая(с      |       |                  |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки соли в|       |                  |
|             |       |рецептуре на   |       |                  |
|             |       |0,22 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |зелень укропа, |0,76   |для ароматизации  |
|             |       |петрушки,      |       |бульонов, супов,  |
|             |       |сельдерея      |       |соусов            |
|             |       |веточками      |       |                  |
|             |       |быстрозаморожен|       |                  |
|             |       |ная            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|18. Кабачки  |1,00   |патиссоны      |1,00   |в холодных блюдах,|
|маринованные |       |маринованные   |       |гарнирах          |
|или          |       |или            |       |                  |
|консервирован|       |консервированны|       |                  |
|ные (целые   |       |е (целые или   |       |                  |
|или резаные) |       |резаные)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|19. Капуста  |1,00   |капуста цветная|0,85   |в салатах, супах, |
|цветная      |       |маринованная   |       |овощных блюдах,   |
|свежая       |       |               |       |гарнирах          |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|20. Лук      |1,00   |лук зеленый    |1,05   |в салатах         |
|репчатый     |       |свежий         |       |                  |
|свежий       |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |лук репчатый   |1,53   |в холодных        |
|             |       |маринованный   |       |закусках, гарнирах|
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|21. Лук-порей|1,00   |лук зеленый    |0,95   |в супах, холодных |
|свежий       |       |свежий         |       |блюдах, гарнирах, |
|             |       |               |       |блюдах из овощей  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |морковь        |1,40   |в рецептурах, где |
|             |       |гарнирная      |       |используется      |
|             |       |(консервы)     |       |морковь столовая  |
|             |       |               |       |свежая            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |морковь        |0,80   |в рецептурах, где |
|             |       |бланшированная |       |используется      |
|             |       |быстрозаморожен|       |морковь столовая  |
|             |       |ная            |       |свежая            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |морковь        |0,55   |в супах, соусах,  |
|             |       |пассированная  |       |гарнирах          |
|             |       |быстрозаморожен|       |                  |
|             |       |ная (с         |       |                  |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки в     |       |                  |
|             |       |рецептуре      |       |                  |
|             |       |маргарина на   |       |                  |
|             |       |0,08 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|22. Огурцы   |1,00   |огурцы         |1,64   |в салатах,        |
|соленые      |       |консервированны|       |винегретах, супах |
|             |       |е или          |       |и соусах          |
|             |       |маринованные   |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|23. Огурцы   |1,00   |помидоры       |1,00   |в салатах,        |
|соленые или  |       |соленые или    |       |винегретах        |
|маринованные |       |маринованные   |       |                  |
|(масса нетто)|       |(масса нетто)  |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|24. Огурцы   |1,00   |патиссоны      |1,73   |в холодных блюдах,|
|соленые      |       |консервированны|       |гарнирах          |
|             |       |е (целые,      |       |                  |
|             |       |резаные)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |кабачки        |1,67   |                  |
|             |       |консервированны|       |                  |
|             |       |е              |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|25.          |1,00   |белые коренья  |0,15   |в супах, соусах,  |
|Пастернак,   |       |петрушки,      |       |при тушении мяса, |
|петрушка,    |       |сельдерея и    |       |рыбы, овощей      |
|сельдерей    |       |пастернака     |       |                  |
|корневые     |       |сушеные        |       |                  |
|свежие       |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|26. Петрушка |1,00   |белые коренья  |0,48   |в супах, соусах,  |
|корневая     |       |петрушки       |       |при тушении мяса, |
|свежая       |       |пассированные  |       |рыбы, овощей      |
|             |       |быстрозаморожен|       |                  |
|             |       |ные (с         |       |                  |
|             |       |уменьшением    |       |                  |
|             |       |закладки в     |       |                  |
|             |       |рецептуре      |       |                  |
|             |       |маргарина на   |       |                  |
|             |       |0,07 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|27. Перец    |1,00   |перец сладкий  |1,53   |в холодных овощных|
|сладкий      |       |маринованный   |       |блюдах, гарнирах  |
|стручковый   |       |целый          |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |перец сладкий  |1,4    |в холодных овощных|
|             |       |маринованный   |       |блюдах, гарнирах  |
|             |       |половинками    |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|28. Помидоры |1,00   |томатное пюре с|0,46   |в супах, соусах и |
|свежие       |       |содержанием    |       |при тушении овощей|
|             |       |сухих веществ  |       |                  |
|             |       |12%            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |сок томатный   |1,22   |в супах, соусах и |
|             |       |натуральный    |       |при тушении овощей|
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |консервированны|1,70   |в холодных блюдах |
|             |       |е томаты       |       |и гарнирах        |
|             |       |натуральные    |       |                  |
|             |       |целые (округлые|       |                  |
|             |       |плоды)         |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |консервированны|1,42   |                  |
|             |       |е томаты       |       |                  |
|             |       |натуральные    |       |                  |
|             |       |(сливовидные   |       |                  |
|             |       |плоды)         |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|29. Репа     |1,00   |брюква столовая|0,96   |в заправочных     |
|столовая     |       |свежая         |       |супах, гарнирах,  |
|свежая       |       |               |       |блюдах из овощей  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|30. Свекла   |1,00   |свекла столовая|0,13   |в борщах и        |
|столовая     |       |сушеная        |       |свекольниках      |
|свежая       |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,90   |свекла         |1,40   |в блюдах, где     |
|             |       |гарнирная или  |       |используется      |
|             |       |маринованная   |       |свекла столовая   |
|             |       |(консервы)     |       |свежая            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |свекла         |0,80   |                  |
|             |       |бланшированная |       |                  |
|             |       |быстрозаморожен|       |                  |
|             |       |ная            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|31. Чеснок   |1,00   |приправа       |1,04   |в блюдах, где     |
|свежий       |       |чесночная (с   |       |используется      |
|             |       |уменьшением    |       |чеснок свежий     |
|             |       |закладки соли в|       |                  |
|             |       |рецептуре на   |       |                  |
|             |       |0,25 кг)       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|32. Грибы    |1,00   |шампиньоны     |1,07   |в супах, соусах,  |
|белые свежие |       |свежие         |       |вторых блюдах и   |
|             |       |               |       |фаршах            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|33.          |1,00   |грибы белые    |0,27   |в супах, соусах,  |
|Шампиньоны   |       |сушеные        |       |вторых блюдах и   |
|свежие       |       |               |       |фаршах            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |шампиньоны     |0,71   |                  |
|             |       |консервированны|       |                  |
|             |       |е              |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|34. Яблоки   |1,00   |яблоки целые,  |0,8/0,7|в сладких блюдах  |
|свежие       |       |половниками,   |3      |                  |
|             |       |четвертушками  |<*>    |                  |
|             |       |(бланшированные|       |                  |
|             |       |в сахарном     |       |                  |
|             |       |сиропе)        |       |                  |
|             |       |быстрозаморожен|       |                  |
|             |       |ные            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|35. Брусника |1,00   |клюква свежая  |1,00   |в салатах из      |
|свежая       |       |               |       |капусты и в       |
|             |       |               |       |сладких блюдах    |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|36. Урюк     |1,00   |курага, кайса  |0,75   |в пудингах,       |
|             |       |               |       |соусах, сладких   |
|             |       |               |       |блюдах            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|37. Виноград |1,00   |цукаты, кайса, |1,00   |в пудингах,       |
|сушеный      |       |курага         |       |соусах, сладких   |
|(изюм, сабза)|       |               |       |блюдах            |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|38. Повидло, |1,00   |мармелад       |0,84   |в сладких блюдах  |
|джем         |       |фруктово-ягодны|       |                  |
|             |       |й (резной)     |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |варенье без    |1,00   |                  |
|             |       |косточек       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|39. Томатное |1,00   |сок томатный   |2,66   |в супах, соусах и |
|пюре с       |       |натуральный    |       |при тушении мяса, |
|содержанием  |       |               |       |рыбы, овощей и    |
|сухих веществ|       |               |       |т.д.              |
|12%          |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |томатное пюре с|0,60   |                  |
|             |       |содержанием    |       |                  |
|             |       |сухих веществ  |       |                  |
|             |       |20%            |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |томатная паста |0,40   |                  |
|             |       |с содержанием  |       |                  |
|             |       |сухих веществ  |       |                  |
|             |       |25-30%         |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |томатная паста |0,30   |                  |
|             |       |с содержанием  |       |                  |
|             |       |сухих веществ  |       |                  |
|             |       |35-40%         |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |соус томатный  |0,41   |                  |
|             |       |острый         |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|40. Соус     |1,00   |соус Кубанский |1,00   |в супах, соусах и |
|томатный     |       |               |       |при тушении мяса, |
|острый       |       |               |       |рыбы, овощей и    |
|             |       |               |       |т.д.              |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|41. Соус     |1,00   |соусы: Восток, |1,00   |в холодных блюдах,|
|Южный        |       |Московский,    |       |соусах, блюдах из |
|             |       |Любительский,  |       |рыбы, солянках    |
|             |       |Столовый       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|42. Ванилин  |1,00   |ванильный сахар|20,0   |в сладких блюдах  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |ванильная      |12,7   |                  |
|             |       |эссенция       |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|43. Чай      |1,00   |чай плиточный  |1,00   |в напитках        |
|черный       |       |черный         |       |                  |
|байховый     |       |               |       |                  |
|нерасфасованн|       |               |       |                  |
|ый           |       |               |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|44. Кофе     |1,00   |кофе           |0,35   |в напитках        |
|натуральный  |       |натуральный    |       |                  |
|жареный      |       |растворимый    |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|45. Уксус    |1,00   |уксус спиртовой|0,50   |при заправке      |
|спиртовой    |       |натуральный    |       |первых блюд,      |
|натуральный  |       |пищевой 6%-ный |       |холодных блюд, при|
|пищевой      |       |               |       |изготовлении      |
|3%-ный       |       |               |       |растворов уксуса, |
|             |       |               |       |для маринадов     |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |уксус спиртовой|0,33   |                  |
|             |       |натуральный    |       |                  |
|             |       |пищевой 9%-ный |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |уксусная       |0,04   |                  |
|             |       |эссенция 80%   |       |                  |
|             |       |-ная           |       |                  |
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
|             |1,00   |кислота        |0,03   |в блюдах и        |
|             |       |лимонная       |       |изделиях, где     |
|             |       |пищевая        |       |используется уксус|
|—————————————|———————|———————————————|———————|——————————————————| 
     <*> числитель  -  масса яблок при размораживании полуфабриката на
воздухе,  знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в
сахарном сиропе
     
     
     VI. Таблица замены продуктов по белку и углеводам
     
|—————————————————|—————|——————————————————————|—————————————————| 
|  Наименование   |Колич|  Химический состав   |   Добавить к    |
|    продуктов    |ество|                      |суточному рациону|
|                 |проду|                      |(+) или исключить|
|                 |ктов |                      |   из него (-)   |
|                 | (в  |                      |                 |
|                 |нетто|                      |                 |
|                 |  ,  |                      |                 |
|                 |грамм|                      |                 |
|                 | ах) |                      |                 |
|                 |     |——————|———————|———————|                 | 
|                 |     |Белки | Жиры  |Углевод|                 |
|                 |     |  (в  |  (в   |   ы   |                 |
|                 |     |грамма|граммах|   (в  |                 |
|                 |     |  х)  |   )   |граммах|                 |
|                 |     |      |       |   )   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена хлеба (по белку и углеводам)                             |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Хлеб пшеничный из|100  |7,5   |2,9    |51,4   |                 |
|муки I сорта     |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Хлеб ржаной      |125  |7,62  |1,5    |49,87  |                 |
|простой формовой |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Мука пшеничная I |70   |7,42  |0,91   |48,3   |                 |
|сорта            |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Макароны,        |70   |7,7   |0,91   |49,35  |                 |
|вермишель I сорта|     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Крупа манная     |75   |7,72  |0,9    |52,95  |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена картофеля (по углеводам)                                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Картофель        |100  |2,0   |0,4    |16,3   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Свекла           |190  |2,85  |0,19   |16,72  |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Морковь          |240  |3,12  |0,24   |16,56  |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Капуста б/к      |370  |6,66  |0,37   |17,39  |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Макароны,        |25   |2,75  |0,32   |17,62  |                 |
|вермишель I сорта|     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Крупа манная     |25   |2,57  |0,25   |17,65  |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Хлеб пшеничный из|35   |2,62  |1,01   |17,99  |                 |
|муки I сорта     |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Хлеб ржаной      |45   |2,74  |0,54   |17,95  |                 |
|простой формовой |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена свежих яблок (по углеводам)                              |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Яблоки свежие    |100  |0,4   |0,4    |9,8    |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Яблоки сушеные   |15   |0,33  |0,01   |8,85   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Курага (без      |18   |0,94  |0,05   |9,18   |                 |
|косточек)        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Чернослив        |15   |0,34  |0,1    |8,63   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена молока по белку                                          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Молоко           |100  |2,9   |3,2    |4,7    |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог полужирный|16   |2,88  |1,44   |0,48   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог жирный    |20   |3,0   |3,6    |0,56   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Сыр              |13   |3,02  |3,83   |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина I       |15   |2,79  |2,4    |-      |                 |
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина II      |15   |3,0   |1,47   |-      |                 |
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина вырезка |15   |3,03  |0,42   |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Рыба (треска)    |20   |3,2   |0,12   |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Специализированны|7    |2,8   |1,4    |2,1    |                 |
|е продукты       |     |      |       |       |                 |
|питания (смесь   |     |      |       |       |                 |
|белковая         |     |      |       |       |                 |
|композитная      |     |      |       |       |                 |
|сухая)           |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена мяса (по белку)                                          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина I       |100  |18,6  |16,0   |       |                 |
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина II      |90   |18,0  |8,82   |       |масло + 7 граммов|
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина вырезка |90   |18,18 |2,52   |       |масло + 13       |
|                 |     |      |       |       |граммов          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог полужирный|100  |18,0  |9,0    |3,0    |масло + 5 граммов|
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог жирный    |120  |18,0  |21,6   |3,7    |масло - 5 граммов|
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Рыба (треска)    |115  |18,4  |0,69   |       |масло + 5 граммов|
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Яйцо куриное     |145  |18,4  |16,67  |1,01   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Специализированны|45   |18,0  |9,0    |13,68  |                 |
|е продукты       |     |      |       |       |                 |
|питания (смесь   |     |      |       |       |                 |
|белковая         |     |      |       |       |                 |
|композитная      |     |      |       |       |                 |
|сухая)           |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена рыбы (по белку)                                          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Рыба (треска)    |100  |16,0  |0,6    |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина I       |85   |15,81 |13,6   |       |масло - 13       |
|категории        |     |      |       |       |граммов          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина II      |80   |16,0  |7,84   |       |масло - 7 граммов|
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина вырезка |80   |16,6  |2,24   |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог полужирный|90   |16,2  |8Д     |2,7    |масло - 7 граммов|
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог жирный    |110  |16,5  |19,8   |3,08   |масло - 19       |
|                 |     |      |       |       |граммов          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Яйцо куриное     |125  |15,87 |14,37  |0,87   |масло - 13       |
|                 |     |      |       |       |граммов          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Специализированны|40   |16,0  |8,0    |12,2   |                 |
|е продукты       |     |      |       |       |                 |
|питания (смесь   |     |      |       |       |                 |
|белковая         |     |      |       |       |                 |
|композитная      |     |      |       |       |                 |
|сухая)           |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена творога (по белку)                                       |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог полужирный|100  |18,0  |9,0    |3,0    |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина I       |100  |18,6  |16,0   |       |масло - 7 граммов|
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина II      |90   |18,0  |8,82   |-      |                 |
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина вырезка |90   |18,18 |2,52   |       |масло + 6 граммов|
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Рыба (треска)    |110  |17,6  |0,66   |       |масло + 8 граммов|
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Яйцо куриное     |140  |17,78 |16,1   |0,98   |масло - 7 граммов|
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Специализированны|45   |18,0  |9,0    |13,68  |                 |
|е продукты       |     |      |       |       |                 |
|питания (смесь   |     |      |       |       |                 |
|белковая         |     |      |       |       |                 |
|композитная      |     |      |       |       |                 |
|сухая)           |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Замена яйца (по белку)                                          |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Яйцо куриное     |40   |5,08  |4,6    |0,28   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог полужирный|30   |5,4   |2,7    |1,2    |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Творог жирный    |35   |5,25  |6,3    |0,98   |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Сыр              |22   |5,1   |6,49   |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина I       |30   |5,58  |4,8    |-      |                 |
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина II      |25   |5,0   |2,45   |-      |                 |
|категории        |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Говядина вырезка |25   |5,05  |0,7    |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Рыба (треска)    |35   |5,6   |0,73   |-      |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————| 
|Специализированны|12,7 |5,08  |2,5    |3,8    |                 |
|е продукты       |     |      |       |       |                 |
|питания (смесь   |     |      |       |       |                 |
|белковая         |     |      |       |       |                 |
|композитная      |     |      |       |       |                 |
|сухая)           |     |      |       |       |                 |
|—————————————————|—————|——————|———————|———————|—————————————————|