Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 22.06.2004 № 1127

 
                    ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

                            ПОСТАНОВЛЕНИЕ

     от 22 июня 2004 года N 1127

                                      Утратилo силу - Постановление
                                     Правительства Санкт-Петербурга
                                         от 20.11.2007 г. N 1482

     Об организации питания
     школьников и требованиях
     к ассортименту и качеству
     продуктов


     В целях     обеспечения     школьников     в      государственных
общеобразовательных   учреждениях  Санкт-Петербурга   рациональным   и
сбалансированным питанием, расширения использования в школьном питании
продуктов повышенной биологической и пищевой ценности:

     1. Утвердить  Положение об  организации  рационального питания  в
государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга.

     2. Установить,    что    размещение    государственного    заказа
Санкт-Петербурга на осуществление закупок продовольственных товаров  и
услуг  питания   в   государственные  общеобразовательные   учреждения
Санкт-Петербурга осуществляется путем проведения открытых  двухэтапных
конкурсов, первым этапом которых является проведение  предварительного
квалификационного отбора.

     3. До  01.09.2004 Управлению  социального  питания разработать  и
утвердить по  согласованию с  федеральным государственным  учреждением
"Центр   государственного  санитарно-эпидемиологического   надзора   в
Санкт-Петербурге"  примерное  цикличное  двухнедельное  меню  рационов
горячих   завтраков    и   обедов    для   учащихся    государственных
общеобразовательных  учреждений  Санкт-Петербурга  (в  соответствии  с
усредненными  физиологическими   нормами   потребления  продуктов)   и
примерный ассортиментный перечень буфетной продукции.

     4. До 01.08.2004  Комитету экономического развития,  промышленной
политики и торговли совместно с Управлением социального питания:

     4.1. Разработать   критерии  предварительного   квалификационного
отбора в  целях  определения поставщиков  продовольственных товаров  и
услуг  питания   в   государственные  общеобразовательные   учреждения
Санкт-Петербурга.

     4.2. По результатам анализа финансово-хозяйственной  деятельности
предприятий  различных   организационно-правовых  форм,   организующих
питание  школьников  в  Санкт-Петербурге,  представить  предложения  о
требованиях  к  установлению  социально  и  экономически  обоснованной
величины  торговой  наценки  на  продукцию  (товары),  реализуемую   в
государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга.

     5. Комитету по  образованию совместно  с Управлением  социального
питания     обеспечить     наличие    в     каждом     государственном
общеобразовательном  учреждении   Санкт-Петербурга  в  доступном   для
просмотра  родителей   (законных   представителей)  школьников   месте
наглядного информационного  стенда,  посвященного организации  питания
школьников, и контроль за его своевременным обновлением.

     6. Контроль   за    выполнением   постановления   возложить    на
вице-губернатора  Санкт-Петербурга  Косткину  Л.А.,   вице-губернатора
Санкт-Петербурга Осеевского  М.Э. и вице-губернатора  Санкт-Петербурга
Тарасова С.Б. по принадлежности вопросов.


     Губернатор
     Санкт-Петербурга          В.И.Матвиенко


                                                            УТВЕРЖДЕНО
                                          постановлением Правительства
                                                      Санкт-Петербурга
                                                  от 22.06.2004 N 1127


                              Положение
                 об организации рационального питания
          в государственных общеобразовательных учреждениях
                           Санкт-Петербурга


                          1. Общие положения

     1.1. Настоящее   Положение  устанавливает   порядок   организации
рационального    питания   в    государственных    общеобразовательных
учреждениях Санкт-Петербурга.

     1.2. Основными   задачами  при   организации   питания  детей   и
подростков   в    государственных   общеобразовательных    учреждениях
Санкт-Петербурга являются:

     обеспечение детей   и   подростков   питанием,    соответствующим
возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии,
принципам рационального и сбалансированного питания;

     гарантированное качество  и   безопасность   питания  и   пищевых
продуктов, используемых в питании;

     предупреждение (профилактика)    среди   детей    и    подростков
инфекционных  и  неинфекционных  заболеваний,  связанных  с   фактором
питания;

     пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

     1.3. Настоящее Положение:

     разработано с учетом положений Концепции государственной политики
в области здорового питания  населения Российской Федерации на  период
до  2005  года,  одобренной  постановлением  Правительства  Российской
Федерации от 10.08.1998 N  917, и распространяется на  государственные
общеобразовательные   учреждения   Санкт-Петербурга,   в   том   числе
общеобразовательные  классы  учреждений  начального  профессионального
образования (далее - ГОУ);

     определяет основные организационные  принципы питания учащихся  в
ГОУ, принципы и методику формирования рационов питания и  ассортимента
пищевых  продуктов,  предназначенных  для  организации   рационального
питания учащихся  в ГОУ,  в том  числе при  отборе, закупках,  приемке
пищевых продуктов и  продовольственного сырья, используемых в  питании
детей и  подростков,  составлении меню  и  ассортиментных перечней,  в
производстве,   реализации   и   организации   потребления   продукции
общественного питания, предназначенной для детей и подростков, а также
содержит   рекомендации   по   использованию   продуктов    повышенной
биологической   и   пищевой   ценности,  в   том   числе   обогащенных
микронутриентами.

          2. Основные организационные принципы питания в ГОУ

     2.1. В  ГОУ  для  детей и  подростков  с  постоянным  пребыванием
последних более 3 часов организуется питание учащихся (воспитанников).
Длительность  промежутков между  отдельными  приемами пищи  не  должна
превышать 3,5-4 часов.

     2.2. Для учащихся ГОУ предусматривается организация  двухразового
горячего  питания (завтрак  и  обед),  а также  реализация  (свободная
продажа) готовых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте.

     2.3. Учащиеся групп продленного дня обеспечиваются по месту учебы
двухразовым горячим  питанием  (завтрак  и  обед),  а  при  длительном
пребывании в ГОУ - полдником.

     2.4. При   организации   питания   необходимо   руководствоваться
Гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в различных
видах современных  образовательных  учреждений (СанПиН  2.4.2.1178-02,
раздел   2.12   Требования   к   организации   питания   учащихся    в
общеобразовательных    учреждениях),     санитарно-эпидемиологическими
требованиями  к  организациям общественного  питания,  изготовлению  и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного  сырья
(санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01).

     2.5. К  обслуживанию   горячим   питанием  школьников,   поставке
продовольственных товаров  для организации питания  в ГОУ  допускаются
предприятия  различных   организационно-правовых  форм  -   победители
конкурсного  отбора  (процедур)  размещения  государственного   заказа
Санкт-Петербурга,   имеющие  соответствующую   материально-техническую
базу,   квалифицированные   кадры,   опыт   работы   в    обслуживании
организованных   коллективов   (далее  -   предприятие   общественного
питания).

     Предприятие общественного    питания    является     единственным
предприятием, оказывающим  в ГОУ  услуги питания в  полном объеме,  на
основе заключенного государственного контракта Санкт-Петербурга.  Иные
предприятия к оказанию услуг питания в данном ГОУ не допускаются.

     2.6. ГОУ, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию
продукции школьного  питания,  организуют  питание  из  полуфабрикатов
высокой  степени  готовности,   поставка  которых  осуществляется   на
конкурсной  основе   при  наличии  цикличных   двухнедельных  меню   и
ассортиментного перечня  буфетной продукции,  разработанных на  основе
настоящего  Положения,  договора  с  аккредитованной  на   обеспечение
лабораторно-технологического  контроля  за безопасностью  и  качеством
питания   детей   и   подростков   испытательной   (санитарно-пищевой)
лабораторией,  а  также  при  наличии  укомплектованности  персоналом,
отвечающим  требованиям   ГОСТ  Р   50935-96  "Общественное   питание.
Требования к  обслуживающему  персоналу" и  ОСТ 28-1-95  "Общественное
питание. Требования к производственному персоналу".

     Подразделения ГОУ, организующие питание школьников,  осуществляют
свою деятельность на  общих экономико-технологических условиях  других
участников   организации   школьного   питания   в    Санкт-Петербурге
(предприятий общественного питания).

     2.7. Для организации питания в ГОУ Управление социального питания
совместно с    федеральным    государственным    учреждением    "Центр
государственного      санитарно-эпидемиологического     надзора      в
Санкт-Петербурге"  (далее  -  Госсанэпиднадзор  Санкт-Петербурга)   на
основе  общих   принципов  формирования  рационов   питания  детей   и
подростков  ежегодно разрабатывают  и  утверждают примерное  цикличное
двухнедельное меню рационов  горячих завтраков  и обедов для  учащихся
ГОУ   (в   соответствии  с   усредненными   физиологическими   нормами
потребления  продуктов),  а также  примерный  ассортиментный  перечень
буфетной  продукции, которые  являются  основой рационального  питания
школьников в  Санкт-Петербурге  (далее -  примерное  меню и  примерный
перечень).

     2.8. Предприятия  общественного   питания   с  учетом   состояния
материально-технической базы, в том числе ГОУ, на основе  утвержденных
примерного меню и примерного  перечня разрабатывают и согласовывают  в
органах  Госсанэпиднадзора  Санкт-Петербурга  цикличные  двухнедельные
меню (далее -  меню) и перечни буфетной  продукции (далее -  перечень)
для пищеблоков ГОУ.  Ежедневные меню рационов питания  согласовываются
руководителем ГОУ.

     При необходимости  для   учащихся  (по  медицинским   показаниям)
формируются рационы диетического питания.

     Реализация продукции, не предусмотренной утвержденными  перечнями
и меню, не допускается.

     Порядок утверждения  перечня  распространяется на  все  места  ее
реализации, действующие на территории ГОУ.

     2.9. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и  подростков,
должны   соответствовать   Санитарно-эпидемиологическим   правилам   и
нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов".

     2.10. Медико-биологическая   и  гигиеническая   оценка   рационов
питания (примерных  меню), разрабатываемых предприятием  общественного
питания, выдача санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии
типовых  рационов  питания  (примерных  меню)  санитарным  правилам  и
возрастным нормам  физиологической  потребности детей  и подростков  в
пищевых  веществах  и  энергии,  плановый  контроль  за   организацией
питания, качеством поступающего сырья и готовой продукции, реализуемых
в ГОУ, осуществляется органами Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга.

     2.11. Ответственность за организацию питания в ГОУ возлагается на
их руководителей, районные органы управления образованием, Комитет  по
образованию, Управление социального питания, предприятия общественного
питания.

     2.12. Администрация ГОУ  совместно с  родительскими комитетами  и
предприятиями общественного  питания на платной  и бесплатной  основах
обязана организовывать горячее  питание для учащихся младших  классов,
диетическое питание по медицинским показаниям.

     2.13. В ГОУ  для всех  учащихся  за наличный  расчет должна  быть
организована продажа абонементов  на скомплектованные рационы  горячих
завтраков   и  обедов,   работа   экспресс-столов,  шведских   столов,
столов-саморасчета, автоматов по продаже  продуктов питания и по  меню
свободного выбора. Буфетная продукция должна быть представлена широким
ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий, молока,
молочной  и кисломолочной  продукции,  соков,  напитков, в  том  числе
повышенной  пищевой   и   биологической  ценности,   фруктов  и   т.п.
Дополнительные формы организации питания осуществляются в соответствии
с настоящим Положением.

     2.14. Режим  работы  школьной  столовой  должен   соответствовать
режиму работы ГОУ  (5 или 6  дней). Завтраки предоставляются  учащимся
1-5-х классов после 2-го урока, остальным учащимся - после 3-го урока,
обеды предоставляются с  13 часов.  Для приема пищи  предусматриваются
две   перемены  длительностью   20   минут  каждая.   Работа   буфетов
организуется в течение всего учебного дня.

     2.15. Отпуск питания  организуется  по классам  в соответствии  с
графиком,  утверждаемым  руководителем  ГОУ.  Контроль  за  посещением
столовой  и   учетом  количества   фактически  отпущенных   бесплатных
завтраков  и обедов  возлагается  на организатора  школьного  питания,
определяемого администрацией ГОУ в установленном порядке.

     Отпуск завтраков  и обедов,  оплачиваемых  из бюджетных  средств,
осуществляется по  индивидуальным  талонам с  печатью  ГОУ и  подписью
ответственного лица. Заявка  на количество питающихся  предоставляется
администрацией ГОУ накануне до 15 часов и уточняется в день питания не
позднее 2-го урока.

     2.16. Классные руководители или учителя ГОУ сопровождают учащихся
в столовую  и  несут  ответственность за  отпуск  питания  обучающимся
согласно утвержденному списку.

     2.17. Определенный в установленном порядке организатор  школьного
питания  ГОУ ведет  ежедневный  учет учащихся,  получающих  бесплатное
питание в данном ГОУ,  по классам. Для правильности и  своевременности
расчетов с предприятиями  общественного питания организатор  школьного
питания ГОУ не позднее 5 дней по окончании месяца готовит утверждаемый
руководителем ГОУ отчет о  фактически отпущенном питании и  производит
его сверку с предприятием общественного питания, совместно с классными
руководителями ГОУ проводит  работу по распространению абонементов  на
горячее питание среди учащихся всех классов.

     2.18. Администрация  ГОУ  несет  ответственность  за  организацию
абонементного питания учащихся,  организует в пищеблоке ГОУ  дежурство
учителей и учащихся.

     2.19. Проверка    качества    пищи,   соблюдение    рецептур    и
технологических режимов осуществляется бракеражной комиссией, в состав
которой  входят медицинский  работник  ГОУ, заведующий  производством,
организатор школьного питания и повар. Результаты проверки заносятся в
бракеражный журнал.

     2.20. Специалисты      лабораторно-технологического      контроля
Управления социального  питания осуществляют систематический  контроль
за ассортиментом реализуемой продукции, соблюдением рецептур, полнотой
вложения сырья в блюда, технологической и санитарной дисциплинами  при
производстве  и   реализации  продукции   школьного  питания,   другие
контрольные функции в пределах своей компетенции. Результаты  проверки
оформляются актом, о чем вносится запись в контрольный журнал.

     2.21. Администрация ГОУ ежедневно согласовывает рационы завтраков
и обедов  с  учетом  утвержденных в  установленном  порядке  цикличных
двухнедельных меню.

     2.22. В  случае  отсутствия  в ГОУ  школьников,  питание  которых
оплачивается  за  счет  бюджетных  средств,  по  уважительной  причине
(болезни, обучение в  учебно-производственном комбинате) по  заявлению
родителей (законных представителей)  или по решению администрации  ГОУ
учащимся выдается набор продуктов школьного питания на сумму стоимости
неполученных завтраков и обедов.

              3. Принципы формирования рационов питания

     3.1. При формировании рационов питания детей и подростков  должны
соблюдаться   следующие  принципы   рационального,   сбалансированного
питания:

     удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в
том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и  микронутриентах
(витамины,  микроэлементы   и  др.)  в   соответствии  с   возрастными
физиологическими потребностями;

     сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам,
жирам и углеводам);

     максимальное разнообразие  рациона,  которое  достигается   путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов
кулинарной обработки продуктов;

     адекватная технологическая   (кулинарная)  обработка   продуктов,
обеспечивающая  высокие  вкусовые  качества  кулинарной  продукции   и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;

     разработка на  каждое  блюдо  по  меню  технологических  карт   с
наименованием блюда, выходом  продукции в  готовом виде, с  раскладкой
продуктов  в брутто  и  нетто,  химическим составом  и  калорийностью,
описанием   технологического  процесса.   Замена   блюд  возможна   на
равноценные по пищевой и энергетической ценности.

     3.2. Рационы   питания   детей  и   подростков   различаются   по
качественному  и количественному  составу  в зависимости  от  возраста
детей и  подростков и  формируются отдельно для  младшего, среднего  и
старшего школьного возраста  в соответствии с Нормами  физиологических
потребностей  в  пищевых  веществах  и  энергии  для  различных  групп
населения  СССР,  утвержденными  Главным  государственным   санитарным
врачом СССР 28.05.1991 N 5786-91.

     Например,

        Нормы физиологических потребностей детей и подростков
                               (в день)

                                                           Таблица 1.1

-----------------T-------------------T-----------T-----------T---------------¬
¦     Возраст    ¦     Белков, г     ¦  Жиров, г ¦ Углеводов,¦ Энергетическая¦
¦                ¦                   ¦           ¦     г     ¦ ценность, ккал¦
¦                +--------T----------+-----------+-----------+---------------+
¦                ¦  всего ¦  в т.ч.  ¦   всего   ¦           ¦               ¦
¦                ¦        ¦ животные ¦           ¦           ¦               ¦
+----------------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦      6 лет     ¦   69   ¦    45    ¦     67    ¦    285    ¦      2000     ¦
+----------------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦     7-10 лет   ¦   77   ¦    46    ¦     79    ¦    335    ¦      2350     ¦
+------T---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦ 11-13¦ мальчики¦   90   ¦    54    ¦     92    ¦    390    ¦      2750     ¦
¦ лет  ¦         ¦        ¦          ¦           ¦           ¦               ¦
¦      +---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦      ¦ девочки ¦   82   ¦    49    ¦     84    ¦    355    ¦      2500     ¦
+------+---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦ 14-17¦ юноши   ¦   98   ¦    59    ¦    100    ¦    425    ¦      3000     ¦
¦ лет  ¦         ¦        ¦          ¦           ¦           ¦               ¦
¦      +---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦      ¦ девушки ¦   90   ¦    54    ¦     90    ¦    360    ¦      2600     ¦
L------+---------+--------+----------+-----------+-----------+----------------

     Рацион завтраков и  обедов  должен обеспечивать  55% от  суточной
физиологической потребности в пищевых  веществах и энергии (завтрак  -
20-25%, обед - 30-35%).  Доля белка животного происхождения от  общего
количества  белка  должна   составлять  не   менее  60%,  доля   жиров
растительного происхождения  от  общего количества  жиров  - не  менее
15-20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).

     Например,

        Нормы физиологических потребностей детей и подростков
                (завтрак, обед - 55% от дневной нормы)


                                                           Таблица 1.2

-----------------T-------------------T-----------T-----------T---------------¬
¦     Возраст    ¦     Белков, г     ¦  Жиров, г ¦ Углеводов,¦ Энергетическая¦
¦                ¦                   ¦           ¦     г     ¦ ценность, ккал¦
¦                +--------T----------+-----------+-----------+---------------+
¦                ¦  всего ¦  в т.ч.  ¦   всего   ¦           ¦               ¦
¦                ¦        ¦ животные ¦           ¦           ¦               ¦
+----------------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦      6 лет     ¦   38   ¦   24,8   ¦    36,9   ¦   156,8   ¦      1100     ¦
+----------------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦    7-10 лет    ¦  42,4  ¦   25,3   ¦    43,5   ¦   184,2   ¦      1293     ¦
+------T---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦ 11-13¦ мальчики¦  49,5  ¦   29,7   ¦    50,6   ¦   214,5   ¦      1513     ¦
¦ лет  ¦         ¦        ¦          ¦           ¦           ¦               ¦
¦      +---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦      ¦ девочки ¦  45,1  ¦   27,0   ¦    46,2   ¦   195,3   ¦      1375     ¦
+------+---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦ 14-17¦ юноши   ¦  53,9  ¦   32,5   ¦    55,0   ¦   233,7   ¦      1650     ¦
¦ лет  ¦         ¦        ¦          ¦           ¦           ¦               ¦
¦      +---------+--------+----------+-----------+-----------+---------------+
¦      ¦ девушки ¦  49,5  ¦   29,7   ¦    49,5   ¦   198,0   ¦      1430     ¦
L------+---------+--------+----------+-----------+-----------+----------------

     3.3. Организация  горячего   питания  предполагает   обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в
том числе первых блюд и горячих напитков.

     3.4. Завтрак  состоит  из   закуски,  горячего  блюда,   горячего
напитка.  В  качестве  закуски на  завтрак  используются  сыр,  салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные
изделия  (ограниченно) и  т.п.  Завтрак обязательно  должен  содержать
горячее  блюдо   -   мясное,  рыбное,   творожное,  яичное,   крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том
числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.

     3.5. В качестве горячих  напитков в завтрак используются  горячее
молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай,  чай
с лимоном, чай с молоком и т.п.

     3.6. Обед состоит из закуски,  первого, второго и третьего  блюда
(напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо,  второе
-   мясное  или   рыбное   блюдо   с  гарниром   (крупяным,   овощным,
комбинированным). На третье  предусматривается напиток (соки,  кисели,
компоты  из  свежих  или  сухих  фруктов,  витаминизированные  напитки
промышленного производства), целесообразно в обед давать детям  свежие
фрукты.

     3.7. В   обед  в   качестве   первых  блюд   используются   самые
разнообразные  заправочные  супы  (щи,  борщи,  рассольники,  супы   с
картофелем, крупами, бобовыми,  макаронными изделиями), кроме  острых.
Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них
супы,  заправленные  овощами,  крупами,  клецками,  фрикадельками.   В
питании школьников широко используются вегетарианские, молочные  супы.
В  качестве вторых  блюд  используют  припущенную или  отварную  рыбу,
тушеное или отварное  мясо, тушеные овощи  с мясом, запеканки.  Широко
используются  рыбные,  мясные,  мясо-овощные,  мясо-крупяные  рубленые
кулинарные изделия,  на гарниры  предусматривают картофель,  различные
овощи, крупы и макаронные изделия.

     3.8. Организация питания учащихся с использованием только готовых
продуктов промышленного  производства  (продуктами сухого  пайка,  без
использования горячих  блюд и  кулинарных изделий)  возможна только  в
исключительных  случаях  (при  возникновении  аварийных  ситуаций   на
пищеблоке,    по    эпидемиологическим    показаниям),    в    течение
непродолжительного  времени  (не  более 1-2  недель).  В  этом  случае
рекомендуются  молочно-фруктовые   холодные  завтраки:   кисломолочные
напитки и молоко, соки  и витаминизированные напитки в  индивидуальной
упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.

     3.9. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и  т.п.
в   состав   наборов   продуктов   сухого   пайка   следует   включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов,  стерилизованные
молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты,  соки
в индивидуальной упаковке.

     3.10. В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных
экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия
(вафли, пряники,  печенье)  в  индивидуальной упаковке.  В  походах  в
питании  детей и  подростков  используют макаронные  изделия,  пищевые
концентраты  (готовые  супы,  каши,  сухое  молоко),  консервированные
продукты: тушеную говядину, свинину,  сгущенное молоко, сливки и  т.д.
При  организации  питания  в  походах  не  используют  скоропортящиеся
продукты, в том числе в вакуумной упаковке.

     3.11. Выход блюд предусматривается  в соответствии с  действующей
нормативной и технологической документацией.

     3.12. Не допускается повторение  в рационах одних  и тех же  блюд
или кулинарных изделий в смежные  дни. В смежные дни следует  избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и
гарниры из одного  и того  же вида круп,  макаронные изделия в  разных
блюдах).

     3.13. В  различных  приемах  пищи  в  один  день  не  допускается
повторение одних и  тех же блюд. При  наличии первых блюд,  содержащих
крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен  приготавливаться
из этих продуктов.

     3.14. В качестве  основного  источника белков  в составе  рациона
питания детей и подростков обязательно должны использоваться  молочные
продукты, мясо, рыба,  яйца. Целесообразно  включать в состав  рациона
питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные  изделия),
обогащенные белком.

     3.15. В  качестве  источника  полиненасыщенных  жирных  кислот  в
питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное  масло.
Растительные масла не  следует использовать  для обжаривания (жарки  и
пассировки) продуктов и кулинарных изделий.

     3.16. В качестве  основного  источника животных  жиров в  питании
детей и  подростков используются  мясные  и молочные  продукты, в  том
числе  масло  коровье (используют  несоленое  сладко-сливочное  масло,
вологодское масло, ограниченно  - крестьянское  и топленое масло).  Не
рекомендуется  использовать  в  питании детей  и  подростков  масло  с
добавками гидрогенезированных растительных жиров.

     3.17. В питании детей  и подростков следует использовать  цельное
молоко  3,2-3,5%-ной  жирности,  обогащенное  витаминами,  и  молочные
продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья.

     3.18. Рекомендуется включать в рацион питания детей и  подростков
сыры  твердых  сортов  с  наименьшей  жирностью  (кроме  сыров  острых
сортов), пластифицированные сырные  массы, а также  специализированные
плавленые сыры для детского  и диетического питания, при  производстве
которых не используются фосфаты.

     3.19. В  исключительных   случаях  допускается  вместо   молочных
продуктов  использовать  молочные   консервы  (высшего  сорта).   Так,
сгущенное молоко можно  использовать в качестве  соуса с творожными  и
мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может
использоваться   при   производстве  хлебобулочных   изделий,   мучных
кондитерских   и   некоторых   кулинарных   изделий.   Нецелесообразно
использовать  сухое или  сгущенное  молоко при  приготовлении  горячих
напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток).

     3.20. Маргарины    (сливочные    с    минимальным     содержанием
транс-изомеров жирных кислот) могут  использоваться в питании детей  и
подростков лишь ограниченно,  в основном в  составе булочных и  мучных
кондитерских изделий.

     3.21. В  питании  детей  и подростков  не  должны  использоваться
кулинарные жиры, свиное или  баранье сало, другие тугоплавкие жиры  (в
том числе  для обжаривания  в  составе мясных  кулинарных и  колбасных
изделий).

     3.22. Ограничивается использование в  питании детей и  подростков
жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков  рекомендуется
использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину,
мясо  птицы   II  категории   и  т.п.   Из  субпродуктов   допускается
использовать только сердце, язык, печень.

     3.23. В  питании  детей  и подростков  не  должны  использоваться
майонезы (острые соусы на  основе жировой эмульсии). Вместо  майонезов
при приготовлении салатов  и холодных закусок используют  растительное
масло,  а также  стерилизованные  и пастеризованные  (термизированные)
соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.

     3.24. В  питании  детей   и  подростков  не  должно   применяться
продовольственное  сырье,  изготовленное  с  использованием   кормовых
добавок,  стимуляторов  роста  животных  (в  том  числе   гормональных
препаратов),  отдельных   видов  лекарственных  средств,   пестицидов,
агрохимикатов  и  других  опасных  для  здоровья  человека  веществ  и
соединений.

     3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы
питания детей  и  подростков,  ограничивается  использование   пищевых
добавок. Исключается использование химических консервантов  (бензойная
кислота и  ее  соли, сорбиновая  кислота и  ее  соли, борная  кислота,
перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит  натрия,
сернистый ангидрид и др.).

     3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании
детей и подростков  могут  использоваться только  фруктовые и  овощные
соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в  том
числе    каратиноиды,     рибофлавин    и     др.)    и     витаминные
(витаминно-минеральные)  премиксы   (в  количествах,  не   допускающих
превышения установленных физиологических норм потребления  витаминов),
а также  натуральные  красители, полученные  из  овощей, плодов,  ягод
(свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

     3.27. В  качестве пряностей  в  составе пищевых  продуктов  могут
использоваться  свежая  и  сушеная зелень,  белые  коренья  (петрушка,
сельдерей,  пастернак),  лавровый  лист, укроп,  корица;  в  небольших
количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.

     3.28. При   производстве  кулинарной   продукции   для  детей   и
подростков не  используются ароматизаторы  (за исключением  ванилина),
усилители вкуса (глутамат натрия и др.).

     3.29. В  качестве   разрыхлителей  следует  использовать   только
пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

     3.30. В составе пищевых продуктов  для детей и подростков  должна
использоваться только  йодированная  соль. Целесообразно  использовать
поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом калия
(KI).

     3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка,
приготовление на   пару,    запекание,   тушение,   микроволновой    и
конвекционный   нагрев.    При    производстве   пищевых    продуктов,
предназначенных для  использования в  питании детей  и подростков,  не
используют такой  технологический процесс, как  жарка. Не  допускается
жарка продуктов, кулинарных  изделий и  отдельных ингредиентов в  жире
или масле (во фритюре).

     3.32. Блюда из  овощей  урожая прошлого  года (капуста,  репчатый
лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться  в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.

     3.33. Для   предотвращения   возникновения   и    распространения
инфекционных   заболеваний   и   массовых   инфекционных   заболеваний
(отравлений)  в  организации  общественного  питания  не   допускается
принимать:

     продовольственное сырье  и   пищевые  продукты  без   документов,
подтверждающих их качество и безопасность;

     мясо и субпродукты всех  видов сельскохозяйственных животных  без
клейма и ветеринарного свидетельства;

     рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

     непотрошеную птицу;

     яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а  также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

     утиные и гусиные яйца;

     консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,  "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

     крупу, муку,  фрукты  и  другие  продукты,  зараженные  амбарными
вредителями;

     овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

     пищевые продукты  с  истекшими  сроками  годности  и   признаками
недоброкачественности;

     продукцию домашнего   изготовления   (консервированные    мясные,
молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).

     3.34. В  питании  детей  и   подростков  в  ГОУ  не   допускается
использовать  продукты,  способствующие  ухудшению  здоровья  детей  и
подростков, а также обострению хронических заболеваний:

     сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

     жареные в  жире  (масле)  продукты,  изделия  (пирожки,  пончики,
чипсы, картофель и т.п.);

     кулинарные жиры;

     уксус, горчицу, хрен,  перец  острый (красный,  черный) и  другие
острые приправы;

     острые соусы (типа кетчупа),  закусочные консервы и  маринованные
овощи и  фрукты (консервированные  с добавлением  уксуса, сыры  острых
сортов, костные и  грибные бульоны, в т.ч.  пищевые концентраты на  их
основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);

     майонез для  заправки   первых  блюд;  ограничить   использование
майонеза для заправки салатов;

     кофе натуральный,  а также  продукты,  содержащие кофеин;  другие
стимуляторы, алкоголь;

     газированные напитки;

     мороженое;

     биологически активные  добавки  к  пище  (БАД):  с   тонизирующим
действием  (содержащие  элеутерококк, женьшень,  родиолу  розовую  или
другие аналогичные компоненты), влияющие  на рост тканей организма,  а
также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;

     продукты, содержащие   гормоны,   гормоноподобные   вещества    и
антибиотики.

     3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в  питании
детей и подростков в ГОУ не допускается использовать:

     кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

     блинчики с мясом,  заливные  блюда (мясные  и  рыбные), рыбные  и
мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак  из
сельди;

     изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов
из мякоти голов;

     зеленый горошек   консервированный    без   тепловой    обработки
(кипячения);

     фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);

     молоко-"самоквас", простокваша  и другие  кисломолочные  продукты
собственного  (непромышленного)   приготовления,  в   том  числе   для
приготовления творога;

     творог из непастеризованного молока;

     творог собственного (непромышленного) приготовления;

     творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за
исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков,
йогуртов и   т.п.)   промышленного   производства   в   индивидуальной
промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

     холодные напитки, морсы собственного приготовления (без  тепловой
обработки), квас;

     окрошки (холодные супы);

     макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

     яйца и мясо водоплавающих птиц;

     яичницу-глазунью;

     грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

     3.36. Запрещается отпуск  в  буфеты-раздаточные овощных  салатов,
винегретов  в заправленном  виде,  соусных  блюд, горячих  и  холодных
соусов собственного приготовления.

     3.37. Для    приготовления    блюд    и    кулинарных    изделий,
предназначенных  для  использования  в  питании  детей  и  подростков,
следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

     3.38. Производственный контроль за формированием рациона  питания
детей и  подростков,  его качественным  и  количественным составом,  и
формированием  ассортимента  пищевых  продуктов,  предназначенных  для
организации    рационального    питания    учащихся,    осуществляется
специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку  и
аттестованными на осуществление производственного контроля.

         4. Принципы формирования перечней буфетной продукции

     4.1. При  формировании  перечня буфетной  продукции  предпочтение
следует  отдавать  пищевым  продуктам  с  высокой  пищевой  ценностью,
главным образом -  продуктам, являющимся источником белка,  витаминов,
полиненасыщенных жирных кислот  и других незаменимых пищевых  веществ,
таким, как молочные,  мясные, рыбные продукты, орехи  и т.п., а  также
пищевым продуктам повышенной пищевой  и биологической ценности, в  том
числе обогащенным микронутриентами - таким, как хлебобулочные изделия,
обогащенные  витаминно-минеральными  смесями;  продуктам,  обогащенным
белком; витаминизированным напиткам и т.п.

     4.2. В ассортимент продуктов,  предназначенных для реализации  за
наличный  расчет, включаются  преимущественно  готовые к  употреблению
пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке:
соки,  нектары  и  соковые напитки,  преимущественно  натуральные  без
добавления сахара с 50-100%-м содержанием соковых веществ, молочные  и
кисломолочные продукты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов  до
12%   (молочные  продукты   (кроме   стерилизованных)  реализуются   с
обязательным использованием охлаждаемого прилавка).

     4.3. Для организации  питьевого режима в  продаже должна  иметься
питьевая вода бутилированная негазированная (из группы столовых  вод).
Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла  емкостью
0,2-0,5 л, а  также продается  в розлив из  бутылей большей емкости  в
стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.

     4.4. В продаже обязательно должны быть горячие напитки -  горячее
молоко, чай, чай  с молоком,  кофейный напиток с  молоком или какао  с
молоком и т.п.

     4.5. Для  свободной  продажи  рекомендуется  использовать  свежие
мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.)
и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований.

     4.6. При  наличии   в  достаточном  количестве   соответствующего
торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент
продукции,  реализуемой  в   буфетах  ГОУ,  следует  включать   блюда,
кулинарные   изделия,   выпечные   и   мучные   кондитерские   изделия
собственного производства, избегая при этом повторов одноименных  блюд
и изделий в смежные дни.

     4.7. Из   готовых   блюд  и   кулинарных   изделий   собственного
приготовления   рекомендуются   салаты   и   винегреты    собственного
приготовления   (заправляются  непосредственно   перед   реализацией),
бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе
горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные  в
тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.п.

     4.8. В столовых и буфетах  ГОУ в ограниченном ассортименте  могут
реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы,
рулеты и другие изделия, кроме кремовых) промышленного производства  в
индивидуальной порционной (массой до  100 г) упаковке, а также  мучные
кондитерские  изделия  собственного  производства  (кроме  изделий   с
кремом) массой до  100 г.  Предпочтение следует отдавать  кондитерским
изделиям,  обогащенным   микронутриентами  (витаминами,   минеральными
веществами).

     4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах
ГОУ сахаристые  кондитерские  изделия (карамель,  конфеты,  шоколад  и
т.п.). Последние можно  реализовывать в ограниченном ассортименте  (не
более 5-10 наименований),  только в индивидуальной порционной  (массой
нетто до 50  г) упаковке.  Предпочтение следует отдавать  кондитерским
изделиям,  обогащенным   микронутриентами  (витаминами,   минеральными
веществами), ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных
жиров какао).

     4.10. Реализация мороженого в ГОУ исключается.

               5. Принципы обогащения рационов питания

     5.1. Для  обогащения  рационов питания  используются  витамины  и
минеральные вещества (витамин С, витамины группы В, фолиевая  кислота,
каротин, минеральные вещества - йод, железо, кальций и магний и др.).

     5.2. Обогащение     рационов    незаменимыми     микронутриентами
предусматривает постоянное включение  в состав рациона как  продуктов,
обогащенных  витаминно-минеральными  смесями (премиксами)  в  процессе
промышленного  производства,   так  и  блюд   и  кулинарных   изделий,
обогащение    витаминами     (витаминизация)    которых     проводится
непосредственно на пищеблоке.

     5.3. Для   обогащения  микронутриентами   кулинарной   продукции,
вырабатываемой  в   столовых  ГОУ  и   базовых  предприятий   питания,
рекомендуется   использовать   готовые   витаминно-минеральные   смеси
(премиксы).

     5.4. Обогащение   рационов   незаменимыми   микронутриентами    и
витаминами проводится круглогодично.

     5.5. В    целях    обогащения    рационов    питания    в     ГОУ
высококачественными  белками,  легкоусвояемыми  жирами,   минеральными
солями,  в  том  числе  кальцием,  магнием,  фосфором,  витаминами,  и
увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании детей
предусматривается  обязательное  еженедельное включение  (один  раз  в
неделю)  молочных  завтраков  (каши, горячие  напитки  на  натуральном
молоке, витаминизированное  молоко,  йогурты и  др. молочные  напитки,
обогащенные микронутриентами, на натуральной молочной основе).

     5.6. В ГОУ  предусматривается ежедневная  работа молочного  стола
(выделенного в столовой  ГОУ отдельного  места реализации за  наличный
расчет молочной  и кисло-молочной продукции  широкого ассортимента,  в
т.ч. молока кипяченого)  с одновременной реализацией 2-3  наименований
сопутствующих выпечных изделий.

     5.7. Контроль обогащения  рационов микронутриентами и  витаминами
осуществляется в порядке  осуществления производственного контроля  за
соблюдением        санитарных       правил        и        выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

     5.8. Результаты   контроля   (производственного   контроля)    за
обогащением рационов заносятся в журнал.