Приказ минторга ссср от 10.12.1980 n 305 об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания

14,8 16,6 12,8 ¦
L------------------------+-----------+----------------------------
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.
2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и котлетного мяса для предприятий общественного
питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
----------------------------T------------------------------------¬
¦Наименование полуфабрикатов¦ Упитанность ¦
¦ +------------------T-----------------+
¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦ Из говядины ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Длиннейшая мышца спины ¦ ¦ ¦
¦ спинная часть длиннейшей¦ ¦ ¦
¦ мышцы спины (толстый край)¦ 1,7 ¦ 2,1 ¦
¦ поясничная часть¦ ¦ ¦
¦ длиннейшей мышцы спины¦ ¦ ¦
¦ (тонкий край) ¦ 1,6 ¦ 1,7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная часть ¦ ¦ ¦
¦ верхний кусок ¦ 2,0 ¦ 2,3 ¦
¦ внутренний кусок ¦ 4,5 ¦ 4,8 ¦
¦ боковой кусок ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦
¦ наружный кусок ¦ 6,1 ¦ 5,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть ¦ ¦ ¦
¦ плечевая ¦ 2,0 ¦ 2,2 ¦
¦ заплечная ¦ 2,5 ¦ 2,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Подлопаточная часть ¦ 2,0 ¦ 1,7 ¦
¦Грудинка (мякоть) ¦ 2,8 ¦ 2,5 ¦
¦Покромка ¦ 4,1 ¦ - ¦
¦Котлетное мясо ¦ 40,3 ¦ 41,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса ¦ 73,6 ¦ 70,5 ¦
¦Кости ¦ 22,2 ¦ 25,1 ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦ 3,2 ¦ 3,4 ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Из баранины, козлятины ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка с реберной костью ¦ 10,5 ¦ 9,7 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 9,0 ¦ 7,4 ¦
¦Тазобедренная часть ¦ 17,0 ¦ 17,8 ¦
¦Лопаточная часть ¦ 7,6 ¦ 8,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦ 8,7 ¦ 7,6 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 6,7 ¦ 5,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлетное мясо ¦ 29,8 ¦ 26,0 ¦
¦ в том числе: шейная часть¦ ¦ ¦
¦ (мякоть) ¦ 4,8 ¦ 4,5 ¦
¦ обрезки ¦ 25,0 ¦ 21,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 73,6 ¦ 69,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 70,1 ¦ 64,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Почки и околопочечный жир ¦ 1,4 ¦ 1,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 22,3 ¦ 25,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 25,8 ¦ 30,3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦ 1,6 ¦ 2,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
L---------------------------+------------------+------------------
Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.
----------------------------T---------------T--------------------¬
¦Наименование полуфабрикатов¦ II категории ¦ III категории ¦
¦ +------T--------+--------------------+
¦ ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ Из свинины ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вырезка ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦ 0,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка с реберной костью ¦ 10,3 ¦ 11,2 ¦ 8,5 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 9,3 ¦ 10,2 ¦ 7,7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная часть ¦ 14,0 ¦ 18,5 ¦ 14,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть ¦ 6,5 ¦ 10,1 ¦ 7,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦ 9,2 ¦ 10,3 ¦ 7,8 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 8,3 ¦ 9,0 ¦ 6,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шейная часть (мякоть) ¦ 4,0 ¦ 5,6 ¦ 4,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлетное мясо ¦ 28,8 ¦ 29,2 ¦ 21,9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 73,5 ¦ 85,7 ¦ 64,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 71,6 ¦ 83,4 ¦ 62,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шпик и обрезки шпика ¦ 13,6 ¦ - ¦ 24,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 11,5 ¦ 13,0 ¦ 9,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 13,4 ¦ 15,3 ¦ 11,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия и хрящи ¦ 0,6 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ Итого:¦100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
L---------------------------+------+--------+---------------------
Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд.
Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.
НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА)
2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
----------------------T-------T--------T-------------------------¬
¦ Наименование птицы, ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе: ¦
¦ способ промышленной ¦тушки, ¦субпро- +--------T------T---------+
¦обработки и категория¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техничес-¦
¦ упитанности ¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦кие отхо-¦
¦ ¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦ды, поте-¦
¦ ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦ри ¦
¦ ¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦ ¦
¦ ¦обра- ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ботке ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
¦Куры I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 69,9 ¦30,1 ¦17,4 ¦ 3,9 ¦ 8,8 ¦
¦ потрошеные ¦ 88,9 ¦11,1 ¦ 6,1 ¦ 5,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куры II категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 68,9 ¦31,1 ¦20,9 ¦ 1,5 ¦ 8,7 ¦
¦ потрошеные ¦ 91,1 ¦ 8,9 ¦ 6,9 ¦ 2,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 71,8 ¦28,2 <*>¦17,5 <*>¦ 1,7 ¦ 9,0 ¦
¦ потрошеные ¦ 97,6 ¦ 2,4 <*>¦ - ¦ 2,4 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята II категории:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 70,0 ¦30,0 <*>¦19,9 <*>¦ 0,9 ¦ 9,2 ¦
¦ потрошеные ¦ 98,7 ¦ 1,3 <*>¦ - ¦ 1,3 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки I категории: ¦

Документы СССР »