Приказ минторга ссср от 10.12.1980 n 305 об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания

¦ ¦ ¦ ¦
¦ные II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 71,9 ¦ 28,1 ¦ 15,7 ¦ 0,8 ¦ 11,6 ¦ 41 ¦ 31 ¦
¦ ¦ ¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+-------
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов
у бройлеров - цыплят
(выход в % к общей
массе субпродуктов)
-----------------T-----------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Наименование субпродуктов ¦
¦птицы, категории+------T-----T-----T------T------T------T-------+
¦ упитанности ¦головы¦ноги ¦ шеи ¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+----------------+------+-----+-----+------+------+------+-------+
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 27 ¦ 15 ¦ - ¦ 4 ¦ 16 ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 28 ¦ 13 ¦ - ¦ 6 ¦ 18 ¦ 14 ¦
L----------------+------+-----+-----+------+------+------+--------
1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------T---------------------------------------¬
¦Наименование продуктов, ¦ Способ тепловой обработки ¦
¦полуфабрикатов и готовых+-----T-------T-------T-------T---------+
¦ изделий ¦варка¦припус-¦тушение¦жаренье¦жаренье ¦
¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦во фритю-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ре ¦
+------------------------+-----+-------+-------+-------+---------+
¦Бройлеры - цыплята I и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦II категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦ 18 ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦
¦ порционными и мелкими ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 8 ¦
¦филе натуральное ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 28 ¦ - ¦
¦-"- панированное ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 12 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 15 ¦ - ¦
L------------------------+-----+-------+-------+-------+----------
При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.
1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке
бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)
----------------------------T------------------------------------¬
¦Наименование птицы и способ¦ Нормы отходов на кости и кожу при ¦
¦ промышленной обработки ¦ обвалке, в % к массе птицы после ¦
¦ ¦ тепловой обработки ¦
¦ +------------------T-----------------+
¦ ¦ I категория ¦ II категория ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Бройлеры - цыплята ¦ ¦ ¦
¦полупотрошеные ¦ 47 ¦ 53 ¦
L---------------------------+------------------+------------------
1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей
при холодной обработке тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто)
----------------------T-----T----------------T------T------------¬
¦Наименование сырья и ¦Выход¦Отходы и потери ¦Выход ¦Выход костей¦
¦категория упитанности¦тушки¦при холодной об-¦мякоти¦ ¦
¦ ¦ ¦работке ¦ ¦ ¦
+---------------------+-----+----------------+------+------------+
¦Кролики I категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 75 ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролики II категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 70 ¦ 25 ¦
L---------------------+-----+----------------+------+-------------
1.11. Потери при тепловой обработке кроликов
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------T-------------------------T-------------¬
¦Наименование продуктов, ¦Способ тепловой обработки¦Потери при ¦
¦полуфабрикатов и готовых¦ ¦тепловой об- ¦
¦ изделий ¦ ¦работке ¦
+------------------------+-------------------------+-------------+
¦Кролик целиком ¦Варка и жаренье ¦ 25 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными и¦Тушение ¦ 25 ¦
¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными¦Жаренье во фритюре ¦ 8 ¦
¦кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты натуральные ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты, фаршированные¦Жаренье во фритюре ¦ 12 ¦
¦молочным соусом ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик по-столичному ¦Жаренье ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки, фаршированные¦- " - ¦ 20 ¦
¦шампиньонами ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки припущенные¦- " - ¦ 12 ¦
¦(паровые) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Шницель ¦- " - ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Тефтели ¦- " - ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Зразы рубленые ¦- " - ¦ 15 ¦
L------------------------+-------------------------+--------------
Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.
1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках
морепродуктов
---------------------------T-----------------T-------------------¬
¦Наименование и термическое¦Отходы и потери ¦Потери при тепловой¦
¦состояние морепродуктов, ¦при холодной об- ¦обработке, % к мас-¦
¦способы промышленной и ку-¦работке, % к мас-¦се нетто или полу- ¦
¦линарной разделки и тепло-¦се брутто ¦фабриката ¦
¦вой обработки ¦ ¦ ¦
+--------------------------+-----------------+-------------------+
¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦
¦разделанный (тушка) с¦ ¦ ¦
¦кожицей ¦ ¦ ¦
¦ отварной ¦ 23 <1> ¦ 51 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦
¦обезглавленный (филе) с¦ ¦ ¦
¦кожицей ¦ ¦ ¦
¦ отварной ¦ 10 <1> ¦ 46 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки сыромороженые¦ ¦ ¦
¦неразделанные (целые)¦ ¦ ¦
¦мелкие <2> ¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ - ¦ 31 <3> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки варено -¦ ¦ ¦
¦мороженые неразделанные¦ ¦ ¦
¦(целые) мелкие ¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ - ¦ 17 <4> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Лангусты сыромороженые¦ ¦ ¦
¦разделанные (шейки в¦ ¦ ¦
¦панцире) ¦ ¦ ¦
¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦
¦ мякоть ¦ - ¦ 17 + 52 <5> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦
¦ разделанные на мякоть,¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ 83 ¦ 58 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦
¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦
¦ мякоть ¦ - ¦ 30 + 89 <5> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка в¦ ¦ ¦
¦укропном соусе (пресервы) ¦ 24 <6> ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Салат дальневосточный из¦ ¦ ¦
¦морской капусты (консервы)¦ 1 <7> ¦ - ¦
L--------------------------+-----------------+--------------------
--------------------------------
<1> В том числе потери при размораживании.
<2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.
<3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.
<4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.
<5> Отходы и потери при разделке.
<6> Отходы на соус.
<7> Потери при извлечении салата из банки.
1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании
-------------------------------------T---------------------------¬
¦Наименование и термическое состояние¦Нормы увеличения массы при ¦
¦морепродуктов, способы промышленной ¦набухании, % к массе нетто ¦
¦ и кулинарной разделки и тепловой ¦ ¦
¦ обработки ¦ ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦Креветки сушеные (КНР) ¦ ¦
¦ набухшие ¦ 118 ¦
¦ ¦ ¦
¦Трепанг сушеный ¦ ¦
¦ набухший ошпаренный ¦ 300 <*> + 20 <**> ¦
L------------------------------------+----------------------------
--------------------------------
<*> С учетом потерь при потрошении.
<**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.
Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ
ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной
обработке мяса для предприятий общественного питания,
работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
-------------------------T---------------------------------------¬
¦ Наименование сырья ¦ Упитанность ¦
¦ +-----------T------------T--------------+
¦ ¦I категории¦II категории¦III категории ¦
+------------------------+-----------+------------+--------------+
¦Говядина ¦ 26,4 ¦ 29,5 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баранина, козлятина (без¦ ¦ ¦ ¦
¦ножек) ¦ 28,5 ¦ 33,8 ¦ - ¦
¦ ¦ +------------+--------------+
¦Свинина ¦ - ¦мясная обрезная жирная ¦
¦ ¦ ¦

Документы СССР »