Приказ минторга ссср от 10.12.1980 n 305 об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания
¦
¦копчения ¦
¦
¦ филе (мякоть) ¦
25 ¦
¦Теша горбуши холодного
копчения¦ ¦
¦ филе
(мякоть) ¦ 23 ¦
¦Спинка нототении мраморной¦
¦
¦холодного копчения ¦
¦
¦ филе (мякоть) ¦
28 ¦
¦ ¦
¦
¦Рыбные консервы
¦ ¦
¦ ¦
¦
¦Лососевые
дальневосточные¦ ¦
¦натуральные ¦ 3
¦
¦Лососевые натуральные с¦
¦
¦пряностями ¦
3 ¦
¦Скумбрия атлантическая
в¦ ¦
¦томатном соусе
¦ 3 ¦
¦
¦ ¦
¦Рыбные
пресервы ¦ ¦
¦
¦ ¦
¦Сардина марокканская пряного¦
¦
¦баночного посола ¦
¦
¦ без головы,
внутренностей, с¦ ¦
¦
кожей и костями ¦ 41 <**>
¦
¦ филе (мякоть) ¦ 50
<**> ¦
¦ ¦
¦
¦Колбасы ¦
¦
¦ ¦
¦
¦Колбасы вареные ¦
¦
¦ ¦
¦
¦"Новая", "Молочная",¦
¦
¦"Диетическая",
"Русская" (в¦ ¦
¦целлофановой оболочке) ¦ 2,0
¦
¦"Русская" (в натуральной¦
¦
¦оболочке) ¦
2,5 ¦
¦ ¦
¦
¦Колбасы полукопченые
¦ ¦
¦
¦ ¦
¦"Армавирская",
"Таллинская" ¦ 2,0 ¦
¦"Одесская" ¦ 3,0
¦
¦ ¦
¦
¦Колбасы сырокопченые ¦
¦
¦ ¦
¦
¦"Особенная", "Столичная",¦
¦
¦"Салями" (финская)
¦ 2,0 ¦
¦ ¦
¦
¦Продукты из говядины
и свинины ¦ ¦
¦вареные
(в оболочке) ¦ ¦
¦
¦ ¦
¦Ветчина в форме, ветчина в¦
¦
¦оболочке, говядина особая,¦
¦
¦ассорти в оболочке
¦ 2,0 ¦
¦
¦ ¦
¦Сыры
¦ ¦
¦ ¦
¦
¦"Литовский"
¦ 3,5 ¦
¦"Прибалтийский"
¦ 4 ¦
¦"Украинский"
¦ 5 ¦
L-------------------------------+---------------------------------
--------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
<**>
Отходы и потери при разделке, отнесенные к
массе сырья нетто, без учета
тузлука.
Примечание. В нормы отходов и
потерь при холодной обработке
гастрономических товаров включены потери
при порционировании.
1.4. Нормы отходов и
потерь при холодной и тепловой
обработках овощей, грибов, плодов и
ягод
----------------------T-----------------------T------------------¬
¦Наименование сырья и ¦Нормы отходов и
потерь ¦Нормы потерь при ¦
¦продуктов,
способы ¦при холодной обработке,¦тепловой
обработ- ¦
¦промышленного приго- ¦ % к
массе брутто ¦ке, % к массе нет-¦
¦товления и кулинарной¦ ¦то или
полуфабри- ¦
¦разделки ¦
¦ката ¦
+---------------------+-----------------------+------------------+
¦
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦
+---------------------+-----------------------+------------------+
¦
Овощи ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦
¦Капуста квашеная¦ ¦
¦
¦рубленая (в¦ ¦
¦
¦стеклотаре) ¦ 1 + 1,5 <1>
¦ - ¦
¦Огурцы свежие¦
¦ ¦
¦теплично -
парниковые¦ ¦ ¦
¦длинноплодные ¦ ¦
¦
¦неочищенные (без¦ ¦
¦
¦пленки) ¦ 2 <2>
¦ - ¦
¦Помидоры свежие¦
¦ ¦
¦парниковые ¦
¦ ¦
¦неочищенные
¦ 2 <3> ¦ - ¦
¦Перец
маринованный¦ ¦ ¦
¦резаный болгарский (в¦ ¦
¦
¦стеклотаре) ¦ 40 <4>
¦ - ¦
¦Редис красный¦
¦ ¦
¦обрезной, не¦
¦ ¦
¦очищенный от
кожицы¦ ¦ ¦
¦(с
укороченной ботвой¦ ¦
¦
¦до 3 см) ¦ 7 <5> ¦ -
¦
¦Томаты ¦ ¦
¦
¦консервированные ¦
¦ ¦
¦целые без кожицы¦
¦ ¦
¦(очищенные) в¦
¦ ¦
¦томатном соке
¦ 3 <6> ¦ - ¦
¦Чеснок
маринованный¦ ¦ ¦
¦целыми дольками с¦ ¦
¦
¦отрезанной мочкой: ¦ ¦
¦
¦ очищенный ¦ 35 <4> +
26 ¦ - ¦
¦ ¦
¦ ¦
¦ Грибы ¦
¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦
¦Шампиньоны свежие <7>¦
¦ ¦
¦ припущенные
до¦ ¦ ¦
¦
полуготовности ¦ ¦
¦
¦ целиком ¦ 24 ¦ 30
¦
¦ припущенные до¦ ¦
¦
¦ готовности целиком ¦ 24
¦ 40 ¦
¦ припущенные до¦
¦ ¦
¦ полуготовности
¦ ¦ ¦
¦ целиком
с¦ ¦ ¦
¦
последующей обжаркой¦ ¦
¦
¦ ломтиками ¦ 24 ¦
50 ¦
¦ жареные ломтиками,¦
¦ ¦
¦ нарезанными из сырых¦
¦ ¦
¦ шампиньонов
¦ 24 ¦ 60 ¦
¦ ¦
¦ ¦
¦ Плоды и
ягоды ¦ ¦ ¦
¦(при
получении сока) ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦
¦
¦Апельсины ¦ 56 ¦ -
¦
¦Виноград свежий ¦ 22 ¦
- ¦
¦Земляника свежая ¦ 21
<8> ¦ - ¦
¦Клюква свежая
¦ 32 ¦ - ¦
¦Мандарины
¦ 43 ¦ - ¦
¦Смородина черная¦ ¦
¦
¦свежая ¦ 21 ¦ -
¦
¦Черника свежая ¦ 41 ¦
- ¦
L---------------------+-----------------------+-------------------
--------------------------------
<1> Потери на капусту и сок, остающиеся
на стенках и дне посуды при извлечении
квашеной капусты из стеклотары - 1 процент,
потери при порционировании - 1,5 процента.
<2> Отходы и потери при мойке, удалении
плодоножки, верхушки и порционировании.
<3> Отходы и потери при мойке, удалении
плодоножки и порционировании.
<4>
Отходы и потери на маринад.
<5> Отходы
и потери при зачистке остатков ботвы,
корней и порционировании.
<6> Потери
при порционировании.
<7> В нормы
отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках грибов включены потери при
порционировании.
<8> Отходы и потери
при получении сока с мякотью.
1.5. Нормы
отходов и потерь при холодной обработке
мяса
1.5.1. Содержание костей в отдельных
полуфабрикатах
(в % к
массе полуфабриката)
--------------T--------------------T-----------------------------¬
¦Наименование ¦Баранина и козлятина¦
Свинина ¦
¦полуфабриката+--------------------+-----------------------------+
¦ ¦ упитанность ¦
упитанность ¦
¦
+---------T----------+---------------T-------------+
¦ ¦I
катего-¦II катего-¦ II категории ¦III
категории¦
¦ ¦рии ¦рии
+------T--------+-------------+
¦ ¦ ¦
¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦
+-------------+---------+----------+------+--------+-------------+
¦Корейка с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦костью ¦ 14,3 ¦ 23,7 ¦ 9,7 ¦ 8,9
¦ 9,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Грудинка с ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦реберной ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 23,0 ¦
28,9 ¦ 9,8 ¦ 12,6 ¦ 12,8 ¦
L-------------+---------+----------+------+--------+--------------
1.5.2.
Содержание костей различной пищевой
ценности
в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
----------------------------T------------------------------------¬
¦
Наименование костей ¦ Упитанность
¦
¦
+------------------T-----------------+
¦ ¦
I категории ¦ II категории ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Трубчатые и тазовые ¦ 45,0 ¦ 48,0
¦
¦ ¦ ¦
¦
¦Грудные ¦ 8,0 ¦ 8,0
¦
¦ ¦ ¦
¦
¦Позвоночные ¦ 29,0 ¦
27,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦
¦Реберные и лопаточные ¦ 18,0
¦ 17,0 ¦
L---------------------------+------------------+------------------
1.6.
Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при
холодной
и тепловой обработках
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
--------------T-------T------T---------------------T-------------¬
¦Наименование ¦Выход ¦Всего ¦ В том
числе: ¦Норма выхода ¦
¦птицы,
способ¦тушки, ¦суб- +-------T-----T-------+мякоти при
¦
¦промышленной ¦подго- ¦про-
¦пищевые¦внут-¦техни- ¦холодной об- ¦
¦
обработки, ¦товлен-¦дук- ¦обрабо-¦рен-
¦ческие ¦работке ¦
¦ категории ¦ной
к ¦тов, ¦танные ¦ний ¦отходы,+------T------+
¦
упитанности ¦обра- ¦отхо- ¦субпро-¦жир
¦потери ¦мякоть¦мякоть¦
¦ ¦ботке
¦дов и ¦дукты, ¦ ¦ ¦с ко- ¦без ¦
¦
¦ ¦потерь¦в т.ч. ¦ ¦ ¦жей
¦кожи ¦
¦ ¦ ¦ ¦кожа ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+------+
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ные I ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 73,9 ¦
26,1 ¦ 14,9 ¦ 1,1 ¦ 10,1 ¦ 43 ¦ 32 ¦
¦ ¦
¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦
