Приказ минторга ссср от 10.12.1980 n 305 об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ
от 10 декабря 1980 г. N 305
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ДОПОЛНЕНИЙ И ИЗМЕНЕНИЙ
К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ
И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Приказываю:
1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:
ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;
до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания".
Министр
А.И.СТРУЕВ



Утверждены
Приказом
Министерства торговли СССР
от 10 декабря 1980 г. N 305
1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ
И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой
обработках рыбы
-------------------T-----------------T---------------------------¬
¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и ¦ Нормы потерь при тепловой ¦
¦способы их промыш-¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто ¦
¦ленной и кулинар- ¦ной обработке, % ¦ или полуфабриката ¦
¦ной разделки ¦к массе брутто ¦ ¦
¦ +-----T-----------+-----T-------T-------T-----+
¦ ¦всего¦ в т.ч. ¦варка¦припус-¦жаренье¦жа- ¦
¦ ¦ ¦ пищевые ¦ ¦кание ¦ ¦ренье¦
¦ ¦ ¦ отходы ¦ ¦ ¦ ¦во ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фри- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тюре ¦
+------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
¦Вомер (рыба -¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦луна) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 35 ¦ 27 ¦ 11 ¦ 11 ¦ 13 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Каранкс ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кефаль каспийская¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 35 ¦ 3 <2> ¦ 17 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Камбала (кроме¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦азовочерноморской ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и дальневосточной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 34 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 21 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦специальной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦разделки мороженая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 18 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 21 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 43 ¦ 31 ¦ 18 ¦ 16 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 52 ¦ 39 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 55 ¦ 42 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Минтай ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 40 ¦ 27 ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 50 ¦ 36 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 54 ¦ 40 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мойва (мелочь III¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦группы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целая с головой ¦2 <4>¦ - ¦ - ¦ - ¦ 21 ¦ 19 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Путассу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 33 ¦ 18 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 33 ¦ 2 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ реберными костями¦ 44 ¦ 13 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 46 ¦ 15 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленная <1>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 9 ¦ 2 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ реберными костями¦ 22 ¦ 15 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 24 ¦ 17 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сардинелла ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 12 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сардины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мексиканские, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦марокканские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанные <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целые с головой ¦ 26 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ целые без головы ¦ 37 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зубатка пятнистая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пестрая <1>, филе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦необесшкуренное, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦выпускаемое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦промышленностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порционными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 4 ¦ - ¦ 19 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 16 ¦
L------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+------
--------------------------------
<1> Для рыб всех размеров.
<2> К пищевым отходам не отнесены головы.
<3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.
<4> В том числе потери при промывании.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.
1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы
спецразделки мороженой
--------------------------------------T--------------------------¬
¦ Наименование полуфабриката ¦Потери при размораживании,¦
¦ ¦ % к массе полуфабриката ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Рыба специальной разделки мороженая ¦ 2,0 ¦
L-------------------------------------+---------------------------
1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке
гастрономических товаров
--------------------------------T--------------------------------¬
¦Наименование продуктов, способы¦Нормы отходов и потерь при хо- ¦
¦промышленной и кулинарной раз- ¦лодной обработке, % к массе ¦
¦делки ¦брутто ¦
+-------------------------------+--------------------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦
+-------------------------------+--------------------------------+
¦ Рыботовары ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба соленая ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Горбуша соленая потрошеная с¦ ¦
¦головой <*> ¦ ¦
¦ филе с кожей и реберными¦ ¦
¦ костями ¦ 20 ¦
¦Нототения мраморная слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая потрошеная¦ ¦
¦обезглавленная (крупная) ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 37 ¦
¦Скумбрия атлантическая,¦ ¦
¦дальневосточная слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая неразделанная <*>¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦
¦Скумбрия атлантическая пряного¦ ¦
¦посола неразделанная <*> ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями ¦ 36 ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 44 ¦
¦Ставрида океаническая слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая обезглавленная¦ ¦
¦<*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 33 ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба холодного копчения ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦
¦неразделанная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦
¦Ставрида океаническая¦ ¦
¦неразделанная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 49 ¦
¦Ставрида океаническая¦ ¦
¦обезглавленная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦
¦Балычные изделия ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Спинка горбуши холодного¦

Документы СССР »