"справочное пособие к снип. проектирование предприятий общественного питания"

человека)
Вестибюль, аванзал 16 2 -
Магазин кулинарии 16 3 2
Помещения для хранения 16 1 1
музыкальных инструментов
Горячий цех, помещение выпечки 5 По расчету де-
кондитерских изделий журного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, 16 3 4
мясной, птицегольевой, рыбный,
обработки зелени, овощей
Помещение заведующего 18 2 -
производством
Помещение подготовки яиц 16 3 5
Помещение для мучных изделий и 16 1 2
отделка кондитерских изделий,
бельевая
Помещение для резки хлеба, для 16 1 1
подготовки мороженого, сервизная,
подсобная
Моечные (столовой кухонной 20 4 6
посуды, судков, тары)
Кабинет директора, контора, 18 1 1
главная касса, комнаты
официантов, персонала, кладовщика
Кладовая сухих продуктов, 12 - 1
кладовая инвентаря, кладовая
вино-водочных изделий, помещение
для хранения пива
Кладовая овощей, солений, тары 5 - 2
Приемочная 16 3 -
Машинное отделение охлаждаемых По расчету
камер с воздушным охлаждением
агрегатов
Машинное отделение охлаждаемых - 3 4
камер с водяным охлаждением
агрегатов
Ремонтные мастерские 16 2 3
Помещение общественных 16 1 1
организаций
Охлаждаемые камеры для хранения:
мяса +/- 0 - -
рыбы -2 - -
молочно-жировых продуктов, 2 - -
овощных полуфабрикатов
полуфабрикатов, в том числе +/- 0 - -
высокой степени готовности,
гастрономии
овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4
кондитерских изделий 4 - -
вин и напитков 6 - -
мороженого и замороженных -15 - -
фруктов
пищевых отходов 2 10 10
Курительная комната 16 - 10
Разгрузочные помещения 10 По расчету
Примечания. 1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.
2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.
3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры +/- 0 °C; для овощных полуфабрикатов +2 °C; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии) +/- 2 °C.
3.88. Устройство проходных камер не допускается.
3.89. Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур.
3.90. Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.
3.91. Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении, расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей.
3.92. Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. При проектировании машинных отделений руководствоваться "Правилами техники безопасности на хладоновых холодильных установках", разработанных ЦНИИХИ.
3.93. Хладоновые агрегаты с конденсаторами водяного охлаждения должны обеспечиваться системой оборотного водоснабжения с устройством градирни или бассейна.
3.94. Хладоновые агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения должны быть обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчета 800 м3 воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (1000 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата.
Служебные и бытовые помещения
3.95. В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.
Площади служебно-бытовых помещений принимать согласно Прил. 1 - 10.
3.96. Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, с раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего).
Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100% работающих в максимальной смене и 25% смежной смены.
3.97. В предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего).
Длина вешалки определяется из расчета 5 крючков на 1 м вешалки.
В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего.
3.98. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.
При расчете бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%.
Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих.
3.99. Количество мест на скамьях для переодевания принимается равным 30% числа работающих в наиболее многочисленной смене.
В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривается по одному умывальнику.
Площадь бельевой принимать из расчете 10 м2 на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.
3.100. Количество санитарных приборов принимать на 100% работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. на один санитарный прибор.
Количество душевых сеток принимается на 50% производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 чел. на одну душевую сетку.
3.101. Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 100 и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до 100 можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур, проектируемой при уборной.
4. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
4.1. При проектировании инженерного оборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.

При проектировании следует руководствоваться: СНиП 2.04.05-86; СНиП 2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87, также ВСН 59-88/Госкомархитектура.
Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха
4.2. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6.
Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.
4.3. Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15 °C ниже проектируются с тепловыми завесами.
4.4. Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.
4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:
для посетителей;
производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
местных отсосов от посудомоечных машин;
уборных и душевых с раздевалками;
камер пищевых отходов;
охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.
В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.
4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.
4.7. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.
4.8. Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5.
4.9. Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.
4.10. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42 °C; температуру воздуха под потолком 30 °C.
4.11. В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.
4.12. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.
4.13. Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается.
4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.
4.15. В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему.
4.16. Коэффициенты одновременности работы и коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. ниже.
Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.
Коэффициент загрузки электрооборудования: электроплиты - 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды и электрофритюрницы - 0,5; прочее оборудование - 0,3.
4.17. Расходы воздуха по модулированному оборудованию принимаются по табл. 7.
Таблица 7
------T--------------------------T------------T------T--------------------¬
¦ N ¦ Оборудование ¦ Марка ¦ кВт ¦Количество воздуха, ¦
¦ п/п ¦ ¦ ¦ ¦ м3/ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦ +---------T----------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦вытяжного¦приточного¦
+-----+--------------------------+------------+------+---------+----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
L-----+--------------------------+------------+------+---------+-----------
1 Плита электрическая ПЭ-0,17 4 250 200
2 ПЭ-0,17-01 4 25 200
3 Плита электрическая ПЭ-0,51 12 750 400
4 ПЭ-0,51-01 12 750 400
5 Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 8 400 -
6 ШЖЭ-0,51-01 8 400 -
7 ШЖЭ-0,85 12 500 -
8 ШЖЭ-0,85-01 12 500 -
9 Устройство электрическое, УЭВ-60 9,45 650 400
варочное
10 Котел передвижной КП-60 - - -
11 Фритюрница ФЭ-20 7,5 350 200
12 Котел пищеварочный
вместимостью, л:
100 КЭ-100 18,9 550 400
160 КЭ-160 24 650 400
250 КЭ-250 30 750 400
13 Аппарат пароварочный АПЭ-0,23А 7,5 650 400
АПЭ-0,23А-01 7,5 650 400
14 Сковорода электрическая СЭ-0,22 5 450 400
СЭ-0,22-01 5 450 400
СЭ-0,45 11,5 700 400
СЭ-0,45-01 11,5 700 400
15 Мармит МСЭ-0,84 2,5 300 200
МСЭ-0,84-01 2,5 300 200
16 Мармит передвижной МП-28 0,63 - -
4.18. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, а в IV