"справочное пособие к снип. проектирование предприятий общественного питания"

прикладного искусства, увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера, чтобы обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу.
3.55. Для создания внутренней среды досуговых предприятий общественного питания необходимым является особая контрастная с повседневной жизнью театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы.
3.56. На архитектурно-планировочные решения предприятий общественного питания с расширенными функциями досуга существенное влияние оказывает реализация той культурной программы, которая совмещается в этих предприятиях с профилирующим процессом питания. Специфика типа досуговой программы должна учитываться в составе и площадях группы помещений для посетителей. Введение дополнительных функций влечет за собой расширение этой группы помещений. Площадь группы помещений для посетителей допускается увеличивать до 25%. При соответствующих экономических обоснованиях планировочно это расширение может происходить за счет увеличения площадей зала, либо за счет включения отдельных досуговых помещений.
Производственные помещения
3.57. Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающие на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людо- и грузопотоков.
Площади производственных групп помещений в предприятиях общественного питания принимать согласно таблицам Прил. 1 - 10.
3.58. Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.
Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.
3.59. В предприятиях свыше 60 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры в соответствии с табл. 6 настоящего Пособия, при этом цеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.
3.60. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.
3.61. Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.
Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.
3.62. Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.
3.63. Ширина проходов в производственных помещениях принимается по табл. 4.
Таблица 4
------------------------------------------------------T-------------------¬
Проходы ¦Ширина, м, не менее¦
------------------------------------------------------+--------------------
1. Между технологическими линиями оборудования
(столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении
рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии
оборудования, м:
до 3 1,2
более 3 1,5
2. Между стеной и технологической линией оборудования 1
(со стороны рабочих мест)
3. Между технологическими линиями оборудования 1,3
(столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования,
выделяющими тепло
4. Между технологическими линиями оборудования, 1,5
выделяющими тепло, а также между этими линиями
оборудования и раздаточной линией
5. Между стеной и плитой (со стороны топочного
отверстия):
при твердом топливе 1,5
при других видах топлива 1,25
3.64. Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах располагаются в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.
Устройство дымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.
3.65. Баллоны с горючими газами (применяемые для опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.
Помещения для приема и хранения продуктов
3.66. Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.
Площади помещений для приема и хранения продуктов в предприятиях общественного питания принимать по таблицам, согласно Прил. 1 - 10.
3.67. В предприятиях с количеством мест 500 и более перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать платформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.
В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами (рис. 12, 13, 14).

а

б
Рис. 12. Принципы размещения и композиционные решения эстрад,
мест для танцев (а); барных стоек (б)

Рис. 13. Принципиальная схема организации
погрузочно-разгрузочных работ в доготовочных предприятиях
общественного питания
1 - подъемный стол ПС-600; 2 - площадка уравнительная
стационарная ПУС-3000

а

б

в

г

д
Рис. 14. Примеры функционально-технологических схем
разгрузочных площадок и платформ для предприятий
общественного питания
а - кафе общего типа на 150 мест; б - столовая на 500 мест;
в - столовая на 100 мест; г - ресторан на 200 мест;
д - закусочная на 100 мест; 1 - площадка разгрузочная под
навесом; 2 - загрузочное помещение; 3 - охлаждаемые камеры;
4 - кладовые; 5 - помещение кладовщика; 6 - подъемный стол
ПС-600; 7 - площадка уравнительная стационарная ПУС-3000
3.68. Платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого борта. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.
При этом разгрузочные места и платформы в зависимости от района строительства рекомендуется размещать:
I климатический район в предприятиях на 300 мест и более - в отапливаемых помещениях;
II и III климатические районы в предприятиях до 500 мест - под навесами; в предприятиях более 500 мест - в отапливаемых помещениях;
III б климатический подрайон, IV климатический район - под навесом, а в отдельных случаях при соответствующих обоснованиях для предприятий более 500 мест - в неотапливаемых помещениях.
Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.
3.69. Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16%, под открытым небом - не более 8%.
3.70. Количество разгрузочных мест принимать по табл. 5.
Таблица 5
---------------------------T-------------------------------------¬
¦ Количество мест в залах ¦ Количество разгрузочных мест ¦
L--------------------------+--------------------------------------
До 500 1
Св. 500 до 1000 2
1000 3
Примечание. В предприятиях на 500 мест и более, работающих на сырье, предусматривается дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их разгрузки непосредственно в кладовую.
3.71. Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.
3.72. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.
Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
3.73. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 - 1,9 м.
Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними.
Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.
3.74. Охлаждаемые камеры в предприятиях более 500 мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блоке от их суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование.
3.75. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4 x 2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).
3.76. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2 °C и выше допускается тамбур не предусматривать.
3.77. Высота камер в предприятиях общественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть на менее 2,7 и не более 3,6 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок.
3.78. Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор), в сельских населенных пунктах - может предусматриваться в хозяйственной зоне.
3.79. Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой воздуха в камерах, но не выше минус 15 °C в низкотемпературных камерах и не выше минус 2 °C - в остальных охлаждаемых камерах.
3.80. При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах в 4 °C и менее, перегородки между такими камерами проектируются без теплоизоляции.
3.81. Полы на грунте в камерах при расчетной температуре воздуха в них минус 2 °C и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть опущен на 15 см ниже уровня пола.
3.82. Компрессоры для охлаждаемых камер должны устанавливаться на отдельных фундаментах. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяются виброизолирующие устройства.
3.83. Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны применяться специальными теплоизолированными с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами, открываться только в сторону выхода из камер.
3.84. В ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и кабелей.
3.85. Коэффициенты теплопередачи ограждающих конструкций камер принимаются согласно норм "Холодильники".
3.86. При размещении камер на междуэтажном перекрытии теплоизоляция пола в камерах выполняется из плит теплоизоляционного материала с устройством поверх нее армированной цементной стяжки, в связи с чем, перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов, наличие порогов и ступеней перед входом в камеры не допускается.
3.87. Расчетную температуру в охлаждаемых камерах принимать по табл. 6.
Таблица 6
----------------------------------T--------------------T------------------¬
¦ Помещения ¦ Расчетная ¦ Кратность ¦
¦ ¦температура воздуха,¦ воздухообмена ¦
¦ ¦ °C, для холодного ¦ в 1 ч ¦
¦ ¦ периода года +---------T--------+
¦ ¦ ¦ приток ¦вытяжка ¦
+---------------------------------+--------------------+---------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
L---------------------------------+--------------------+---------+---------
Зал раздаточный 16 По расчету (но
не более 80 м3 на