"справочное пособие к снип. проектирование предприятий общественного питания"

систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.
3.2. Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.
3.3. В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом.
К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.
Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.
3.4. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.
Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на рис. 1. Набор помещений дан в Прил. 1 - 10. Функциональная взаимосвязь предприятий общественного питания, обслуживаемых официантами приведена на рис. 2. Набор помещений дан в Прил. 1 - 10.

Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
доготовочных предприятий общественного питания
с самообслуживанием
I - помещение для посетителей; II - производственные;
III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и
бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом,
умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной;
3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин
кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная
столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных
изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов;
12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего
производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным
отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая
тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские
помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы
для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры;
23 - электрощитовая

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
доготовочных предприятий общественного питания
обслуживаемых официантами
I - помещения для посетителей; II - производственные;
III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и
бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом,
умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал;
4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии;
7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный
цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная;
13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени;
14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды;
16 - моечная тары полуфабрикатов; 17 - помещение резки
хлеба; 18 - помещение заведующего производством;
19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением;
20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков;
22 - кладовая инвентаря; 23 - кладовая и моечная тары;
24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и
служебно-конторские помещения; 26 - гардеробы для персонала
и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала;
28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры;
30 - злектрощитовая
3.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.
3.6. Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования: модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питании на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов. Модулированное оборудование показано на рис. 3.

Рис. 3. Модулированное оборудование доготовочных
предприятий общественного питания комплектации линий
самообслуживания
1 - контейнеры передвижные; 2 - стеллажи передвижные;
3 - комплект передвижного оборудования; 4 - тележка
подъемная; 5 - котел варочный; 6 - шкаф жарочный; 7 - котел
передвижной; 8 - шкаф холодильный; 9 - тележка подъемная;
10 - мармит передвижной; 11 - шкаф тепловой передвижной;
12 - устройство варочное; 13 - линия самообслуживания
3.7. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.
Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями <*>.

--------------------------------
<*> ТП 101-81* (изд. 1985 г.) "Технические правила по экономному расходованию основных строительных материалов" (с изменениями, утвержденными Постановлениями от 21.12.1985 N 261, от 30.01.1986 N 9 и от 14.10.1987 N 236).
3.8. Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркаснопанельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.
3.9. Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.
Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.
3.10. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6 x 6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6 x 9, 9 x 9, 6 x 12 и пр.).
Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок, должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.
3.11. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.
При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:
2,7 м - в предприятиях до 150 мест;
3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест;
3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более.
Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).
Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.
3.12. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.
Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл. 2.
Таблица 2
-------------------------------T------------------------------------------¬
¦ Группы помещений ¦ Ширина коридора при количестве мест ¦
¦ ¦ в залах, не менее, м ¦
¦ +-----------T----------------T-------------+
¦ ¦ до 100 ¦ св. 100 до 200 ¦ св. 200 ¦
L------------------------------+-----------+----------------+--------------
1. Производственные, для 1,3 1,5 1,8
приема и хранения продуктов
2. Служебные и бытовые 1,2 1,2 1,2
3.13. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.
Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.
3.14. Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.
3.15. Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами:
как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7 x 2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2 x 1,5 м.
3.16. Предприятия общественного питания, работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципу самообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный состав помещений (см. Прил. 1 - 10), а также различные схемы функционально-технологических и планировочных взаимосвязей (рис. 4 - 8).

а

б
Рис. 4. Примеры комплектации линий самообслуживания
а - пример комплектации линии самообслуживания ЛС-Г;
б - пример комплектации линии самообслуживания ЛС-В;
1 - прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков;
3 - термостат электрический; 4 - мармит стационарный
электрический; 5 - шкаф тепловой передвижной электрический;
6 - мармит передвижной; 7 - котел передвижной;
8 - прилавок-витрина холодильный; 9 - тележка для столовых
приборов; 10 - тележка для подносов; 11 - тележка с
выжимным устройством

а

б
Рис. 5. Схема функционально-технологической структуры
столовой на 200 мест, работающей на полуфабрикатах высокой
степени готовности для зон отдыха
а - план первого этажа; б - план второго этажа;
1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - магазин
кулинарии; 3 - подсобные помещения магазина кулинарии;
4 - кладовые продуктов; 5 - охлаждаемые камеры;
6 - кладовая и моечная тары полуфабрикатов; 7 - конторские
помещения; 8 - бытовые помещения; 9 - охлаждаемая камера
отходов; 10 - загрузочная; 11 - зал летней посадки
на 200 мест; 12 - буфет; 13 - моечная столовой и кухонной
посуды; 14 - холодный цех; 15 - горячий цех;
16 - доготовочный цех; 17 - помещение резки хлеба;
18 - помещение зав. производством; 19 - помещение персонала;
20 - машинное отделение охлаждаемых камер;
21 - технические помещения

Рис. 6. Схема планировочной функционально-технологической
структуры столовой на 100 мест, работающей на
полуфабрикатах высокой степени готовности
1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал
с раздаточной; 3 - буфет; 4 - помещение продажи обедов
на дом; 5 - горячий цех; 6 - холодный цех и хлеборезка;
7 - техническое помещение; 8 - доготовочный цех; 9 - моечная
столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - моечная
тары полуфабрикатов; 12 - помещение заведующего
производством; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - машинное
отделение охлаждаемых камер; 15 - техническое помещение;
16 - камера отходов; 17 - кладовые продуктов; 18 - крытая
разгрузочная площадка; 19 - загрузочная; 20 - служебные
помещения; 21 - 22 - гардеробы и санузлы персонала

а

б
Рис. 7. Схема планировочной функционально-технологической
структуры предприятий
а - кафе детское на 100 мест; б - кафе общего типа
на 150 мест; 1 - вестибюль с гардеробом и санузлами;
2 - обеденный зал; 3 - раздаточная; 4 - буфет;
5 - помещение для игр; 6 - холодный цех и помещение
для резки хлеба; 7 - горячий цех; 8 - цех мучных изделий;
9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды;
11 - доготовочный цех; 12 - машинное отделение
охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры;
14 - кладовые продуктов; 15 - загрузочная;
16 - бытовые помещения; 17 - служебные помещения;
18 - технические помещения; 19 - помещение заведующего
производством; 20 - помещение слесаря; 21 - радиоузел;
22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала

а

б

в
Рис.