Приказ цгсэн в г. москве от 29.04.2004 n 58 о внедрении нормативных документов (вместе с методическими рекомендациями пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков (мосмр 2.4.5.002-04))
ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА
В Г. МОСКВЕ
ПРИКАЗ
от 29 апреля 2004 г. N
58
О ВНЕДРЕНИИ НОРМАТИВНЫХ
ДОКУМЕНТОВ
На основании Федерального
закона "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" N 52-ФЗ, в
соответствии с Руководством Мос Р 1.1.002-98
"Правила представления и утверждения вновь
разрабатываемых санитарно-гигиенических и
эпидемиологических нормативных и
методических документов", утвержденным
приказом главного врача ЦГСЭН в г. Москве от
06.10.98 N 185, приказываю:
1. Утвердить и
ввести в действие с 1 июня 2004 года
Методические рекомендации МосМР 2.4.5.002-04
"Пищевые жиры и жировые продукты,
предназначенные для использования в
питании детей и подростков".
2.
Заведующему отделом организации надзора за
условиями воспитания и обучения детей и
подростков обеспечить внедрение МосМР
2.4.5.002-04 "Пищевые жиры и жировые продукты,
предназначенные для использования в
питании детей и подростков".
3. Контроль
за исполнением приказа возлагаю на первого
заместителя главного врача А.В.
Иваненко.
Главный врач
Н.Н.
Филатов
Утверждены
приказом
ЦГСЭН в г. Москве
от 29 апреля 2004 г. N
58
Дата введения
1 июня 2004
года
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
"ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В
ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"
МосМР
2.4.5.002-04
Разработаны научно-методическим
(экспертным) советом по проблемам питания
детей и подростков при главном
государственном санитарном враче по г.
Москве - рабочей группой в следующем
составе: Абрамова Л.С., Боева Н.П., Горелова
Ж.Ю., Кветный Ф.М., Кулакова С.Н., Любина Н.В.,
Мосов А.В. (ответственный исполнитель),
Остроумова Т.Л., Савенкова Т.В., Савилова К.Г.,
Стефанова И.Л., Тобис В.И., Устинова А.В.,
Шатнюк Л.Н.
1. Область применения
1.1.
Методические рекомендации определяют
критерии оценки возможности использования
пищевых жиров и жировых продуктов в питании
детей и подростков дошкольного и школьного
возраста, в том числе при организации
питания детей и подростков в
организованных коллективах
(образовательные, оздоровительные и другие
учреждения для детей и подростков),
рекомендуемый ассортимент жиров и жировых
продуктов для использования в питании
детей и подростков, а также рекомендуемые
показатели качества, безопасности и
пищевой ценности жиров и жировых продуктов,
используемых для этой цели.
1.2.
Методические рекомендации предназначены
для следующих специалистов и лиц:
1.2.1.
Должностные лица, специалисты, эксперты
органов и учреждений, осуществляющих
государственный
санитарно-эпидемиологический надзор, а
также проводящих
санитарно-эпидемиологическую экспертизу,
исследования, гигиеническую оценку и т.д.
1.2.2. Врачи-эксперты, проводящие
медико-биологическую оценку возможности
использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных
коллективах Москвы.
1.2.3. Специалисты
органов здравоохранения, педиатры,
диетологи и другие специалисты,
осуществляющие медицинский контроль за
организацией питания детей и подростков в
Москве.
1.2.4. Юридические лица и
индивидуальные предприниматели,
осуществляющие организацию питания детей и
подростков дошкольного и школьного
возраста в организованных коллективах
Москвы.
1.2.5. Юридические лица и
индивидуальные предприниматели,
поставляющие (реализующие) пищевые
продукты и продовольственное сырье в
образовательные, оздоровительные и иные
учреждения для детей и подростков Москвы,
организации дошкольного и школьного
питания (базовые предприятия дошкольного и
школьного питания).
1.2.6. Юридические
лица и индивидуальные предприниматели,
производящие пищевые продукты,
предназначенные для питания детей и
подростков.
2. Пищевые жиры и жировые
продукты в питании
детей и
подростков
2.1. Пищевые жиры и жировые
продукты являются необходимым компонентом
рациона питания детей и подростков и служат
источником жирных кислот, в том числе
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК),
жирорастворимых витаминов A, D (рыбий жир,
молочный жир и другие животные жиры),
витамина Е (растительные масла),
фосфолипидов (растительные масла) и
некоторых других пищевых веществ.
2.2. В
питании детей и подростков следует
использовать и растительные, и животные
жиры. Жиры растительного происхождения,
являющиеся основным источником ПНЖК,
должны составлять в суточном рационе
питания не менее 30% от общего количества
жиров. Содержание ненасыщенных жирных
кислот в рационе питания должно составлять
4-6% от общей калорийности пищи. Потребность
детей и подростков в жирах приведена в
таблице 2.1.
Таблица 2.1
НОРМЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ
В ЖИРАХ (В
СУТКИ)
----------------T--------------------------------------------------------------------¬
¦Физиологическая¦Возраст детей и
подростков ¦
¦потребность
+--------T-------T-----------T--------T----------------T-------------+
¦в жирах, ¦1-3 года¦4-6 лет¦6 лет ¦7-10
лет¦11-13 лет ¦14-17 лет ¦
¦г/сут ¦
¦ ¦(школьники)¦
+--------T-------+-----T-------+
¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦мальчики¦девочки¦юноши¦девушки¦
+---------------+--------+-------+-----------+--------+--------+-------+-----+-------+
¦Всего ¦ 53 ¦ 68 ¦ 72 ¦ 79 ¦ 92 ¦
84 ¦ 100 ¦ 90 ¦
+---------------+--------+-------+-----------+--------+--------+-------+-----+-------+
¦В том числе ¦ 17 ¦ 20 ¦ 22 ¦ 24 ¦ 28
¦ 26 ¦ 33 ¦ 30 ¦
¦растительных, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦не
менее ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
L---------------+--------+-------+-----------+--------+--------+-------+-----+--------
2.3.
Необходимо учитывать, что указанная в
таблице 2.1 потребность в жирах включает в
себя и жиры, входящие в состав других
пищевых продуктов животного и
растительного происхождения. Примерные
рекомендуемые для включения в суточный
рацион питания детей и подростков
количества собственно пищевых жиров и
жировых продуктов приводятся в таблице 2.2
(при этом можно увеличивать относительное
содержание в рационе растительных жиров в
пределах физиологической суточной
потребности в жирах).
Таблица
2.2
ПРИМЕРНЫЕ КОЛИЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКЛЮЧАЕМЫЕ В
СУТОЧНЫЙ
РАЦИОН ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ
-------------------------------T-------------------------------------------¬
¦Наименование продуктов ¦Возраст
детей и подростков, ¦
¦
¦количество продуктов в суточном
наборе, г ¦
¦
+----------T-----------T----------T---------+
¦
¦1-3 года ¦4-6 лет ¦6-10 лет ¦11-17 лет¦
+------------------------------+----------+-----------+----------+---------+
¦Жиры животного происхождения ¦ 17 ¦ 25
¦ 30 ¦ 35 ¦
¦(сливочное масло
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и
аналогичные по пищевой ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ценности жиры) ¦
¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------+----------+-----------+----------+---------+
¦Масло растительное и другие ¦ 8 ¦ 10
¦ 15 ¦ 18 ¦
¦жиры с высоким
содержанием ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦полиненасыщенных жирных кислот¦
¦ ¦ ¦ ¦
L------------------------------+----------+-----------+----------+----------
2.4.
В суточном рационе питания детей и
подростков, а по возможности и в рационе
одно-двухразового питания в
образовательном учреждении должны
ежедневно присутствовать молочный жир (в
виде сливочного масла или сметаны) и
растительное масло.
2.5. Пищевые жиры и
жировые продукты используются в питании
детей и подростков в составе различных
пищевых продуктов (молочные продукты,
булочные, кондитерские изделия и т.д.), а
также при приготовлении кулинарной
продукции, предназначенной для детей и
подростков (для приготовления холодных
закусок, бутербродов, супов, гарниров,
мучных и крупяных блюд, других блюд и
кулинарных изделий).
3. Ассортимент жиров
и жировых продуктов
для питания детей и
подростков
3.1. В питании детей и
подростков дошкольного возраста (1-6 лет) и
школьного возраста (7-17 лет) в составе
основного рациона, в том числе в составе
различных пищевых продуктов, рекомендуется
использовать следующие пищевые жиры и
жировые продукты:
3.1.1. Жиры животного
происхождения:
- масло коровье
сливочное: сладкосливочное несоленое,
крестьянское сладкосливочное несоленое,
вологодское (ГОСТ 37);
- жир куриный
топленый для продуктов детского питания (ТУ
9215-366-23476484);
- медицинский жир рыбий
очищенный для внутреннего применения из
тресковых пород рыб (ФС 42-2772);
-
"Кодивитолен" - биологически активная
добавка к пище из жиров печени тресковых
пород рыб (ТУ 9281-116-00472124).
3.1.2. Жиры
растительного происхождения
(рафинированные и нерафинированные):
-
соевое масло (ГОСТ 7825);
- подсолнечное
масло (ГОСТ 1129);
- кукурузное масло (ГОСТ
8808);
- рапсовое масло (по документации
производителя).
3.2. Ограниченно (с
указанной в разделах 5-6 настоящих
методических рекомендаций областью
применения) в питании детей школьного
возраста (старше 7 лет) могут использоваться
следующие виды пищевых жиров и жировых
продуктов:
- пальмовый олеин (по
документации производителя);
-
кокосовое масло (по документации
производителя);
- какао-масло (ОСТ 10-76);
- оливковое масло (ГОСТ 8990);
- маргарины
(ГОСТ 240);
- жировые продукты - спреды,
представляющие собой продукты,
вырабатываемые из молочного жира и/или
растительных масел, а также других жиров из
числа перечисленных в пп. 3.1-3.2,
специализированные комбинированные
жировые продукты для питания детей и
подростков со специально подобранным
составом и сбалансированной пищевой
ценностью (ГОСТ Р 52100 и по документации
производителя).
3.3. В качестве
биологически активной добавки к пище, а
также в составе пищевых продуктов,
используемых в питании детей и подростков,
допускается использовать льняное масло (по
документации производителя), кунжутное
масло (ГОСТ 10766), конопляное масло (ГОСТ 8988,
ГОСТ 8989) и другие виды растительных масел с
высокой пищевой и биологической
ценностью.
3.4. В питании детей и
подростков не должны использоваться
кондитерские жиры, кулинарные жиры, свиное
или баранье сало, другие тугоплавкие жиры, а
также пищевые продукты, содержащие
указанные виды жиров. Не рекомендуется
использовать в питании детей и подростков
пальмовое масло и пальмовый стеарин.
4.
Критерии оценки качества, безопасности и
пищевой
ценности пищевых жиров и
жировых продуктов,
используемых в
питании детей и подростков
4.1. При
производстве, закупке пищевых жиров и
жировых продуктов для использования в
питании детей и подростков рекомендуется
устанавливать в технической документации
на продукцию, договорах и контрактах на
поставку (снабжение) и другой документации
следующие показатели безопасности:
4.1.1.
Для масел растительных:
свинец, мг/кг (не
более) 0,1
мышьяк, мг/кг
(не более) 0,1
кадмий,
мг/кг (не более) 0,03
ртуть, мг/кг (не более) 0,03
гексахлорциклогексан, мг/кг (не более)
0,01
ДДТ и его метаболиты, мг/кг (не
более) 0,1
кислотное число, мг
КОН/г (не более) 0,6
перекисное
число, ммоль активного
кислорода/кг
(не более) 2,0
КМАФАнМ,
КОЕ/г (не более) 100
БГКП
(колиформы), г
(масса, в которой не
допускается) 1,0
S. aureus, г
(масса, в которой не допускается)
1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы,
г
(масса, в которой не допускается)
25,0
Плесени, г
(масса, в
которой не допускается) 20,0
Дрожжи, г
(масса, в которой не
допускается) 1,0
4.1.2. Для масла
сливочного (масла коровьего) и жира
птичьего топленого:
свинец, мг/кг (не
более) 0,1
мышьяк, мг/кг
(не более) 0,1
кадмий,
мг/кг (не более) 0,03
ртуть, мг/кг (не более) 0,03
антибиотики, ед./г (не более) не
допускается
микотоксины (афлатоксины
М1, В1), мг/кг
(не более)
не допускается
гексахлорциклогексан,
мг/кг (не более) 0,2
ДДТ и его
метаболиты, мг/кг (не более) 1,0
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более) 10000
БГКП (колиформы), г
(масса, в которой
не допускается) 0,1
S. aureus, г
(масса, в которой не допускается)
1,0
L. monocytogenes, г
(масса, в которой
не допускается) 25,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г
(масса, в которой не допускается)
25,0
Плесени, г
(масса, в которой не
допускается) 100,0
4.1.3. Для других
видов жировых продуктов рекомендуется
предусматривать показатели безопасности в
соответствии с показателями, приведенными
в пп. 4.1.1 и 4.1.2 (в зависимости от
преобладающего содержания животных или
растительных жиров).
4.2. При
производстве, закупках пищевых жиров и
жировых продуктов для использования в
питании детей и подростков рекомендуется
устанавливать в технической документации
на продукцию, договорах и контрактах на
поставку (снабжение) и другой документации
следующие требования к показателям
окислительной порчи:
4.2.1. Для
растительных масел - в соответствии с п.
4.1.1.
4.2.2. Для рыбьего жира и продуктов на
его основе:
кислотное число, мг КОН/г (не
более) 2,0
перекисное число,
ммоль
активного кислорода/кг (не
более) 5,0
4.2.3. Для всех видов
пищевых жиров и жировых продуктов, кроме
растительных масел и рыбьего жира:
кислотное число, мг КОН/г (не более)
0,6
перекисное число, ммоль
активного
